Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette pain au lait
À J-1 : première partie de la pâte à pain au lait
Casser l’œuf dans un bol, bien le mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (garder le reste d’œuf, il servira pour la dorure)
Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
Verser tous les ingrédients de la recette, sauf le beurre et les pépites de chocolat le cas échéant.
Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min puis passer la vitesse moyenne (« 2») durant 12 min environ. De temps en temps, arrêter le robot et racler les bords pour recentrer la pâte au centre de la cuve du robot
Lancer cette recette de pain au lait en mettant tous les ingrédients dans l'ordre sauf le beurre dans une cuve de robot
Mettre à pétrir au crochet en basse vitesse
Au bout de 2-3 min, le mélange devrait s'amalgamer
Passer en vitesse "2" sur votre robot pour une bonne dizaine de minute afin de pétrir
Une fois le pétrissage terminée, vous devriez obtenir une pâte à pain au lait comme ceci
Le beurrage
Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
Si vous aviez envie de mettre des pépites de chocolat, c’est maintenant ! Actionner le robot quelques instants
Vous pouvez passer à l'étape du beurrage en introduisant le beurre alors que le robot est en action
De temps en temps, recentrer le beurre et remettre à pétrir
En fin de beurre, vous devriez obtenir une pâte similaire à celle-ci, qui se tient, ainsi qu'un bol quasiment propre
La première pousse (le pointage)
Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique, à peine collante et grasse.
Faire un petit rabat pour bien finir cette étape de pétrissage :
aplatir grossièrement votre pâte,
l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
Faire un quart de tour, renouveler l’opération encore deux fois.
Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 1 h à température ambiante (max 25 °C).
À l’issue de ce temps, placer votre pâte à pain au lait au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (2h minimum, une nuit sera parfait). La pâte devrait avoir presque doubler de volume à la fin du pointage
Faire une belle boule bien serrée et mettre à pointer filmée au contact
Au bout d'1h, votre pâte aura commencé à pousser
La placer au frais durant quelques heures voir une nuit pour continuer tranquillement le pointage.
Dégazage, détaillage & façonnage
Sortir votre pâte à pain au lait du réfrigérateur et rapidement :
Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
Diviser votre pâte à pain au lait en pâton de 55-60 g environ (cela vous fera un petit pain au lait d’une taille similaire en boulangerie, j’ai fait ~80 g sur les photos, c’est un peu trop gros).
Aplatir chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre. Retourner la pâte et former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
Une fois la boule formée, l’allonger légèrement pour approcher la forme d’un pain au lait
Déposer ensuite vos futurs pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » en veillant à bien les espacer
Découper votre pâte à pain au lait
Un après l'autre, prendre un pâton, l’aplatir un peu
Rabattre les bords vers le centre, puis retourner le pâton
Décrire des petites cercles avec la pâte dans le creux de votre main afin de faire une belle boule
Puis, allonger avec la main pour donner la forme définitive du pain au lait.
Déposer vos futurs pains au lait sur une plaque, bien espacés
La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
Faire pousser vos pains au lait dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 1h30 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à ~25°C.
La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
Dorer vos pain au laits délicatement avec le mélange d’œufs battus et une pointe de sel
Mettre vos pains au lait en pousse dans un four humide à 25-26°C
Dorer délicatement avec un oeuf battu avec du sel.
Tremper l'extrémité d'un ciseau dans le reste d'oeuf et réaliser la décoration typique des pains au lait en coupant la pâte tout en déplaçant la ciseau horizontalement
Saupoudrer de sucre en grains
Voilà, les pains au lait sont prêts à cuire
Cuisson du pain au lait facile
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre à cuire vos pains au lait environ 20 min à 175-180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson peut varier de +/- 4 min suivant la taille et nombre de pièces dans le four, à vous de surveiller et d’ajuster.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Vous pouvez maintenant vous laisser tenter par pain au lait moelleux
Cuire à peine 20 min à environ 175-180°C.
Recette Pain Au Lait
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pain au lait maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour la recette me plaît beaucoup, mais je n'ai pas de machine. Je ne sais pas si je peux la réaliser à la main.
Qu'en pensez-vous?
Techniquement avez-vous un conseil?
Sinon j'ai un batteur classique, avec les bras pour les oeufs en neige, et également, des bras en forme de tortillon style spirale un peu.
C'est pour les pâtes.
