Cette galette des Rois associe une pâte feuilletée inversée maison à une frangipane composée de crème d’amande et de crème pâtissière. Le feuilletage demande plusieurs repos, mais cette organisation permet de préparer la pâte sur deux jours et de congeler la galette crue.
Le geste qui fait le plus souvent échouer la recette est le tourage : le beurre manié et la détrempe doivent rester froids mais souples, à température similaire. Pour la garniture, la crème pâtissière s’ajoute progressivement afin de garder le goût d’amande. Retrouvez aussi ma recette de pâte feuilletée inversée, ma crème frangipane, la crème pâtissière. Cette base est détaillée étape par étape pour faciliter le tourage et le montage.
Mes conseils pour réussir :
- Gérer la température du tourage : le beurre manié et la détrempe doivent être froids mais souples et à température similaire. Le beurre doit s’étaler sans se fissurer ni devenir huileux. Si le beurre craque, le laisser se réchauffer légèrement ; s’il fond ou colle, remettre le pâton au frais.
- Préserver le pâton carré : ne pas couper les coins ni les replacer sur la pâte. Étaler une largeur légèrement supérieure à 26 cm puis perpendiculairement jusqu’à environ deux fois cette longueur pour découper les deux disques en limitant les chutes.
- Doser la frangipane : ajouter la crème pâtissière progressivement à la crème d’amande. Entre 30 et 50 % du poids de la crème d’amande, la garniture devient plus souple et légère tout en gardant le goût d’amande. Arrêter quand elle est homogène et se poche sans couler.
- Congeler avant cuisson : une galette montée, bien froide et parfaitement filmée peut être congelée puis enfournée directement congelée. Préchauffer à 240 °C puis abaisser à 175-180 °C. Avec un beurre à 82 % à la place du beurre à 84 %, conserver les mêmes proportions et travailler plus au frais.
- Organisation : un repos long au froid avant congélation aide à maintenir une soudure nette et un feuilletage régulier. Contrôler surtout la cuisson complète du dessous et prévoir éventuellement quelques minutes supplémentaires pour une galette congelée.
Galette des Rois frangipane
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mélanger le beurre doux tempéré et la farine T55 pour réaliser le beurre manié, à la main ou au robot avec la feuille. Abaisser à environ 4 mm en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais.
- Mélanger au crochet du robot ou à la main la farine T55, le beurre doux fondu et refroidi, le sel et l’eau froide peu à peu jusqu’à obtenir une texture encore un peu sèche. La détrempe doit former une boule non collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main pour ne pas corser la pâte.
- Abaisser la détrempe en rectangle deux fois moins large que le beurre manié mais de longueur similaire.
- Filmer la détrempe et réserver au frais.
- Lorsque le beurre manié et la détrempe sont refroidis et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer soigneusement. Si le beurre manié craque, souder les fissures au doigt et attendre un peu qu’il se réchauffe.
- Étaler progressivement la pâte feuilletée inversée en rectangle. La retourner régulièrement, combler les déchirures du beurre manié avec le doigt et conserver au maximum la forme rectangulaire. Fariner peu mais régulièrement.
- Quand le pâton est quatre fois plus long que large, réaliser un tour double. Un tour simple est possible si vous débutez. Réserver au frais au moins 1 heure.
- Renouveler l’opération pour atteindre 3 tours doubles ou 4 tours simples. Au début de chaque tour, faire un quart de tour au pâton avant de l’étaler.
- Après les tours, laisser reposer la pâte feuilletée inversée au frais jusqu’au montage de la galette. Elle peut attendre plusieurs jours au réfrigérateur.
- Mettre un grand plat au congélateur.
- Dans une casserole, chauffer le lait entier avec l’extrait de vanille liquide sans porter à ébullition.
- Blanchir l’œuf avec le sucre semoule puis ajouter la fécule de maïs.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter rapidement puis reverser immédiatement dans la casserole.
- Porter à ébullition à feu moyen en remuant au fouet. La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle redevient liquide.
- Verser dans le plat froid, lisser, filmer au contact et remettre au froid pour refroidir rapidement.
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer à vitesse lente la poudre d’amandes, le sucre glaçe et le beurre doux ramolli.
- Introduire l’œuf puis le Rhum, la marmelade d’orange et l’arôme d’amande amère.
- Réserver à température ambiante.
