Cette frangipane maison associe une crème d’amande et une crème pâtissière : avec la seule crème d’amande, vous préparez un Pithiviers. La garniture accompagne une pâte feuilletée maison, à préparer à l’avance comme dans ma recette de pâte feuilletée. Retrouvez aussi la version avec pâte feuilletée inversée.
Le point qui fait souvent rater la galette est le mélange ou la fermeture : une crème pâtissière encore grumeleuse laisse des traces dans la frangipane et une pâte trop mouillée ou trop pressée perd son feuilletage. Refroidissez-la, lissez-la soigneusement puis soudez les deux disques sans écraser les couches.
Mes conseils pour réussir :
- Crème pâtissière : je la refroidis rapidement puis je la lisse énergiquement au fouet. Elle doit être froide au toucher, sans vapeur résiduelle et parfaitement homogène avant son mélange avec la crème d’amande. S’il reste des grumeaux, je ne l’incorpore pas encore.
- Tenue : la frangipane doit rester souple mais garder une vraie tenue. La poche se remplit facilement et la crème forme un escargot ou un cordon qui ne s’affaisse pas immédiatement. Si elle devient trop fluide, j’ajoute moins de crème pâtissière la prochaine fois.
- Organisation : je prépare la pâte feuilletée sur deux ou trois jours et je la conserve bien filmée au réfrigérateur ou au congélateur. Les deux crèmes peuvent être préparées à l’avance puis assemblées au dernier moment ou jusqu’à 48 heures avant. Je garde la galette montée au frais ou je la congèle crue puis la cuis directement congelée.
- Soudure : l’erreur fréquente est de trop mouiller la pâte ou d’appuyer fortement sur les bords. J’humecte seulement une bande d’environ 2 cm, je chasse l’air du centre vers l’extérieur et je presse légèrement la zone humidifiée sans écraser les couches.
- Rhum : il est inutile de le remplacer. Il apporte une note aromatique mais n’est pas indispensable à l’équilibre de la frangipane : il suffit de ne pas en mettre et de conserver l’orange et l’amande amère prévues.
- Liens de l’article source : pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. Pour le cours, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Frangipane maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Deux à trois jours avant, réaliser la pâte feuilletée suivant cette recette de pâte feuilletée. La préparer tranquillement sur un ou plusieurs jours, bien filmée au réfrigérateur, ou la congeler.
- Réaliser la crème pâtissière suivant la recette, puis refroidir rapidement la préparation. Pour retrouver la crème pâtissière, consultez cette page.
- Réaliser la crème d’amande suivant la recette. Pour retrouver la crème d’amande, consultez cette page. Ajouter le Rhum et éventuellement le zeste d’orange et l’arôme d’amande amère.
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille, à basse vitesse.
- Ajouter la crème pâtissière froide, lissée énergiquement au fouet jusqu’à ce qu’elle ne présente plus de grumeaux.
- Ajouter environ un quart à un tiers du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous en mettez, moins le goût d’amande est présent.
- Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel fin à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée à 3 à 4 mm.
- Découper 2 disques : un à la taille du cercle à mousse, l’autre environ 2 à 3 cm plus large, à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque de pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat ».
- À l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
- Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si la crème est en poche, partir du centre et faire un escargot. Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Rouler délicatement le second disque autour du rouleau à pâtisserie puis le déposer doucement sur la crème frangipane.
- Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a été appliquée.
- Poser le cercle à mousse centré par rapport à la galette et découper nettement au couteau en suivant l’extérieur du cercle.
- Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 minutes puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins souhaités sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
- Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures.
- Préchauffer le four à 240 °C. Y mettre la galette puis baisser le four à 175 à 180 °C.
- Prévoir environ 50 minutes à 1 heure 10 de cuisson. Vers 25 minutes, faire un demi-tour à la galette pour qu’elle dore uniformément.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 minutes. Déguster tiède ou froide.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, préparez les crèmes séparément puis assemblez la frangipane au dernier moment ou jusqu’à 48 heures avant. Conservez-la au frais et congelez la galette montée crue si nécessaire.
La poche doit se remplir facilement et former un escargot ou un cordon qui ne s’affaisse pas immédiatement. Si la crème est trop fluide, réduisez la proportion de crème pâtissière.
Non, vous pouvez simplement ne pas en mettre. Le rhum apporte une note aromatique mais n’est pas indispensable à l’équilibre : gardez l’orange et l’amande amère prévues.
Refroidissez-la rapidement puis lissez-la énergiquement au fouet. Elle doit être froide au toucher, sans vapeur et parfaitement homogène avant d’être mélangée à la crème d’amande.
Humectez seulement une bande d’environ 2 cm, déposez le second disque délicatement puis chassez l’air du centre vers l’extérieur. Pressez légèrement la zone humidifiée pour souder.
Hello
Elle a fait l’unanimité à la maison !! Merci pour tous tes conseils.
Salut, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Cette recette de recette frangipane facile est vraiment excellente !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! :) Un grand merci pour la recette de recette frangipane facile !!
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de frangipane recette traditionnelle précieusement ;) Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonjour, Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de recette frangipane facile a toujours plu !! :)
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage !!
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Merci beaucoup pour la recette de frangipane recette traditionnelle !
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de frangipane recette traditionnelle ;)
Bonjour Johan, Pour en avoir testé des recettes de frangipane recette traditionnelle, celle-ci est de loin la plus aimée !
Bonsoir Johan,
Cette recette de recette frangipane facile est facile et délicieuse . Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour, Super rapide à faire ;)
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment bon !!
Bonjour, Cette recette de frangipane recette est vraiment succulente, parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !! :) Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour Johan, J’ai testé plusieurs recettes de frangipane recette traditionnelle, elle est de loin la plus aimée
Hello C’était excellent et tellement facile à faire ;)
Salut,
Cette recette de frangipane recette est vraiment délicieuse, parfaitement équilibrée !
Un grand merci pour la recette de recette frangipane facile…
Bonsoir,
Recette de recette frangipane facile aimée par ma moitié !!
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonsoir Johan,
Délicieux !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour. Par quoi peut on remplacer l’alcool svp car je n’en prend pas je voudrais faire la recette frangipane merci si vous pouvez me répondre
Bonjour Zina,
Il est inutile de remplacer l’alcool, il apporte une saveur en plus, mais n’est pas essentiel à la recette.
Bonjour magnifique recette bien expliquer bravo