La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.
Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.
Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.
Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérés dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.
Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 (Gruau éventuellement), car elle contient plus de gluten. Il est possible de devoir ajouter pas mal de farine si vous aromatisez votre brioche des rois avec beaucoup de liquides (fleur d’oranger, rhum, etc.).
Pour ce qui cherche la recette de la galette des rois, c’est ici !
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette de la brioche des rois : 
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| La quantité : 1 gâteau des rois d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuit. |
La durée : sur 24h (hors temps de pousse). |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la Brioche des rois :
Pétrissage & pointage de la pâte à brioche des rois
- Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
- Dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la brioche des rois » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
- Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
- Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
- En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
- A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
- Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
- Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ.
Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée
- A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
- Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
- Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
- Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
- Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’œuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
- Ajouter éventuellement le sucre perlé ou les fruits confits (ils sont là pour reproduire les joyaux de la couronne du rois).
- Suivant la taille et forme de votre brioche des rois, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre gâteau des rois, pas plus).
- En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la brioche des rois d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.
Dégazer votre pâte à brioche des rois en format d’un disque Faire un truc central Rabattre le centre vers l’extérieur et souder légérement
Voilà le résultat Recommencer l’opération en étirant depuis le centre vers l’extérieur
Enfin, terminer le 3eme rabat en soudant avec le bord externe Placer la fève et faire pivoter la brioche pour avoir la soudure dessous
Ajuste le cercle intérieur afin d’avoir une belle régularité
Voilà la brioche des rois après cuisson
Cuisson de votre brioche des rois
- Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
- En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Bonjour,
Est-il préférable de faire la dorure à l’œuf ou au lait ?
Si on met du sucre perlé sur la brioche, est-il aussi possible réaliser le sirop ou cela n’est pas utile ?
Merci
Bonjour Cécile,
Perso, je préfère à l’oeuf entier.
Pour le sirop, c’est juste si vous voulez un petit coté brillant, peu importe s’il y a sucre ou pas.
Bonne recette !
Bonjour Yohann,
Pour ce dernier test, j’ai utiliser la Francine Blé tout usage T45
PAul
Bonjour Paul
Bon, déjà, on a un bon point pour évoluer : la farine Francine T45 est la pire T45 que j’ai vu, avec ~8% de protéines (incluant le gluten), elle fait moins bien qu’une bonne T55 de qualité…
Essayez de trouver de la T45 avec un % de protéines de 11-12% (soit supermarché « Gruau », soit la T45 du chez le boulanger, magasins de pâtisserie, minoterie du coin, magasins bio…)
Bons tests !
Bonjour Johan,
J’ai testé mais ma pate n’a pas levé.
J’ai refait un test en ne laissant que 5h au réfrigérateur et la pâte n’a toujours pas levé (j’ai un
petit four que j’ai transformé en étuve afin de maintenir une température voulue, dans le cas
présent 26°C).
La pâte était pourtant bien souple.
Ce n’est pas la première fois que j’essaye des brioches qui ne montent jamais.
Généralement, je dilue la levure (de boulanger fraiche que j’avais congelée pendant 1 semaine)
dans le lait (il sortait du réfrigérateur mais la fois d’avant il était à température ambiante), est ce
que cela pourrait avoir un impact ?
Au final la couronne a bon gout mais en bon laïque, je la qualifierais d’étouffe chrétien.
Bonne journée
PAul
Bonjour
2 axes à voir : la levure & le pétrissage
Je pense que la levure n’est pas en forme : il faut retester avec de la levure fraîche stocké au réfrigérateur et incorporé de la bonne manière (loin du sucre & sel). Ne pas chercher à la diluer dans du lait etc. Juste dans la cuve du robot avec les autres ingrédients.
Après, il ya peut être un problème de farine et/ou pétrissage : pas assez de gluten et donc la pâte à brioche n’est pas capable de retenir les bulles de CO2 générées par la levure… Quelle farine utilisez-vous ?
Merci
Bonjour,
Est-ce que cela ne serait pas 120g de lait plutôt que 12g?
Merci en tout cas la recette est top. J’ai ajusté les quantités de liquide pour la faire avec de la T55 et de la T65 et c’était très bon.
Bonjour,
Je vous confirme que c’est bien 12 gr, c’est négligeable, juste pour détendre la levure… Faudrait que je re-teste pour voir si on ne peux pas s’en passer…
Merci !
Bonjour Johan,
Votre blog est super et je ne manque pas l’occasion de le partager. Explications très claires agrémentées de photos explicites.
Concernant la recette de brioche, est ce que je peux laisser le patin plus longtemps au réfrigérateur? En gros, je voudrais préparer la brioche le premier jour et la travailler, la faire lever et la cuire le lendemain, soit environ à 24h d’intervalle.
Merci pour votre retour.
