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Déroulé de la recette de l’Opéra
Le glaçage Opéra
- Le glaçage Opéra se fait théoriquement avec de la pâte à glacer, nous allons utiliser un raccourci plus simple. C’est un glaçage mat, loin des glaçages miroir pour les entremets.
- Préparer de l’espace dans votre réfrigérateur pour accueillir votre futur Opéra sur une plaque
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes (plusieurs fois 1 min entre 150 – 200 W/mode décongélation)
- Ajouter l’huile et bien mélanger.
- Préparer une feuille de papier transparent type feuille guitare
- Couler le glaçage et à l’aide d’une spatule, l’étaler finement. Agiter doucement à plusieurs reprises un angle de la feuille guitare en tenant l’angle opposé pour lisser la couche de glaçage.
- Poser votre cercle dessus et laisser prendre le glaçage au réfrigérateur
Sirop au café
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole
- Ajouter éventuellement un alcool pour relever le sirop (Marsala…)
Biscuit Joconde (recette complète disponible sur cette page)
- Faire fondre le beurre et le refroidir, préchauffer le four à 220 °C (th 7).
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace.
- Ajouter le beurre refroidi à la pâte puis la farine.
- Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à l’appareil précédent.
- Diviser l’appareil en 3 quantités égales. Pour chacune, étaler finement la pâte dans un cadre pâtissier ou du papier sulfurisé (ou bien cuire dans un cadre assez grand pour vous permettre de découper 3 parts égales).
- Enfourner pendant 7 à 9 min jusqu’à ce que la pâte soit de couleur blonde. Si besoin, retourner la plaque à mi-cuisson afin d’avoir une coloration uniforme.
- Une fois cuit, sortir le biscuit du four et le réserver encore tiède entre deux couches de papier sulfurisé pour conserver son moelleux.
Ganache au chocolat noir
- Verser la crème et le beurre dans une casserole et faire bouillir quelques secondes à peine.
- Attendre 30 sec puis verser sur le chocolat découpé en morceaux (s’il n’est pas déjà en pistole).
- Mélanger délicatement depuis le centre avec une maryse pour amorcer l’émulsion de la ganache
- Réserver à température ambiante
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