Une part du gâteau des rois brioché

Une part du gâteau des rois brioché

La galette des rois briochée (aussi appelée gâteau des rois provençal, brioche des rois, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.

Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.

Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.

Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérer dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.

Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 ou type Gruau, car elles contiennent plus de gluten. Il est possible de devoir ajouter pas mal de farine si vous aromatisez votre brioche des rois avec beaucoup de liquides (fleur d’oranger, rhum, etc.)

 


Note des internautes de la recette du gâteau des rois provençal : A revoirMoyenBienExcellentParfait (15 vote(s), moyenne de 3,67 sur 5)

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La quantité :
1 gâteau des rois d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuit.
La durée : sur 24h (hors temps de pousse).

Les ingrédients :

  • Pour le sirop
    • 20 g d’eau
    • 90 g beurre doux
    • 100 g sucre
    • 0,5 zeste d’orange bio
    • 0,5 zeste de citron bio
    • 4 à 5 cl (40-50 g) au choix (ou un mélange) : de rhum brun, Cointreau ou d’eau de fleur d’oranger de qualité.
    • 2 CAC d’extrait liquide de vanille
  • Pour le pâton
    • 450 à 550 g farine T45
    • 3 œufs
    • 7 g sel
    • 12 g levure fraîche (de boulanger)
  • Dorure
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
  • Décoration
    • 150 g de fruits confits dont une partie des coupés en petits dès
    • Sucre perlé
    • Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau) ou une gelée de pomme ou d’abricots chaude.

Le matériel nécessaire à cette recette :

 


Comment faire une couronne des rois :

Pétrissage de la brioche des rois

  • Dans une casserole, mettre à feu doux tous les ingrédients qui composent le « sirop » jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ne pas chercher une ébullition. Laisser refroidir hors du feu.
  • D’autre part, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton » dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle muni du crochet. Mettre le robot en fonctionnement quelques minutes.
  • Verser le « sirop » chaud sur le pâton et battre à vitesse faible (4 sur un kitchenaid) pendant une quinzaine de minutes.
  • Toutefois, vous aurez probablement à ajouter quelques cuillères à café de farine, car toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière. La pâte devra se tenir, être élastique et former une seule boule, mais elle doit rester un peu collante, ce qui est normal comme pour toutes les brioches.
  • Après une quinzaine de minutes de pétrissage, ajouter les fruits confits coupés en dès (si vous avez envie), attendre qu’ils se mélangent.

1ere pousse pour la brioche des rois

  • Débarrasser votre pâte à gâteau des rois dans un cul de poule, filmer et placer au réfrigérateur pour une dizaine d’heures.
  • Si vous êtes pressé, couvrez le cul de poule et faire pousser la pâte dans un endroit tempéré. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.

Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée

  • Quand la pâte à gâteau des rois a doublé de volume (après 10h au frais, elle aura seulement grossi de 30%), la dégazer, reformer une boule en quelques coups, aplatissez la et avec le coude ou un doigt, faire le trou central de votre futur gâteau des rois. La pâte restera facile à travailler si vous la pétrissez peu, sinon, elle devient encore plus élastique et il faudra la faire reposer à nouveau.
  • Glisser vos doigts et étirer progressivement la couronne pour arriver entre 15 et 20 cm de diamètre.
  • Insérer votre fève par dessus, plutôt à l’extérieur de la couronne.
  • Poser sur une plaque de cuisson et mettre à pousser la pâte à gâteau des rois dans un endroit tiède durant 1h30 à 3h. (voir ma technique du four à 25°C  ci-dessus).
  • Une fois bien développée, sortir votre futur gâteau des rois provençal, le dorée légèrement et délicatement à l’œuf battu avec un peu de lait sans que cela coule sur les cotés.
  • Ajouter éventuellement sur le dessus du sucre perlé et des fruits confits à la manière de joyaux sur une couronne de roi.

Cuisson de votre couronne des rois briochée

  • Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
  • En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.