Amicalement
PAul
Bonjour,
Merci pour ce retour très positif !
C’est possible, il faut réduire un peu la quantité de levure pour cette pousse très longue au frais et conserver la pâte à brioche en bas d’un frigo bien frais : 2-3°C et ça teindra 24h sans souci !
Bonjour Johan,
Fan de tes recettes de pain, je me lance dans la brioche des rois. Je n’ai que de la T55 et pas de la T45. J’ai vu ailleurs que c’était possible de le faire avec cette farine mais je suppose qu’il faut adapter la quantité de liquides?
Aurais-tu des conseils?
Merci beaucoup!
Dur de faire avec la T55, sauf une T55 premium style label rouge, il faudra effectivement ajuster l’hydratation, peut être un peu moins d’oeufs, pour le reste, ça devrait être globalement pareil, à voir si le gluten se développe assez
Bonjour Johan
Je viens de terminer la couronne mais elle n’a pas poussé comme la tienne et elle a craqué sur le dessus. Peux tu me dire pourquoi ?
Je voudrais en faire une autre cette aprem pour demain.
Par avance merci et bonne année 2026
Cathy du 06
Bonjour,
Pas poussé : problème avec la levure : quelle levure as-tu utilisé ?
Craqué : bizarre… quelle farine as-tu utilisé ?
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès ce matin !( en espérant que vous ayez la possibilité de me répondre )
l’année dernière j’avais fait le gâteau des Rois de Mister Felder. Très bon en goût, mais un peu dense .
a nous 2 cette année cher Johan !
Et j’ai une question pour la 1ere brioche que je souhaite réaliser, pourriez vous me dire quand et comment vous y ajouteriez des fruits confits incorporés.
idem pour les liquides, rhum, fleur d’oranger ?
Une autre question puisque je vais en faire une seconde version, avec une couche de crème pâtissière à l’intérieur.
quels sont vos conseils avisés ?
mille mercis par avance de votre aide précieuse pour régaler les papilles de mes gourmands gourmets.
belle journée à vous et bonne épiphanie !
Bonjour Isabelle,
En glissant subtilement M FELDER dans la journée, vous glissez de suite une petite pression fasse à l’un des maîtres de la pâtisserie .
Qu’à cela ne tienne, je suis sûr de ma recette .
2 options pour les fruits confits : en fin de pétrissage si vous en voulez partout ou pendnant la mise en forme de la couronne si vous n’en voulez qu’au centre.
Pareil pour la crème pâtissière, ça sera lors de la mise en forme (façonnage).
Pour aromatiser votre brioche des rois, ajouter des liquides pendant le pétrissage va déséquilibrer la recette et une bonne partie des saveurs disparaissent à la cuisson. Optez plutôt pour un sirop aromatisé en fin de cuisson, ça donnera une saveur plus présente.
Bonne réalisation !
Alors là , action réaction ! Merci beaucoup beaucoup cher Johan. Mais du coup lorsque vous dites « optez pour un sirop aromatisé en fin de cuisson » .. mes neurones dorment , donc si vous pouviez éclairer ma lanterne , si vous dites en fin de cuisson vous pensez que je dois arroser vous m’avez perdue cher Johan
Re,
Faire un sirop, par exemple 25 g d’eau, 25 g de sucre et 25 g de rhum, fleur d’oranger, etc. Faire bouillir.
Quand votre brioche est cuite, la sortir et la badigeonner avec ce sirop et éventuellement, remettre au four quelques instants pour sécher le sirop en surface.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai atterri sur votre site via la recette de votre pain au levain et me voici à trouver le tour de main pour façonner mon royaume. Je n’ai pas testé la recette que vous présentez ici parce que je n’utilise pas la levure de boulanger, j’aime trop le levain. Merci beaucoup pour toutes vos explications très claires. J’ai cependant une question : j’ai mis mon sucre perlé avant la cuisson comme vous sur la recette mais il a fondu et coulé sur la brioche. C’est bon mais pas très joli. Est-ce qu’il y a une autre façon de faire ? Après cuisson j’ai peur que ça ne tienne pas… En vous remerciant pour votre site et vos conseils.
Aurélie
Bonjour,
Théoriquement le sucre est censé rester pendant la cuisson, si cela ne tient pas, c’est dommage :-/ Après cuisson effectivement, cela ne va pas tenir, je n’ai vraiment pas d’idées pour éviter cela.
Je vous remercie pour votre réponse rapide. Je ferai d’autres essais.
bonjour,
Vous pouvez mettre votre sucre en grain après cuisson en passant au pinceau une fine couche de gelée préalablement liquéfiée (groseille par ex.) sur votre couronne. Votre sucre et éventuellement vos fruits confits tiendront parfaitement car collés par la gelée qui donnera en outre, un aspect brillant à votre couronne.