Est-ce que je peux utiliser cela?
Merci.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le pétrissage à la main, vous pourrez trouver un peu des informations sur un technique de pétrissage à la main sur l'une de mes vidéos sur le pain sur ma chaine YouTube "mapatisserie.fr".
Pas besoin d'utiliser un batteur classique, autant tout faire à la main.
Bonne réalisation
Pour les pain au lait il semblait qu'il ne fallait pas que levure soit au contact du sel et du sucre
Bonjour,
Ce n'est pas que pour les pains au lait, c'est toujours le cas : il faut éviter le contact de la levure avec le sel et sucre, mais sur des durées prolongées, quelques secondes ne sera rien à la levure.
Bonne réalisation
J'ai oublié de mettre le sucre
Bonjour,
Compliqué de rattraper cela, je ferai une autre pâte à parallèle, doublement sucrée et je mélangerai les 2 ensemble.
Bonne réalisation
Bonjour. Avec un robot kmix, ce sont les mêmes temps de pétrissage qu'avec le KitchenAid ?
Bonsoir,
Globalement oui, il faut tout de même contrôler le pétrissage en faisant la partie finale à la main.
Bon test !
Bonjour Johan, j'ai réalisé pour la première fois votre recette suivie à la lettre, c'est une réussite totale et le rendu est superbe sans compter qu'ils sont excellents.
Merci pour le partage de votre savoir et de votre expérience.
Cordialement
Pascal
Merci beaucoup pour le retour positif, superbe réalisation !
Bonjour combien de temps pour la première pousse ,,,,, puis la seconde pousse merci
Bonjour, tout est indiqué dans la recette : 1h puis 1h30
Bonjour,
Etant adepte du bio il est très dur de trouver le farine T45... J'ai pris un graut T65, les pains au lait étaient très bons ms effectivement un peu plus compact et moins aéré que prévu. Pour remédié au problème je me demande si je peux : rallonger le temps de pétrissage au début ? Rallonger le temps de la 2ème pousse?
Merci pour ta réponse (j'ai découvert ton blog il n'y a pas longtemps et j'apprécie bcq le soin, les détails et les explications de tes recettes qui permettent de bien comprendre et pas juste appliqué une recette)
Ps : habitant dans la région lyonnaise j'aimerais bien faire une brioche praline (j'ai pas trouvé de recette satisfaisante alors jai confiance en toi)
Bonjour Julia et merci pour ton compliment.
Chaque farine a son utilisation et si l'une était trocable par rapport à une autre simplement, je pense que ça se serait.
Toutefois, il y a quelques options plus ou moins pertinentes. Par exemple, ajouter des ameliorants ajouter du gluten (dispo en magazin bio) à ta pâte peut être ?
Côté pétrissage, le mieux est l'ennemi du bien : surpétrir ta pâte n'aidera pas vraiment, voir contre productif (mie serrée). Peut-être faire de 2 à 3 rabats lors du pointage serait plus pertinent.
Reste aussi l'hydratation qui va beaucoup jouer sur la texture de ta pâte. Une T65 boit généralement plus qu'une T45, mais j'essaierai de rester dans une pâte 'bâtarde'.
Bon tests !
Ok merci pour tes conseils, juste que signifie une pâte "batarde"?
C'est une pâte ni trop molle, ni trop dure ;)
En gros, elle se décolle des parois, colle à peine au main, élastique, assez ferme, avec du corps.
Bonsoir,
Cette recette est parfaite ,
Je souhaiterai savoir s'il est possible de congeler les pains au lait maison?
Merci pour le partage
oui, tout à fait, une fois cuit, c'est le plus simple. Je te conseille d'ajouter un peu de miel, cela aide à la conservation.
Merci ,cependant , est ce que je le déduit du sucre (45g) où je rajoute du miel en plus de cette quantité de sucre ?
Bonjour Annie, la recette produit des pains au lait peut sucrés, donc 1 cuillère à soupe de miel en plus ne fera pas une grande différence, sinon, dans l'absolu, il faut retirer un peu de sucre.
Hello
Ta recette de pain au lait validée par ma moitié !!
Bonsoir Johan, J'en fais 2 par semaine environ, c'est toujours un succès !! Longue vie au blog...
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Bonjour la recette me plaît beaucoup, mais je n'ai pas de machine. Je ne sais pas si je peux la réaliser à la main.
