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Recette de la Brioche des Rois

Une part du gâteau des rois brioché

Une part du gâteau des rois brioché

La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France.

Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.

Cette recette de couronne des rois facile doit être faite la veille avec un long temps de pousse au réfrigérateur afin que la levure de boulanger puisse gonfler doucement et apporter des arômes incomparables.

Pour les plus gourmands, il est possible de laisser les fruits confits macérer dans le rhum avant de les introduire dans la pâte du gâteau des rois provençal.

Enfin, mon astuce pour réussir une brioche est de pétrir à basse vitesse et assez longtemps pour bien développer le gluten. La farine devra être un T45 ou type Gruau, car elles contiennent plus de gluten. Il est possible de devoir ajouter pas mal de farine si vous aromatisez votre brioche des rois avec beaucoup de liquides (fleur d’oranger, rhum, etc.).

Pour ce qui cherche la recette de la galette des rois [1], c’est ici [1] !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [2] ou Facebook [3].


Note des internautes de la recette de la brioche des rois : A revoirMoyenBienExcellentParfait (333 vote(s), moyenne de 4,39 sur 5)

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La quantité :
1 gâteau des rois d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuit.
La durée : sur 24h (hors temps de pousse).

Les ingrédients :

  • Pour le sirop
    • ~ 50 g de lait entier
    • 90 g beurre doux
    • 100 g sucre
    • 0,5 zeste d’orange bio
    • 0,5 zeste de citron bio
    • 4 à 5 cl (40-50 g) au choix (ou un mélange) : de rhum brun, Cointreau ou d’eau de fleur d’oranger de qualité.
    • 2 CAC d’extrait liquide de vanille
  • Pour le pâton
    • 525 g farine T45 (ou 300 g de T45 et 225 g de T55)
    • 150 g d’oeufs (~ 3 œufs)
    • 7 g sel
    • 12 g levure fraîche (de boulanger)
  • Dorure
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
  • Décoration
    • 150 g de fruits confits dont une partie des coupés en petits dès
    • Sucre perlé
    • Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau) ou une gelée de pomme ou d’abricots chaude.

Le matériel nécessaire à cette recette :

 

Suite de la recette de la Brioche des Rois à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de la Brioche des rois :

Pétrissage de la brioche des rois

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger jusqu’à que le sucre fonde. Laisser refroidir hors du feu.
  • D’autre part, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton » dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle [4] muni du crochet. Mettre le robot en fonctionnement quelques minutes.
  • Verser le « sirop » refroidi sur le pâton et battre à vitesse faible (2 sur un kitchenaid) pendant une quinzaine de minutes.
  • Toutefois, vous aurez probablement à ajouter quelques cuillères à café de farine, car toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière. La pâte devra se tenir, être élastique et former une seule boule, mais elle doit rester un peu collante, ce qui est normal comme pour toutes les brioches.
  • Après une quinzaine de minutes de pétrissage, ajouter les fruits confits coupés en dès (si vous avez envie), attendre qu’ils se mélangent.
  • Verser votre pâte sur le plan de travail et la pétrir un peu en manuel (étirer la pâte et la replier sur elle même, faire un quart de tour et recommencer).

1ere pousse pour la brioche des rois

  • Faire un beau boulage, mettre la pâte dans un cul de poule, filmer et laisser démarrer la fermentation 1h à température ambiante puis au réfrigérateur plusieurs heures (entre 6 et 12h).
  • Si vous êtes pressé, couvrez le cul de poule et faire pousser la pâte dans un endroit tempéré. Généralement, je préchauffe le four à 26~28°C, puis je laisse juste la lumière allumée et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur.

    Mettre en pousse dans un endroit tiède et humide.

    Mettre en pousse dans un endroit tiède et humide.

Façonnage et seconde pousse de votre couronne des rois briochée

  • Quand la pâte à brioche des rois aura fini sa première pousse, la dégazer en l’aplatissant en forme de disque épais. faire un trou au centre avec le coude ou un doigt, faire le trou central de votre future brioche des rois.
  • Rabatter la pâte à l’intérieur vers l’extérieur tout autour. Cela aura pour effet d’agrandir le trou. Recommencer deux fois l’opération. Lors de la 3eme fois, souder avez l’extérieur de la pâte.
  • Insérer votre fève au niveau d’une soudure, plutôt à l’extérieur de la couronne.
  • Faire tourner la couronne sur elle même afin d’avoir la soudure vers le bas.
  • Poser sur une plaque de cuisson et mettre à pousser la pâte à gâteau des rois dans un endroit tiède durant 1h15 à 2h. (voir ma technique du four à 25°C  ci-dessus). L’apprêt est terminé dans la pâte perd un peu d’élasticité quand vous appuyé avec votre doigt. Si vous faites trop poussez, elle va devenir fragile et retombera à la cuisson.
  • Une fois correctement développée, sortir votre future brioche des rois, la dorer légèrement et délicatement à l’œuf battu avec un peu de lait sans que cela coule sur les cotés.
  • Ajouter éventuellement sur le dessus du sucre perlé et des fruits confits à la manière de joyaux sur une couronne de roi.

Cuisson de votre brioche des rois

  • Cuire votre gâteau des rois environ 35 min à 150-160°C chaleur tournante avec un départ à froid (vous placez le gâteau des rois dans le four froid et ensuite vous l’allumez et le réglez à la température de cuisson).
  • En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner à l’aide d’un pinceau un sirop ou gelée de fruits pour rendre votre gâteau des rois brillant. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur le gâteau des rois à la sortie du four.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche des rois. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [2] ou Facebook [3]).