Mes conseils pour réussir :
- Crème pâtissière : je la refroidis rapidement puis je la lisse énergiquement au fouet. Elle doit être froide au toucher, sans vapeur résiduelle et parfaitement homogène avant son mélange avec la crème d’amande. S’il reste des grumeaux, je ne l’incorpore pas encore.
- Tenue : la frangipane doit rester souple mais garder une vraie tenue. La poche se remplit facilement et la crème forme un escargot ou un cordon qui ne s’affaisse pas immédiatement. Si elle devient trop fluide, j’ajoute moins de crème pâtissière la prochaine fois.
- Organisation : je prépare la pâte feuilletée sur deux ou trois jours et je la conserve bien filmée au réfrigérateur ou au congélateur. Les deux crèmes peuvent être préparées à l’avance puis assemblées au dernier moment ou jusqu’à 48 heures avant. Je garde la galette montée au frais ou je la congèle crue puis la cuis directement congelée.
- Soudure : l’erreur fréquente est de trop mouiller la pâte ou d’appuyer fortement sur les bords. J’humecte seulement une bande d’environ 2 cm, je chasse l’air du centre vers l’extérieur et je presse légèrement la zone humidifiée sans écraser les couches.
- Rhum : il est inutile de le remplacer. Il apporte une note aromatique mais n’est pas indispensable à l’équilibre de la frangipane : il suffit de ne pas en mettre et de conserver l’orange et l’amande amère prévues.
- Liens de l’article source : pour le matériel, consultez le robot pâtissier sur socle. Pour le cours, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Frangipane maison
Une frangipane maison composée de crème d’amande et de crème pâtissière, garnie dans une pâte feuilletée.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réaliser la pâte feuilletée
- Deux à trois jours avant, réaliser la pâte feuilletée suivant cette recette de pâte feuilletée. La préparer tranquillement sur un ou plusieurs jours, bien filmée au réfrigérateur, ou la congeler.
La crème pâtissière
- Réaliser la crème pâtissière suivant la recette, puis refroidir rapidement la préparation. Pour retrouver la crème pâtissière, consultez cette page.
La crème d’amande
- Réaliser la crème d’amande suivant la recette. Pour retrouver la crème d’amande, consultez cette page. Ajouter le Rhum et éventuellement le zeste d’orange et l’arôme d’amande amère.
La crème frangipane
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille, à basse vitesse.
- Ajouter la crème pâtissière froide, lissée énergiquement au fouet jusqu’à ce qu’elle ne présente plus de grumeaux.
- Ajouter environ un quart à un tiers du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous en mettez, moins le goût d’amande est présent.
- Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
Finaliser la frangipane maison
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel fin à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée à 3 à 4 mm.
- Découper 2 disques : un à la taille du cercle à mousse, l’autre environ 2 à 3 cm plus large, à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit disque de pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat ».
- À l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
- Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si la crème est en poche, partir du centre et faire un escargot. Mettre la fève plutôt vers l’extérieur.
- Rouler délicatement le second disque autour du rouleau à pâtisserie puis le déposer doucement sur la crème frangipane.
- Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a été appliquée.
- Poser le cercle à mousse centré par rapport à la galette et découper nettement au couteau en suivant l’extérieur du cercle.
- Dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 minutes puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins souhaités sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
- Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures.
Cuisson de la frangipane maison
- Préchauffer le four à 240 °C. Y mettre la galette puis baisser le four à 175 à 180 °C.
- Prévoir environ 50 minutes à 1 heure 10 de cuisson. Vers 25 minutes, faire un demi-tour à la galette pour qu’elle dore uniformément.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
Finalisation de la décoration
- Vers la fin de la cuisson, sortir la galette et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 minutes. Déguster tiède ou froide.