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Déroulé de la recette de la Brioche des rois :
Pétrissage & pointage de la pâte à brioche des rois
- Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
- Dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la brioche des rois » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
- Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
- Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
- En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
- A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
- Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
- Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ.
Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée
- A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
- Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
- Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
- Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
- Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’œuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
- Ajouter éventuellement le sucre perlé ou les fruits confits (ils sont là pour reproduire les joyaux de la couronne du rois).
- Suivant la taille et forme de votre brioche des rois, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre gâteau des rois, pas plus).
- En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la brioche des rois d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.
- Dégazer votre pâte à brioche des rois en format d’un disque
- Faire un truc central
- Rabattre le centre vers l’extérieur et souder légérement
- Voilà le résultat
- Recommencer l’opération en étirant depuis le centre vers l’extérieur
- Enfin, terminer le 3eme rabat en soudant avec le bord externe
- Placer la fève et faire pivoter la brioche pour avoir la soudure dessous
- Ajuste le cercle intérieur afin d’avoir une belle régularité
- Voilà la brioche des rois après cuisson
Cuisson de votre brioche des rois
- Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
- En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche des rois. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonsoir Johan, merci pour les recettes de brioche les recettes sont aussi bien explique que quand on assiste aux cours, j’ai réalisé là brioche Aveyronnaise elle n’a pas trop pousse et un peu sèche dommage car elle a un très bon goût (uniquement fleurs d’oranger) que faut il faire pour remédier à ça merci bonne soirée Béatrice
Bonjour,
Bizarre qu’elle soit sèche. Il faut éventuellement alors monter un peu en hydratation (lait), un peu de beurre et revoir la cuisson (un peu plus fort, un peu moins longtemps).
Si elle n’a pas trop poussé, c’est soit un problème de levure de boulanger qui n’était pas en forme (trop vieille ou trop chauffé lors du pétrissage), soit le pétrissage n’a pas assez développé le gluten, du coup, les bulles de gaz produites par la levure n’ont pas été retenu dans la brioche.
Bon test !
Bonjour Johan, Je teste ta recette pour la 2eme fois. La premiere le gateau était tres dense, « etouffe belle-mere » comme on dit, mais le gout y était, dommage! Là je retente donc car j’ai confiance en tes recettes. J’ai visionné ta video sur la brioche nanterre et tu fais le poinrage en 2 partie: une heure à t°ambiante et pls heures au frais, or dans cette recette, ça part dessuite au froid. Pq? Dans mon cas, après une nuit au froid, ça n’a pas poussé la 1ere fs et ce matin, tres peu. Merci pour ta reponse et tes recettes… Lire la suite »
Bonjour Aude, Il est possible de faire le pointage de plusieurs manières (et en plus, cela dépends du % de levure et/ou la quantité le levain le cas échéant ) : Pointage à T° ambiante : 1 à 2h Pointage à T° ambiante puis pointage au froid : ~1h puis 6-24h au frais Pointage au frais : 12 à 24h au frais (je monte même à 48h pour la pizza avec très très peu de levure) Dans tous les cas, le but est laisser travailler les levures pour apporter une bonne saveur. Plus elles travaillent doucement, plus les saveurs sont… Lire la suite »
Est ce possible de faire un levain
Je pense que oui, mais ça risque de compliquer un peu les opérations. Je mettrais un peu de levain et je garderai un peu de levure pour avoir à la fois une texture aérée et un petit gout de levain derrière.
Ça me rappelle qu’il faut que je re-test cette recette, j’avais un truc qui ne m’allait pas tout à fait la dernière fois !
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de recette brioche des rois, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Bonjour, C’est excellent !!
Hello
Délicieux !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Un grand merci pour la recette de galette des rois brioche !!
Bonsoir Johan,
Exactement ce que je cherchais !!
Bonjour,
C’est excellent !!
Bonjour Johan, ma brioche ressemble à une brioche mais pas à une brioche des rois. J’ai testé de nombreuses recettes y compris la tienne et le résultat est toujours le même. Aurais-tu une explication ? Par ailleurs si un jour tu décides de nous faire une vidéo sur le sujet de la brioche des rois je serai bien sûr preneuse ;-) Cordialement
Bonjour Corinne, peux-tu m’expliquer exactement que c’est de « ressembler à une brioche » plutôt qu’une « brioche des rois » ?
En fait le mie est aérée et alvéolée comme une brioche classique. On n’a pas l’impression de manger une galette.
D’accord, il faut que je reteste la recette pour comprendre ce détail !
Bonjour Johan
J’ai fais la brioche des rois j’ai commencé la veille fini le lendemain pour midi.
