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Déroulé de la recette des macarons au citron (sans chocolat blanc)

Recette de la garniture citron pour les macarons

  • Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.
  • Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit citron), presser vos citrons, verser leur jus dans une casserole et les zestes de tous les citrons.
  • Faire tiédir le jus puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.
  • Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
  • Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !
  • Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.
  • Une fois la préparation légèrement refroidie, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complément fondue.
  • Verser ensuite le beurre coupé en dès et congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Débarrasser dans votre plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
  • Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

Recette des coques de macaron citron

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des coques de macarons parfaites. Je vous fais tout de même un résumé ici :

1) Le tant pour tant (ou comment avoir une coque de macaron lisse ?) :

  • Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.
  • Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 – 20 secondes pour remuer les poudres.
  • Une fois terminé, tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant et réserver à température ambiante.

2) La meringue à l’italienne

  • Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot, battre à vitesse moyenne.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, votre sirop doit approcher 114-121 °C (partons sur 118 °C).
  • À ce moment-là, sortir votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve…
  • Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.

3) Le macaronage

  • Technique perso : verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.
  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement.
  • Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en quinze – vingts secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

4) Le pochage

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mongabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partie extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
  • Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

    Pochage des macarons citron terminé !

    Pochage des macarons citron terminé !

5) Le croûtage

  • Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire croûter à l’air libre.

 

Cuisson des macarons en cours

Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson des macarons

  • Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
  • Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant ? Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
    • La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est sûrement trop chaud.
    • Si vos macarons explosent comme un volcan, votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
    • Si la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.

 

Finition du macaron citron

  • Rassembler vos coques de macarons froids par paire de même diamètre.
  • Garnir les macarons avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.