- Lisser la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Dans un autre bol, fouetter doucement la crème d’amande puis introduire progressivement la crème pâtissière. Ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière pour obtenir une frangipane souple qui garde le goût d’amande.
- Réserver en poche(s) à douille ou verser directement sur la pâte feuilletée.
- Mélanger l’œuf et le sel de la dorure à la fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée inversée à 3-4 mm. Vérifier avec le cercle à mousse ou une assiette d’environ 26 cm que vous pourrez découper deux disques.
- Découper deux disques : un à la taille du cercle et l’autre environ 2 cm plus large, avec un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat ».
- À l’aide d’un pinceau et d’eau froide, mouiller l’extérieur de la pâte sur environ 2 cm.
- Répartir la crème frangipane sur 1,5 cm d’épaisseur jusqu’à 2 cm du bord. Si elle est en poche, partir du centre en escargot.
- Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Déposer doucement le second disque sur la crème frangipane à l’aide du rouleau à pâtisserie.
- Chasser les bulles d’air puis presser légèrement la zone soudée à l’eau.
- Poser le cercle centré sur la galette et découper nettement au couteau en suivant l’extérieur.
- Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Réfrigérer au moins 20 min puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins au dos d’un couteau pointu et faire un ou plusieurs trous pour laisser la vapeur s’échapper.
- Laisser reposer 2 h au frais, ou mieux une nuit complète.
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Enfourner la galette puis baisser le four à 175-180 °C.
- Cuire environ 50 min à 1 h 10. Vers 25 min, faire un demi-tour à la galette pour une coloration uniforme. Elle doit être bien dorée pour être croustillante.
- Pendant la cuisson, porter à ébullition quelques secondes le sucre semoule et l’eau pour réaliser le sirop. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
- Déguster tiède ou froid.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
La petite quantité est difficile à réaliser avec un œuf entier. Je prépare donc une quantité raisonnable puis j’ajoute seulement 30 à 50 % à la crème d’amande, selon la texture et le goût recherchés.
Oui, je congèle la galette montée, bien froide et parfaitement filmée. Je l’enfourne directement congelée dans le four préchauffé, sans la laisser décongeler avant la cuisson.
Je conserve les coins du carré, j’étale d’abord une largeur légèrement supérieure à 26 cm puis perpendiculairement jusqu’à environ deux fois cette longueur. Les deux disques sont alors découpés dans la longueur.
Non, couper les extrémités ou replacer les coins sur le pâton est une fausse bonne idée : cela perturbe le feuilletage. Les chutes peuvent plutôt servir dans une prochaine détrempe.
Je le remplace par un beurre à 82 % de bonne qualité dans les mêmes proportions, sans ajouter de beurre ni de beurre clarifié. Je travaille au frais et respecte les repos car il ramollit plus vite.
Ils doivent être froids mais souples et à température similaire. Le beurre s’étale sans fissurer ni devenir huileux, tandis que la détrempe forme une boule légèrement sèche, non collante et peu élastique.
J’ajoute la crème pâtissière progressivement à la crème d’amande jusqu’à obtenir une crème homogène et souple, qui se poche facilement sans couler immédiatement.
Bonjour Johan,
Ta recette de pate feuilletée inversée galette des rois adorée par toute la famille !!
Cette recette de pate feuilletée inversée galette des rois va devenir un classique !!
Bonsoir Johan, Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue du résultat !! :)
Bonjour, je voulais juste avoir un petit détail sur la frangipane. Du coup on ajoute a la crème d’amande seulement la moitié de la crème pâtissière ?
Bonjour,
On ajouter une partie ou la totalité de la crème pâtissière à la crème d’amande, selon votre goût. La recette est plus ou moins calibrée pour que la quantité de crème pâtissière soient utilisable entièrement.
Pour répondre aussi à la question de Camille le 04/01, j’ai vu que certains pâtissiers boulent leurs carrés de pâte feuilletée avant de l’étaler, en rabattant les bords vers l’intérieur.
Voir pour ça la vidéo du MOF Christian Faure sur instagram (ofauriafrenchpastryshop)
L’inconvénient est qu’on n’a pas les feuillets sur l’extérieur de la galette mais le feuilletage et son rayage sont très beaux et on n’a pas de perte de pâte.
