Ces macarons à la noix de coco associent des coques à la meringue italienne et une garniture coco sans chocolat blanc, préparée comme une pâte de fruits avec purée de coco, pectine, gélatine et beurre. Pour une garniture bien parfumée, choisissez une purée ou une crème de coco très concentrée, avec au moins 80 % de coco. Retrouvez aussi le citron, la framboise et le rocher coco si vous aimez cette saveur.
Le point délicat est la cuisson de la garniture : elle doit perdre beaucoup d’eau et devenir épaisse avant le refroidissement. Après le mixage avec la noix de coco râpée, recherchez une texture proche d’une ganache au chocolat, assez crémeuse pour être pochée et assembler les macarons sans abîmer les coques.
Mes conseils pour réussir :
- Garniture : choisissez une purée ou une crème de coco contenant au moins 80 % de coco et faites cuire jusqu’à obtenir une préparation épaisse ayant perdu au moins 60 % de son volume. Cette réduction limite l’eau disponible et améliore la tenue.
- Texture : après le refroidissement et le mixage avec la noix de coco râpée, la garniture doit rappeler une ganache au chocolat, avec une consistance de crème épaisse qui se poche sans forcer sur les coques.
- Meringue : recherchez une meringue italienne épaisse et uniforme, sans sirop visible. Du sirop au fond du bol indique qu’elle est en partie ratée.
- Cuisson : touchez la partie supérieure. Si elle tremble ou semble flotter par rapport à la base, l’intérieur est encore cru. Lorsqu’elle est solidaire de la partie inférieure, la coque est cuite.
Macarons à la noix de coco
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Découper le beurre en dés et le mettre au congélateur. Mettre également un grand plat, type plat à gratin, au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, pour la gélatine en poudre, dans six fois son poids en eau.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Faire tiédir la purée de noix de coco avec le sirop de glucose et remuer doucement pour le dissoudre.
- Verser progressivement en pluie le mélange sucre-pectine sur la préparation tiède et mélanger soigneusement au fouet.
- Cuire à 105–106 °C en remuant vivement et en permanence avec un fouet. La préparation ne doit pas caraméliser ni accrocher au fond de la casserole. Cette étape peut prendre 10 minutes.
- Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et continuer à mélanger un court instant.
- Retirer la casserole du feu et continuer à remuer doucement durant 2 à 3 minutes pour faire refroidir la préparation sans la laisser figer.
- Lorsque la préparation a légèrement refroidi, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Faire de même avec le beurre froid en dés.
- Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
- Débarrasser dans le plat à gratin froid, filmer au contact et laisser complètement refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Verser la pâte de fruits coco prise dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant ou dans un robot équipé de lames jusqu’à obtenir une texture crémeuse. La préparation peut être très épaisse : ne forcez pas sur le moteur.
- Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.
- Dans un robot équipé de lames, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. Prévoir 10 % de poudre supplémentaire à cause des pertes lors du tamisage.
- Mixer durant 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes et remuer à chaque arrêt.
- Tamiser soigneusement le tant-pour-tant puis le peser exactement et le réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs tempérés dans la cuve du robot et les fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 115–121 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques instants que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, le robot étant toujours à vitesse moyenne.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol devient tiède, arrêter le fouettage. Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve puis fouetter à basse vitesse quelques instants.
- Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger doucement du bas vers le haut avec une grande spatule ou une maryse.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant la pâte le long des bords du bol puis en faisant un tour avec la spatule pour la faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; si elle se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaronné.
- Mettre une douille de 8–9 mm au fond d’une poche à douille et verser l’appareil à macaron.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, éventuellement avec un gabarit, pocher les macarons.
- Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au-dessus de la plaque. Presser puis arrêter lorsque le macaron a presque la taille souhaitée.
- Attendre un instant que l’appareil coule un peu moins puis se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement suivant.
- Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques de macarons à la meringue italienne.
- Préchauffer le four en chaleur tournante à 135–145 °C puis enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 18 minutes.
- En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et toucher délicatement la partie supérieure d’une coque. Si elle tremble et semble flotter par rapport à la partie inférieure, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
- Garnir une coque avec l’équivalent d’une belle noix de garniture coco puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 12 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
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Questions fréquentes
Choisissez une purée ou une crème contenant au moins 80 % de coco, voire davantage, avec le moins d’eau possible et si possible sans autre ajout que l’eau.
Après la cuisson, elle doit être épaisse et avoir diminué d’au moins 60 % de son volume. Cette réduction fait perdre une grande partie de l’eau et permet ensuite une bonne tenue.
Après le refroidissement et le mixage, recherchez une texture proche d’une ganache au chocolat : une crème épaisse, suffisamment crémeuse pour être pochée et assembler les macarons sans difficulté.
La meringue doit être épaisse et uniforme, sans sirop visible. Si du sirop coule au fond du bol, la meringue italienne est en partie ratée.
Touchez la partie supérieure : si elle tremble et semble flotter par rapport à la base, l’intérieur est encore cru. Lorsqu’elle est solidaire de la partie inférieure, le macaron est cuit.
Non, la recette précise qu’il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques réalisées avec une meringue italienne avant la cuisson.
