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La crème mousseline praliné
- Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève de tonka râpée.
- En parallèle, mélanger les jaunes avec la poudre à crème puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans le lait.
- Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
- Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule. Attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse. Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
- Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
- Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière proche de la température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur. Fouetter la crème afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémé.
- Ensuite, ajouter le praliné jusqu’à obtenir le goût qui vous conviendra.
- Réserver en poche au frais quelques instants (pas trop longtemps, sinon la crème deviendrait très ferme, donc impossible à pocher).
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- Mélanger la poudre à crème avec les jaunes doeufs
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- Détendre le mélange avec du lait tiède
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- Mélanger quelques instants les œufs et le lait
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- Reverser dans la casserole contenant le reste de lait tiède
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- Cuire plusieurs minutes à ébullition
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- Sortir du feu, laisser refroidir en mélangeant régulièrement puis ajouter la moité du beurre
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- Verser dans un grand plat froid
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- Filmer au contact et réserver au frais
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- Mettre l’autre partie du beurre dans le beurre du robot
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- Fouetter jusqu’à qu’il soit crémeux et réserver dans un bol
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- Placer la crème pâtissière froide dans la cuve du robot
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- Fouetter la crème pâtissière jusqu’à obtenir une texture homogène
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- Ajouter progressivement le beurre crémé à la crème pâtissière tout en fouettant vigoureusement
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- Vous devriez obtenir une belle crème mousseline aérée
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- Ajouter le praliné de votre choix : maison ou ici, un praliné noisette de qualité de Cacao Barry
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- Ajouter jusqu’à que le goût vous convienne
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Le montage du Paris Brest
- Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
- Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
- Pocher un peu de crème mousseline puis placer un peu de praliné pur au centre.
- Pocher à nouveau de la crème mousseline praliné.
- Saupoudrer un peu de sucre glace sur la partie supérieure des choux
- Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousseline
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- Scalper les choux et les garnir éventuellement de fruits secs caramélisés
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- Garnir chaque choux de crème mousseline au praliné
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- Même principe pour un Paris Brest en couronne
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- Refermer ensuite les choux du Paris Brest et saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre glace
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