Bonjour,
Merci pour cette recette très détaillée. Je vais m’y lancer et je suis sûr que ça marchera bien, comme les autres sur votre site.
Seul doute : pourquoi faire une certaine quantité de crème pâtissière pour finalement n’en utiliser que 30 à 50 % ?
Ou ai-je mal compris ?
Merci encore
Bonjour
Cela dépend de votre goût, donc vous pouvez en mettre un peu ou beaucoup, mais surtout, il est pas forcément possible de faire des micro-quantités de crème pâtissière, donc j’ai fait le minimum acceptable pour une petite casserole et sans avoir à peser 0,3 oeuf…
Merci pour le retour rapide ! (je n’arrive pas à répondre à votre réponse…)
Je n’arrive justement pas à atteindre 26cm (plus ou moins), même avec une abaisse de 3mm (en général j’abaisse à 3mm, puis j’enlève mes règles et continue d’abaisser sans repère). Quand j’abaisse, mes côtés sont arrondis vers l’intérieur (en gros les coins s’étalent plus que les côtés), je me retrouve donc avec de gros coins d’où un « manque à gagner » en surface pour mes disques (je ne sais pas si c’est clair).
Ca n’enlève évidemment rien au goût mais c’est un peu frustrant de me retrouver avec une galette plus petite que je le souhaiterais, surtout quand je peux faire facilement plus d’un disque avec les chutes (ce n’est jamais perdu heureusement !). Je cherche à optimiser et m’y prendre mieux :)
Je précise aussi que pendant le tourage, je coupe aux extrémités de manière à avoir un rectangle parfait, car si je fais mon pliage tel quel avec les extrémité très arrondies, je n’ai pas de jointure nette. Donc de base je perd déjà de la matière, impossible d’avoir quelque chose de plus ou moins net sur les 2 extrémités avant le pliage. et comme il y a 3 tours, je perds 3 fois de la matière (une grosse partie au premier tour essentiellement).
Re,
Alors oui, 26 cm est possible avec une optimisation de A à Z, sans gaspillage de la pâte, si vous en coupez en chemin, ça va être dûr ;)
Recette qui fait l’unanimité ! Toujours aussi satisfait du résultat.
En revanche je n’arrive pas à dépasser les 20cm de diamètre (la recette est prévue pour environ 26cm). Ceci s’explique par beaucoup de chute de pâte feuilletée. En effet, mon patin étant carré, il y a une énorme perte avec les coins, que je réutilisé pour faire une quiche ou autre, qui correspond facilement à un gros disque supplémentaire. Comment faire pour étaler son paton carré pour obtenir un disque avec le moins de chute possible ?
J’ai lu un technique qui consiste à couper les coins et les placer sur le pâton avant d’etaler. Ça me paraît pas bête pour limiter les pertes (et surtout avoir une galette plus grande), mais est ce que c’est une bonne idée ou bien ça risquerait de nuire au feuilletage ?
Bonjour Camille, merci pour le retour
Quand je pars d’un pâton carré, je l’étale dans un sens jusqu’à la largeur souhaitée (> 26 cm) puis je l’étale dans l’autre sens pour avoir 2 fois la longueur et pouvoir découper 2 grands disques.Malheureusement oui, il reste toujours des chutes…
Couper les coins et les placer dans le pâton : fausse bonne idée,cela va altérer le feuilletage. Vous pouvez conserver les coins pour les introduire dans la prochaine détrempe par contre si vous faites à nouveau de la pâte feuilletée (normale ou inversée)
Bonsoir Johan, De la bombe atomatique ;) Longue vie au blog…
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hello
Je la mets de côté pour d’autres occasions .
Bonjour, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Cette pâte feuilletée inversée est incroyable! Ma galette va sortir du four d’ici 5 minutes et elle est magnifique. Moi qui galère toujours avec la PF traditionnelle, j’ai définitivement trouvé ma recette. Merci beaucoup
Merci Manelle pour se retour très positif, j’espère que la galette était aussi bonne que belle !
N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous, c’est le meilleur moyen de me remercier ;)
Bonne journée !
Juste une question pour être tout à fait sûre :on peut congeler la galette crue ?
Merci
Bonjour,
Oui, excellente idée, ça se congèle bien, si elle est bien filmée.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonsoir Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel ;) Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Hello
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;) Merci pour toutes tes astuces
Hello
Cette recette de galette des rois feuilletage inversé va devenir ma référence !! :) Longue vie au blog !