Réservez les macarons garnis au frais durant 12 à 48 heures dans une boîte hermétique puis sortez-les 20 minutes avant la dégustation.
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Salut,
Super rapide à faire ! Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et ta recette de macaron noix de coco a toujours plu .
Hello
Vraiment très bon ! , non mais excellent !
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Salut Johan, C’était super bon !!
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal .
Bonsoir,
Cette recette de ganache noix de coco macaron est succulente et parfaitement dosée ;)
Salut,
recette de macaron noix de coco hyper bonne et inratable . Longue vie au blog…
Salut,
Ca à l’air vraiment savoureux :-D
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Johan ! me revoilà à nouveau ! j’ai testé votre recette non pas avec des coques de macarons, mais je m’en suis servie pour réaliser des bouchées coco/chocolat, des bounty maison et sans lait concentré. Et le résultat est une bombe !!! je ne vous demanderai même pas quelle durée de conservation est idéale, car, je dirai plutôt, quelle durée minimale doit-on le laisser « infuser », afin de les préserver des gourmands qui m’entourent !
j’ai utilisé exactement les mêmes proportions et j’ai tout réalisé à l’identique. Sauf que le lendemain, je n’ai pas mixé la masse comme pour les macarons. J’ai détaillé des bouchées que j’ai formé en petits boudins, je les ai repassés au congélateur pour qu’ils soient bien fermes et ensuite je les ai trempés dans un bon chocolat bien tempéré et laisser cristallisés au frais.
J’ai juste mis 125 g de coco râpée au lieu de 80 pour que la pâte soit bien consistante, et j’ai remplacé le beurre par de l’huile de coco.
Merci beaucoup
Bonjour,
Un gros merci pour le retour et c’est une EXCELLENTE idée d’avoir utilisé de l’huile de coco, je me demande pourquoi je n’y ai pas pensé !!! (toutefois, le beurre apporte plus de saveurs…)
Au plaisir !
Merci Johan ! je suis flattée et honorée par votre réponse ! En fait, j’ai une amie Vegan qui me pousse à adapter mes recettes ! je ne suis pas du tout veggie moi-même, mais elle est si bienveillante que j’aime bien lui faire plaisir quand je ne dénature pas trop les recettes de base et la votre était parfaitement adaptée… à part le beurre ! Mais je suis totalement d’accord, tous les ingrédients ne sont pas toujours substituables et les saveurs sont importantes à respecter !
encore merci !
Avec plaisir pour une autre recette !
Bonjour Johan, impossible de trouver la purée de coco capfruit. Le lien dit que le produit n’existe plus. Peut-on le remplacer par de la crème de coco ?
Quelle différence entre crème de coco et purée de coco ?
Merci par avance
Pascale
Bonjour,
C’est en gros l’intérieur de la noix de coco, mixé et mélangé avec plus ou moins d’eau et parfois, des épaississants pour faire croire que c’est « très concentré en noix de coco » alors qu’il y a de l’eau. Vous pouvez le remplacer avec de la crème de coco dans les rayons « exotiques » au supermarché, mais regardez les ingrédients, prenez avec un max de % de noix de coco, soit 80-90% et si possible sans autres ingrédients que de l’eau en supplément…
Bonne réalisation !
Merci beaucoup ! Je vais tester ça ! Et je suis d’accord avec vous, il y a 15 jours j’ai testé une ganache coco à base de chocolat et je l’ai trouvée trop sucrée, trop lourde avec le macaron déjà sucré ! Et petite nuance, j’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre de coco moulue dans mes coques et le résultat état pas trop mal ! Mais curieusement, je les ai trouvés plus sucrées alors que j’avais mis les mêmes proportions des autres ingredients Donc merci beaucoup pour votre idée et pour vos partages en général !
Bonne journée à vous
Pascale
Un GROS merci pour votre commentaire élogieux !
N’hésitez pas à partager le blog sur vos réseaux sociaux et proches pour le faire connaître ;)
Bonjour Yohan, quelle pectine utilisez vous ? Nh nappage ou 325nh ?
Merci par avance
Pascale
Bonjour,
Bonne question, j’ai oublié de le noter… Je pense que c’est de la jaune ou NH…
Bonne journée
Je vais garder cette recette au chaud !
Merci pour toutes tes photos détaillées
Cette recette est vraiment très bonne !! :) Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Dans la liste d des ingrédients macarons coco vous nindiquer pas de coco poudre,hors dans les images recette à la fin vous dîtes d’ajouter la coco râpée
Faut il ou non en ajouter ???
Merci
Bonjour, tout à fait, j’ai oublié la noix de coco rappée, je vais rajouter cela dans la recette, merci !
Bonjour, j’apprécie énormément votre réactivité à répondre à ttes nos questions malgré votre emploi du temps chargé
Merci encore pour ttes vos recettes trop géniales
À très vite pour un cours en ligne
Samira
Bonsoir, Cette recette est vraiment excellente ;) Merci beaucoup pour la recette
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite.
Johan J’ai suivi la recette à la lettre ;) Longue vie au blog
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;)
Salut Johan, The préparation culte pour ma part !! Longue vie au blog ;)