Bonsoir Johan, merci pour les recettes de brioche les recettes sont aussi bien explique que quand on assiste aux cours, j’ai réalisé là brioche Aveyronnaise elle n’a pas trop pousse et un peu sèche dommage car elle a un très bon goût (uniquement fleurs d’oranger) que faut il faire pour remédier à ça merci bonne soirée Béatrice
Bonjour,
Bizarre qu’elle soit sèche. Il faut éventuellement alors monter un peu en hydratation (lait), un peu de beurre et revoir la cuisson (un peu plus fort, un peu moins longtemps).
Si elle n’a pas trop poussé, c’est soit un problème de levure de boulanger qui n’était pas en forme (trop vieille ou trop chauffé lors du pétrissage), soit le pétrissage n’a pas assez développé le gluten, du coup, les bulles de gaz produites par la levure n’ont pas été retenu dans la brioche.
Bon test !
Bonjour Johan,
Je teste ta recette pour la 2eme fois. La premiere le gateau était tres dense, « etouffe belle-mere » comme on dit, mais le gout y était, dommage! Là je retente donc car j’ai confiance en tes recettes. J’ai visionné ta video sur la brioche nanterre et tu fais le poinrage en 2 partie: une heure à t°ambiante et pls heures au frais, or dans cette recette, ça part dessuite au froid. Pq? Dans mon cas, après une nuit au froid, ça n’a pas poussé la 1ere fs et ce matin, tres peu.
Merci pour ta reponse et tes recettes et vidéos !
Aude
Bonjour Aude,
Il est possible de faire le pointage de plusieurs manières (et en plus, cela dépends du % de levure et/ou la quantité le levain le cas échéant ) :
Dans tous les cas, le but est laisser travailler les levures pour apporter une bonne saveur. Plus elles travaillent doucement, plus les saveurs sont affinées. Donc, ci-dessus, la première option est la plus rapide, mais on perd en affinage des saveurs.
Globalement, l’option 2 et 3 sont similaires, surtout si la T° en fin de pétrissage est proche de 25-27°C.
Donc, en résumé, pas trop de différences et ce n’est pas trop grave si cela ne pousse pas beaucoup au pointage (cela dépends de la densité de la pâte aussi), ça poussera à l’apprêt, c’est l’essentiel.
Est ce possible de faire un levain
Je pense que oui, mais ça risque de compliquer un peu les opérations. Je mettrais un peu de levain et je garderai un peu de levure pour avoir à la fois une texture aérée et un petit gout de levain derrière.
Ça me rappelle qu’il faut que je re-test cette recette, j’avais un truc qui ne m’allait pas tout à fait la dernière fois !
Bonjour, C’est excellent !!
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !
Bonjour,
C’est excellent !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !
Bonjour Johan, ma brioche ressemble à une brioche mais pas à une brioche des rois. J’ai testé de nombreuses recettes y compris la tienne et le résultat est toujours le même. Aurais-tu une explication ? Par ailleurs si un jour tu décides de nous faire une vidéo sur le sujet de la brioche des rois je serai bien sûr preneuse ;-) Cordialement
Bonjour Corinne, peux-tu m’expliquer exactement que c’est de « ressembler à une brioche » plutôt qu’une « brioche des rois » ?
En fait le mie est aérée et alvéolée comme une brioche classique. On n’a pas l’impression de manger une galette.
D’accord, il faut que je reteste la recette pour comprendre ce détail !
Bonjour Johan
J’ai fais la brioche des rois j’ai commencé la veille fini le lendemain pour midi.
Une fois cuite la brioche est très lourde et pâteuse,mais bien gonflée.
Pourquoi? Vos recettes sont très bien expliquées j’aime beaucoup.
Merci pour la réponse
Rosy
Bonjour et merci Rosi pour le retour. La couronne des rois est une brioche tout dense, mais à ce point, c’est bizarre. Avez vous utilisé une farine T45 ? La pâte avait du corps après pétrissage ? Si oui, reste l’option de la cuisson qui devrait être un peu plus longue.
Bonjour je suis au Togo et je n ai que de la levure boulanger déshydratée, puis je tout de meme l utiliser et en quelle quantité svp?
Ça devrait le faire avec environ 4 g de levure sèche. Bon test !
coucou, c’est un pur délice cette brioche, j’adore, bisous et à bientôt
Bonsoir Johan,
Exactement ce que je cherchais !!
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de recette brioche des rois, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Bonsoir Johan
Que faut-il faire qd on a laissé le pâton une nuit au réfrigérateur?
Merci de me répondre
Cordialement
Claudie
Tu as la réponse dans le texte : […] Quand la pâte à gâteau des rois a doublé de volume, la dégazer en y tapant dessus, reformer une boule rapidement, aplatissez là et avec le coude ou un doigt, faire le trou central de votre futur gâteau des rois. La pâte restera facile à travailler si vous la pétrissez peu, sinon, elle devient encore plus élastique et il faudra la faire reposer à nouveau.