Salut Johan,
C’est excellent !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut, Super simple à faire !!
Salut, Ta recette de galette des rois pate feuilletée inversée est appreciée par ma moitié !! :)
Un grand merci pour votre recette ! Réalisée plusieurs fois et jamais déçue du résultat. Histoire de changer un peu, avez-vous une recette pour une galette poire chocolat ou une autre variante ? Si oui, je suis preneuse.
Merci par avance, bonne journée.
Bonjour,
Je crois que la version Gianduja fonctionne pas mal aussi, pommes caramélisées peut être aussi.
Johan,
1000 mercis pour cette recette.
Je sors d’un après-midi galette des rois en famille: succès total.
La famille a adoré (et moi également).
Tout était top: la pâte, la crème frangipane, la présentation !
L’une des meilleures que j’ai pu dégustées.
Notamment grâce à la crème frangipane, délicieuse ! C’était une première pour moi d’ajouter de la crème pâtissière. C’est un délice. J’ai bien suivi vos conseils de ne pas trop mettre pour bien conserver le goût de l’amande.
Certes c’est du boulot et ça prend un…certain temps. Mais c’est aussi un plaisir de faire, et un plaisir de faire plaisir.
Encore merci de partager votre savoir, notamment à travers ces recettes très bien expliquées et présentées. C’est un sacré (bon) boulot.
Bonne année.
Un énorme merci pour votre retour positif, je suis ravi que cette recette de galette des rois traditionnelle ait pu ravir toute votre famille, c’est avant tout le but de la pâtisserie, c’est parfait !
je ne jure également qu’avec la pâte feuilletée inversée elle est tellement bonne
Bonjour Johan,
Si l’on a qu’une sorte de farine par exemple de la T45 la réussite est-elle pareil?
S’il n’est pas possible de trouver du beurre de tourage à 84% par quoi le remplacer?
a) par du beurre à 82% en augmentant les proportions?
b) ou bien en prenant 200g. de beurre à 82% et 25g. de beurre clarifié refroidi.
Merci d’avance pour la réponse. CHRIS.
Bonjour Christian,
Le problème de la farine T45, c’est quelle va avoir beaucoup de gluten, la pâte va être très élastique lors du tourage. C’est jouable, mais pas agréable. Faudrait travailler très peu la détrempe.
Quand au beurre : utiliser juste alors un 82% de la meilleur qualité possible, dans les mêmes quantités que le 84, rien de plus.
Bonne réalisation
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonsoir Johan,
recette de galette des rois petit plat en equilibre inratable et excellente .
Salut,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan,
Excellent, non mais vraiment top !!
Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour,
C’est super bon !! :)
Bonsoir,
Cette recette de galette des rois frangipane pate feuilletee inversee est vraiment excellente !!
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Voilà … La pâte feuilletée inversé, m’attend au frigo depuis hier soir !
J’en ai fait 1kg2, que j’ai partitionné et mis au congélateur. J’ai conservé de pâtons pour aujourd’hui, que j’ai étaler, couper et envelopper pour le frais. Franchement, très facile à faire, peut-être plus que la pâte feuilletée …
Je me lance donc dans votre très belle galette, qui une fois fourrée attendra samedi au congélateur … Merci Yohan
Salut,
C’est vraiment bon !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonsoir,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !! :)
Merci pour tous tes conseils !!
Superbe réalisation ! Tu peux être fière de toi !
Super !
Merci pour la recette je voulais la faire aujourd’hui.
Galette avec pâte feuilletée inversée faite cuite et engloutie ! ^^
Testée hier … je vous tiendrai au jus ;)
Merci du partage de vos recettes , toujours une réussite
Je vais faire pareil !
Très bonne recette
On peut utiliser du beurre cru pour le beurre manié ? Comme je vais svt au grand frais
Je te conseille vraiment du beurre à 84% de M.G.
J’en trouve où?
Sam Samevan à Toulouse, chez Labo&Gato Toulouse par exemple. Ça se vends par 1kg.
Merci Johan!
j ai fais la pâte feuilletée pour la première fois à voir merci pour les consiels
Bonjour, j’espère que tous les conseils vous aideront à faire une belle pâte feuilletée même si c’est la première fois, ce n’est pas toujours la meilleure, du moins pour mon cas ;-)