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Crème au beurre au café

  • Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121 °C).
  • Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble.
  • Verser le sirop le long de la paroi de la cuve du robot tout en continuant de fouetter les œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (40 °C).
  • Incorporer le beurre pommade toujours avec le fouet en action.
  • Réserver la crème au beurre au frais (mais pas trop longtemps, elle deviendrait dure et il serait impossible de la pocher).

Le montage de l’Opéra (à l’envers)

  • Sortir le cercle du réfrigérateur toujours avec le glaçage dessous. Chemiser éventuellement avec du rhodoïd.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre (j’utilise une douille de 6 mm pour être régulier).
  • Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces et le disposer sur la crème au beurre, presser légèrement pour obtenir un surface plane et homogène.
  • Pocher la ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille (j’utilise une douille 6 mm)
  • Poser dessus un autre rectangle de biscuit imbibé de sirop.
  • Pocher une fine couche de crème au beurre
  • Déposer le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du biscuit, donc face à vous.
  • Réserver au moins 2 h au réfrigérateur, décercler, parer proprement les bords, décorer selon l’inspiration.