Glisser vos doigts et étirer progressivement la couronne pour arriver entre 15 et 20 cm de diamètre. […]
Je n’imaginais pas qu’au frigo elle pouvait aussi doubler de volume. Excuse-moi! Je te remercie Johan.
Bonjour Johan
Pour faire suite à ma question précédente à propos du pâton resté 10h au frigo
J’ai fait la pâte hier soir, l’ai mise au frigo tout de suite et ce matin elle n’avait pas levée ou tellement peu, j’ai vérifié je n’ai rien oublié et ma levure était fraîche(utilisée la veille pour une pâte à pizza qui a bien gonflée) Comme la pâte était très dure et froide je l’ai laissé se remettre et gonfler pendant 4h, rien n’y a fait elle n’a pratiquement pas bougée. Je vais la cuire mais je crains que ça ne donne pas grand’chose! J’ai suivi à la lettre ce que tu avais dit et n’ai oublié aucun ingrédient. La pâte au sortir du robot était boule un peu collante comme tu disais, je ne sais pas du tout ce qui s’est passé!! Aurais-tu une explication?
Merci de me répondre
Claudie
Bonjour Claudie,
Désolé pour le délais de réponse, j’ai pris le temps de tester la recette. Moi aussi, peu de pousse au frais. J’ai rapidement fait une couronne puis j’ai laissé pousser au four tiède. La seconde pousse fut longue, presque 3h pour obtenir un taille doublée, mais la résultat fut comme attendu pour un gâteau des rois : moelleux et légèrement aéré.
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Un grand merci pour la recette de galette des rois brioche !!
Hello
Délicieux !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Testée et approuvée un pur régal mercii
Magnifique Christine !
Chez nous on l’appelle le royaume !! Bravo il est magnifique
Belle brioche
Bonjour
Votre recette est super ! Tout le monde a adoré… Merci.
Bonjour,
Eau Fleur d’oranger, c’est genre l’arôme fleur d’oranger de Vahiné? 40g c’est pas un peu beaucoup ? La bouteille fait 200ml donc ça fait à peut prés 1/4 de la bouteille ?
Merci de ta réponse!
Bonsoir Lina, d’après mes souvenirs, ça me semble bon. Comme tu as un doute, ajoutes peu à peu pour voir. J’ai quand même retouché la phrase pour être préciser que c’est l’ensemble d’arômes qui doivent faire 4 à 5 cl.
Bonjour Johan, merci pour ta réponse.
C’est ce que j’ai fait : 20cl de fleur d’oranger + cac de rhum.
C’est bien ainsi à part que la pâte était pas assez épaisse (elle ne formait pas du tout une boule et était toute collante), du coup, j’ai dû ajouter 2 casoupe de farine : résultat, une couronne un peu compacte parés cuisson.
J’ai également laissé refroidir le mélange beurre ramolli car il était vraiment très chaud et j’ai eu peur de tuer les petites bébêtes de la levure de boulangerie.
Quelques conseils pour mieux réussir mon gâteau des rois la prochaine fois ?
Merci.
Bonjour Lina,
Le principal composant d’un gâteau des rois, c’est la farine, donc si la pâte n’est pas agréable, je regarderai en première de ce coté : as-tu adapté la quantité d’eau en fonction de ta farine ? Je ne mets jamais toute la quantité de liquide, j’attends 30 sec et j’ajuste, cela évite des mauvaises surprises. Il est possible que ton beurre un peu trop chaud rende aussi la pâte trop « pâteuse ». Ensuite, si ta pâte à gâteau des rois est compacte, peut être un problème de levure ou du temps de pousse : as-tu bien évité le contact avec la levure et le sel / sucre ? As-tu respecté les temps de pousse ?
C’est compliqué de deviner le ou les soucis à distance. Ce qui est sûr, c’est que quelques personnes ont postés des photos de gâteau des rois sur Facebook et ne semble pas forcément avoir eu les mêmes soucis que toi. Il y a donc au moins une chose qui ne déroule pas comme prévu, reste à trouver laquelle. J’espère t’avoir un peu apporté d’aide avec mes questions. Bon courage si tu réessaies !
Bonjour,
Je l’ai refaite : miam !
Merci ;)
Bonjour!
Tout d’abord merci pour votre recette qui semble top !
Juste une question , y a t-il un intérêt réel à utiliser de la farine plus forte type « gruau » que la t45 pour avoir peut-être un peu plus d’élasticité dans la galette?
Merci de votre réponse et bonne journée
Comme toute brioche, le but est de développer le réseau glutineux pour retenir les bulles d’air, donc oui, la Gruau ira très bien.