Mes conseils pour réussir :
- Gérer la température du tourage : le beurre manié et la détrempe doivent être froids mais souples et à température similaire. Le beurre doit s’étaler sans se fissurer ni devenir huileux. Si le beurre craque, le laisser se réchauffer légèrement ; s’il fond ou colle, remettre le pâton au frais.
- Préserver le pâton carré : ne pas couper les coins ni les replacer sur la pâte. Étaler une largeur légèrement supérieure à 26 cm puis perpendiculairement jusqu’à environ deux fois cette longueur pour découper les deux disques en limitant les chutes.
- Doser la frangipane : ajouter la crème pâtissière progressivement à la crème d’amande. Entre 30 et 50 % du poids de la crème d’amande, la garniture devient plus souple et légère tout en gardant le goût d’amande. Arrêter quand elle est homogène et se poche sans couler.
- Congeler avant cuisson : une galette montée, bien froide et parfaitement filmée peut être congelée puis enfournée directement congelée. Préchauffer à 240 °C puis abaisser à 175-180 °C. Avec un beurre à 82 % à la place du beurre à 84 %, conserver les mêmes proportions et travailler plus au frais.
- Organisation : un repos long au froid avant congélation aide à maintenir une soudure nette et un feuilletage régulier. Contrôler surtout la cuisson complète du dessous et prévoir éventuellement quelques minutes supplémentaires pour une galette congelée.
Galette des Rois frangipane
Galette des Rois à la frangipane, composée de crème d’amande et de crème pâtissière, dans une pâte feuilletée inversée maison.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le beurre manié
- Mélanger le beurre doux tempéré et la farine T55 pour réaliser le beurre manié, à la main ou au robot avec la feuille. Abaisser à environ 4 mm en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais.
La détrempe
- Mélanger au crochet du robot ou à la main la farine T55, le beurre doux fondu et refroidi, le sel et l’eau froide peu à peu jusqu’à obtenir une texture encore un peu sèche. La détrempe doit former une boule non collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main pour ne pas corser la pâte.
- Abaisser la détrempe en rectangle deux fois moins large que le beurre manié mais de longueur similaire.
- Filmer la détrempe et réserver au frais.
Le tourage
- Lorsque le beurre manié et la détrempe sont refroidis et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer soigneusement. Si le beurre manié craque, souder les fissures au doigt et attendre un peu qu’il se réchauffe.
- Étaler progressivement la pâte feuilletée inversée en rectangle. La retourner régulièrement, combler les déchirures du beurre manié avec le doigt et conserver au maximum la forme rectangulaire. Fariner peu mais régulièrement.
- Quand le pâton est quatre fois plus long que large, réaliser un tour double. Un tour simple est possible si vous débutez. Réserver au frais au moins 1 heure.
- Renouveler l’opération pour atteindre 3 tours doubles ou 4 tours simples. Au début de chaque tour, faire un quart de tour au pâton avant de l’étaler.
- Après les tours, laisser reposer la pâte feuilletée inversée au frais jusqu’au montage de la galette. Elle peut attendre plusieurs jours au réfrigérateur.
La crème pâtissière
- Mettre un grand plat au congélateur.
- Dans une casserole, chauffer le lait entier avec l’extrait de vanille liquide sans porter à ébullition.
- Blanchir l’œuf avec le sucre semoule puis ajouter la fécule de maïs.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter rapidement puis reverser immédiatement dans la casserole.
- Porter à ébullition à feu moyen en remuant au fouet. La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle redevient liquide.
- Verser dans le plat froid, lisser, filmer au contact et remettre au froid pour refroidir rapidement.
La crème d’amande
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer à vitesse lente la poudre d’amandes, le sucre glaçe et le beurre doux ramolli.
- Introduire l’œuf puis le Rhum, la marmelade d’orange et l’arôme d’amande amère.
- Réserver à température ambiante.
La crème frangipane
- Lisser la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Dans un autre bol, fouetter doucement la crème d’amande puis introduire progressivement la crème pâtissière. Ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière pour obtenir une frangipane souple qui garde le goût d’amande.
- Réserver en poche(s) à douille ou verser directement sur la pâte feuilletée.
Montage de la galette des Rois
- Mélanger l’œuf et le sel de la dorure à la fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée inversée à 3-4 mm. Vérifier avec le cercle à mousse ou une assiette d’environ 26 cm que vous pourrez découper deux disques.
- Découper deux disques : un à la taille du cercle et l’autre environ 2 cm plus large, avec un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat ».
- À l’aide d’un pinceau et d’eau froide, mouiller l’extérieur de la pâte sur environ 2 cm.
- Répartir la crème frangipane sur 1,5 cm d’épaisseur jusqu’à 2 cm du bord. Si elle est en poche, partir du centre en escargot.
- Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Déposer doucement le second disque sur la crème frangipane à l’aide du rouleau à pâtisserie.
- Chasser les bulles d’air puis presser légèrement la zone soudée à l’eau.
- Poser le cercle centré sur la galette et découper nettement au couteau en suivant l’extérieur.
- Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Réfrigérer au moins 20 min puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins au dos d’un couteau pointu et faire un ou plusieurs trous pour laisser la vapeur s’échapper.
- Laisser reposer 2 h au frais, ou mieux une nuit complète.
Cuisson de la galette
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Enfourner la galette puis baisser le four à 175-180 °C.
- Cuire environ 50 min à 1 h 10. Vers 25 min, faire un demi-tour à la galette pour une coloration uniforme. Elle doit être bien dorée pour être croustillante.
- Pendant la cuisson, porter à ébullition quelques secondes le sucre semoule et l’eau pour réaliser le sirop. Réserver.
Finalisation de la décoration
- Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
- Déguster tiède ou froid.