Une fois cuite la brioche est très lourde et pâteuse,mais bien gonflée.
Pourquoi? Vos recettes sont très bien expliquées j’aime beaucoup.
Merci pour la réponse
Rosy
Bonjour et merci Rosi pour le retour. La couronne des rois est une brioche tout dense, mais à ce point, c’est bizarre. Avez vous utilisé une farine T45 ? La pâte avait du corps après pétrissage ? Si oui, reste l’option de la cuisson qui devrait être un peu plus longue.
Bonjour je suis au Togo et je n ai que de la levure boulanger déshydratée, puis je tout de meme l utiliser et en quelle quantité svp?
Ça devrait le faire avec environ 4 g de levure sèche. Bon test !
coucou, c’est un pur délice cette brioche, j’adore, bisous et à bientôt
Bonsoir Johan
Que faut-il faire qd on a laissé le pâton une nuit au réfrigérateur?
Merci de me répondre
Cordialement
Claudie
Tu as la réponse dans le texte : […] Quand la pâte à gâteau des rois a doublé de volume, la dégazer en y tapant dessus, reformer une boule rapidement, aplatissez là et avec le coude ou un doigt, faire le trou central de votre futur gâteau des rois. La pâte restera facile à travailler si vous la pétrissez peu, sinon, elle devient encore plus élastique et il faudra la faire reposer à nouveau.
Glisser vos doigts et étirer progressivement la couronne pour arriver entre 15 et 20 cm de diamètre. […]
Je n’imaginais pas qu’au frigo elle pouvait aussi doubler de volume. Excuse-moi! Je te remercie Johan.
Bonjour Johan Pour faire suite à ma question précédente à propos du pâton resté 10h au frigo J’ai fait la pâte hier soir, l’ai mise au frigo tout de suite et ce matin elle n’avait pas levée ou tellement peu, j’ai vérifié je n’ai rien oublié et ma levure était fraîche(utilisée la veille pour une pâte à pizza qui a bien gonflée) Comme la pâte était très dure et froide je l’ai laissé se remettre et gonfler pendant 4h, rien n’y a fait elle n’a pratiquement pas bougée. Je vais la cuire mais je crains que ça ne donne pas… Lire la suite »
Bonjour Claudie,
Désolé pour le délais de réponse, j’ai pris le temps de tester la recette. Moi aussi, peu de pousse au frais. J’ai rapidement fait une couronne puis j’ai laissé pousser au four tiède. La seconde pousse fut longue, presque 3h pour obtenir un taille doublée, mais la résultat fut comme attendu pour un gâteau des rois : moelleux et légèrement aéré.
Belle brioche
Chez nous on l’appelle le royaume !! Bravo il est magnifique
Testée et approuvée un pur régal mercii
Magnifique Christine !
Bonjour
Votre recette est super ! Tout le monde a adoré… Merci.
Bonjour,
Eau Fleur d’oranger, c’est genre l’arôme fleur d’oranger de Vahiné? 40g c’est pas un peu beaucoup ? La bouteille fait 200ml donc ça fait à peut prés 1/4 de la bouteille ?
Merci de ta réponse!
Bonsoir Lina, d’après mes souvenirs, ça me semble bon. Comme tu as un doute, ajoutes peu à peu pour voir. J’ai quand même retouché la phrase pour être préciser que c’est l’ensemble d’arômes qui doivent faire 4 à 5 cl.
Bonjour Johan, merci pour ta réponse. C’est ce que j’ai fait : 20cl de fleur d’oranger + cac de rhum. C’est bien ainsi à part que la pâte était pas assez épaisse (elle ne formait pas du tout une boule et était toute collante), du coup, j’ai dû ajouter 2 casoupe de farine : résultat, une couronne un peu compacte parés cuisson. J’ai également laissé refroidir le mélange beurre ramolli car il était vraiment très chaud et j’ai eu peur de tuer les petites bébêtes de la levure de boulangerie. Quelques conseils pour mieux réussir mon gâteau des rois la… Lire la suite »
Bonjour Lina, Le principal composant d’un gâteau des rois, c’est la farine, donc si la pâte n’est pas agréable, je regarderai en première de ce coté : as-tu adapté la quantité d’eau en fonction de ta farine ? Je ne mets jamais toute la quantité de liquide, j’attends 30 sec et j’ajuste, cela évite des mauvaises surprises. Il est possible que ton beurre un peu trop chaud rende aussi la pâte trop « pâteuse ». Ensuite, si ta pâte à gâteau des rois est compacte, peut être un problème de levure ou du temps de pousse : as-tu bien évité le contact… Lire la suite »
Bonjour,
Je l’ai refaite : miam !
Merci ;)