Opéra revisité Orange Chocolat
Voici une recette totalement originale. J’ai créé cette recette d’Opéra revisité Orange Chocolat pour le second concours organisé par Christophe Roussel, dont le thème était de revisiter l’Opéra en incluant la fleur de sel.
Trouvant l’association café chocolat agréable dans l’opéra, mais globalement trop lourd, j’ai opté pour une autre association plus légère : le chocolat et l’orange. Ainsi, l’orange est présente sous plusieurs textures : une crème à l’orange, une ganache chocolat aromatisée à l’orange, un biscuit à la fleur d’oranger, des écorces d’oranges confites et pour finir, un sirop au grand Marnier.
Avec tout cela, on finit avec un Opéra équilibré en bouche entre la puissance du chocolat et l’orange qui ressort tour à tour dans la bouche au gré des préparations. Ce n’est pas lourd, ça se mange facilement, à vous de tester maintenant ;-)
Note des internautes de l’opéra revisité orange chocolat: 
(817 vote(s), moyenne de 4,76 sur 5)
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Les ingrédients :
- Pour 4 couches de biscuit Joconde
- 3 œufs
- 100 gr de poudre d’amande
- 100gr de sucre glace
- 30 gr de farine T55
- 20 gr de beurre doux
- 15 gr de sucre semoule
- 3 blanc d’œuf
- QS de fleur de sel
- 1 CAS de fleur d’oranger
- Pour la crème mousseline orange
- 250 ml de jus d’orange frais
- 125 ml de jus de citron jaune frais
- Zeste d’une demi orange
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 80 g de sucre
- 38 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
- 200 g de beurre
- Pour la ganache au chocolat et à l’orange
- 150 g chocolat noir
- 150 g de crème liquide entière
- 30 gr de beurre doux
- Zeste d’une demi-orange bio
- Pour le sirop au grand marnier
- 100 gr d’eau
- 30 gr de sucre semoule
- ~ 10 cl de grand Marnier
- Pour le décor chocolat
- 100 g de chocolat noir tempéré
- Une feuille de transfert
- Pour la chantilly Cacao
- 250 ml de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 gr de grué de cacao
- 15 gr de sucre glace
- Pour les écorces d’oranges confites
- 1 orange bio
- QS de sucre
- QS d’eau
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Plusieurs bassines ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Plusieurs poches à douille
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
- Plusieurs douille inox unie Ø 6 ou 8 mm et une douille St honoré
- Une spatule exoglass
- Une feuille « guitare »
La quantité : un Opéra 10 x 20 x 4,5 cm environ.
La durée : .
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Bonjour Johan,
J’ai adoré ce type de recette de opéra revisité !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonsoir Johan,
Ta recette de opera revisite orange chocolat est appreciée par toute la famille :-)
Bonjour, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal .
Merci beaucoup pour la recette de opera revisite orange chocolat ;)
Hello Cette recette de opera revisite orange chocolat est vraiment très bonne ;)
Bonjour, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour,
J’ai adoré ce type de dessert !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Pour apprécier l’équilibre il faut d’abord le deguster. À quand une dégustation organisée ? ;)
Dommage, c’est terminé !
Bonsoir! Petite question sur laquelle vous pourrez peut être m’éclairer. Je participe aussi à des concours et j adore pâtisser mais j’ai toujours cette interrogation qui revient: où commence et où s arrête la revisite ? En d autres termes, à partir de quand est on hors sujet finalement?
Tout dépend du jury. Sur le concours de Christophe Roussel Chocolatier Patissier, il fallait apparemment garder le café-chocolat qui fait la signature de l’Opéra. Pour une fois, j’ai voulu changer les goûts, mais ça était une mauvaise idée. J’aurai fait le même en café/chocolat, j’aurai peut être retenu l’attention.
Pour moi, il faut garder les goûts de bases de la pâtisserie à revisiter et souvent, je cherche à corriger les défauts de conception de la pâtisserie traditionnelle : pas facile à manger, trop sucré, etc.
lol, merci ;)