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Recette de la Brioche des Rois

Une part du gâteau des rois brioché

Une part du gâteau des rois brioché

La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.

Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.
Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.
Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérés dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.

Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 ou type Gruau, car elles contiennent plus de gluten. Il est possible de devoir ajouter pas mal de farine si vous aromatisez votre brioche des rois avec beaucoup de liquides (fleur d’oranger, rhum, etc.).

Pour ce qui cherche la recette de la galette des rois [1], c’est ici [1] !

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Note des internautes de la recette de la brioche des rois : A revoirMoyenBienExcellentParfait (348 vote(s), moyenne de 4,60 sur 5)

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La quantité :
1 gâteau des rois d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuit.
La durée : sur 24h (hors temps de pousse).

Les ingrédients :

  • Pour le pâton de la brioche des rois
    • 12 g de levure fraîche de boulanger
    • 12 g de lait
    • ~ 90 g d’œufs  (~ 2 petits œufs)
    • 24 g de Rhum brun, Cointreau ou d’eau de fleur d’oranger
    • Arômes : vanille, ½ zeste d’orange bio et/ou
      ½ zeste de citron bio 
    • 300 g de farine T45 de qualité (type Gruau)
    • 4 g de sel
    • 60 g de sucre
    • 75 g de beurre doux, coupé en dès à température ambiante.
  • Dorure
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
  • Décoration
    • 150 g de fruits confits dont une partie des coupés en petits dès
    • Sucre perlé
    • Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau) ou une gelée de pomme
      ou d’abricots chaude.

Le matériel nécessaire à cette recette :

 

Suite de la recette de la Brioche des Rois à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de la Brioche des rois :

Pétrissage & pointage de la pâte à brioche des rois

  • Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
  • Dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle [4] muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la brioche des rois » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
  • Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
  • Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
  • En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
  • A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
  • Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
  • Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ.

Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée

  • A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
  • Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
  • Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
  • Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
  • Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’œuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
  • Ajouter éventuellement le sucre perlé ou les fruits confits (ils sont là pour reproduire les joyaux de la couronne du rois).
  • Suivant la taille et forme de votre brioche des rois, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre gâteau des rois, pas plus).
  • En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la brioche des rois d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.

Cuisson de votre brioche des rois

  • Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
  • En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche des rois. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [2] ou Facebook [3]).