Qu'en pensez-vous?
Techniquement avez-vous un conseil?
Sinon j'ai un batteur classique, avec les bras pour les oeufs en neige, et également, des bras en forme de tortillon style spirale un peu.
C'est pour les pâtes.
Est-ce que je peux utiliser cela?
Merci.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le pétrissage à la main, vous pourrez trouver un peu des informations sur un technique de pétrissage à la main sur l'une de mes vidéos sur le pain sur ma chaine YouTube "mapatisserie.fr".
Pas besoin d'utiliser un batteur classique, autant tout faire à la main.
Bonne réalisation
Pour les pain au lait il semblait qu'il ne fallait pas que levure soit au contact du sel et du sucre
Bonjour,
Ce n'est pas que pour les pains au lait, c'est toujours le cas : il faut éviter le contact de la levure avec le sel et sucre, mais sur des durées prolongées, quelques secondes ne sera rien à la levure.
Bonne réalisation
J'ai oublié de mettre le sucre
Bonjour,
Compliqué de rattraper cela, je ferai une autre pâte à parallèle, doublement sucrée et je mélangerai les 2 ensemble.
Bonne réalisation
Bonjour. Avec un robot kmix, ce sont les mêmes temps de pétrissage qu'avec le KitchenAid ?
Bonsoir,
Globalement oui, il faut tout de même contrôler le pétrissage en faisant la partie finale à la main.
Bon test !
Bonjour Johan, j'ai réalisé pour la première fois votre recette suivie à la lettre, c'est une réussite totale et le rendu est superbe sans compter qu'ils sont excellents.
Merci pour le partage de votre savoir et de votre expérience.
Cordialement
Pascal
Merci beaucoup pour le retour positif, superbe réalisation !
Bonjour, tout est indiqué dans la recette : 1h puis 1h30
Bonjour,
Etant adepte du bio il est très dur de trouver le farine T45... J'ai pris un graut T65, les pains au lait étaient très bons ms effectivement un peu plus compact et moins aéré que prévu. Pour remédié au problème je me demande si je peux : rallonger le temps de pétrissage au début ? Rallonger le temps de la 2ème pousse?
Merci pour ta réponse (j'ai découvert ton blog il n'y a pas longtemps et j'apprécie bcq le soin, les détails et les explications de tes recettes qui permettent de bien comprendre et pas juste appliqué une recette)
Ps : habitant dans la région lyonnaise j'aimerais bien faire une brioche praline (j'ai pas trouvé de recette satisfaisante alors jai confiance en toi)
Bonjour Julia et merci pour ton compliment.
Chaque farine a son utilisation et si l'une était trocable par rapport à une autre simplement, je pense que ça se serait.
Toutefois, il y a quelques options plus ou moins pertinentes. Par exemple, ajouter des ameliorants ajouter du gluten (dispo en magazin bio) à ta pâte peut être ?
Côté pétrissage, le mieux est l'ennemi du bien : surpétrir ta pâte n'aidera pas vraiment, voir contre productif (mie serrée). Peut-être faire de 2 à 3 rabats lors du pointage serait plus pertinent.
Reste aussi l'hydratation qui va beaucoup jouer sur la texture de ta pâte. Une T65 boit généralement plus qu'une T45, mais j'essaierai de rester dans une pâte 'bâtarde'.
Bon tests !
Ok merci pour tes conseils, juste que signifie une pâte "batarde"?
C'est une pâte ni trop molle, ni trop dure ;)
En gros, elle se décolle des parois, colle à peine au main, élastique, assez ferme, avec du corps.
Bonsoir,
Cette recette est parfaite ,
Je souhaiterai savoir s'il est possible de congeler les pains au lait maison?
Merci pour le partage
oui, tout à fait, une fois cuit, c'est le plus simple. Je te conseille d'ajouter un peu de miel, cela aide à la conservation.
Merci ,cependant , est ce que je le déduit du sucre (45g) où je rajoute du miel en plus de cette quantité de sucre ?
Bonjour Annie, la recette produit des pains au lait peut sucrés, donc 1 cuillère à soupe de miel en plus ne fera pas une grande différence, sinon, dans l'absolu, il faut retirer un peu de sucre.
Hello
Ta recette de pain au lait validée par ma moitié !!
Bonsoir Johan, J'en fais 2 par semaine environ, c'est toujours un succès !! Longue vie au blog...