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Déroulé de la recette de l’Opéra

Le glaçage Opéra

  • Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
  • Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes (plusieurs fois 1 min entre 150 – 200 W/mode décongélation)
  • Ajouter l’huile et bien mélanger.
  • Préparer une feuille de papier transparent type feuille guitare
  • Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
  • Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur

Sirop au café

  • Faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole
  • Ajouter éventuellement un alcool pour relever le sirop (Marsala…)

Biscuit Joconde (recette complète disponible sur cette page)

  • Faire fondre le beurre et le refroidir, préchauffer le four à 220 °C (th 7).
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
  • Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à l’appareil précédent.
  • Diviser l’appareil en 3 quantités égales. Pour chacune, étaler finement la pâte dans un cadre pâtissier ou du papier sulfurisé (ou bien cuire dans un cadre assez grand pour vous permettre de découper 3 parts égales).
  • Enfourner pendant 7 à 9 min jusqu’à ce que la pâte soit de couleur blonde. Si besoin, retourner la plaque à mi-cuisson afin d’avoir une coloration uniforme.
  • Une fois cuit, sortir le biscuit du four et le réserver encore tiède entre deux couches de papier sulfurisé pour conserver son moelleux.

Ganache au chocolat noir

  • Verser la crème et le beurre dans une casserole et faire bouillir quelques secondes à peine.
  • Attendre 30 sec puis verser sur le chocolat découpé en morceaux (s’il n’est pas déjà en pistole).
  • Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache
  • Réserver à température ambiante

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