Déroulé de la recette de la charlotte aux fraises

Recette du biscuit cuillère maison

  • Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver.
  • Monter les blancs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre pour les serrer. Optionel : ajouter un peu de colorant rose ou rouge.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans votre cul de poule.
  • Ajouter 1/3 de la meringue sur les jaunes blanchis, mélanger au fouet.
  • Verser le mélange sur la meringue et mélanger délicatement quelques instants.
  • Avant que le mélange soit homogène, ajouter en 2 ou 3 fois la farine tout en mélangeant délicatement.
  • Verser la moitié du mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 mm.
  • Faire des bandes fines de biscuit cuillère côte à côte un peu plus large que la hauteur de votre cercle à charlotte.
  • Couler le reste sur 2 plaques sur une épaisseur de 4-5 mm.
  • Saupoudrer en deux fois de sucre glace.
  • Cuire à 210 °C entre 7 et 9 min.
  • Couvrir à la sortie du four pour garder le moelleux. Éventuellement filmer si vous n’utiliser pas le biscuit de suite.
  • Réserver à température ambiante.

Mousse bavaroise à la fraise (à faire au dernier moment)

  • Placer la crème liquide entière au frais si ce n’est pas déjà le cas, ainsi que le bol de votre robot
  • Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  • Mettre à réhydrater la gélatine poudre dans 6 fois son poids en eau (pour la gélatine feuille, réhydrater dans un très grand bol d’eau froide).
  • Verser la purée de fraise dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen
  • Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Verser un tiers de purée de fraises sur le mélange blanchi, remuer au fouet quelques instants et reverser le tout dans la casserole sur un feu moyen-fort.
  • Mélanger au fouet jusqu’à une courte ébullition de 30 sec.
  • Verser le mélange dans la plat à gratin issu du congélateur pour refroidir la préparation rapidement. Placer la préparation au frais quelques minutes.
  • Pendant ce temps, verser la crème liquide froide dans la cuve du batteur froide et monter à vitesse moyenne. Arreter quand la crème est devenu comme de la mousse à raser : légère, aérienne, mais pas trop montée.
  • En parallèle, récupérer votre gélatine (pour la gélatine feuille : l’essorer fortement entre vos mains avant de l’utiliser). La faire fondre entièrement au four micro-ondes quelques secondes.
  • Récupérer la crème à la fraise qui doit être tiède désormais, la verser dans un cul de poule, détendre au fouet, ajouter la gélatine liquide puis mélanger à nouveau au fouet.
  • Introduire un premier tiers de crème montée et mélanger au fouet sans attention particulière.
  • Ajouter un second tiers de crème montée et mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple) du fond du cul de poule vers le haut en tournant.
  • Ajouter le dernier tiers de la même façon puis lisser au fouet les éventuels grumeaux. La préparation est assez liquide, c’est normal.
  • Éventuellement, réserver en poche à douche.

Le dressage final de la charlotte au fraise

  • Découper les fraises en cubes d’environ 7 mm de coté (et non pas des rondelles comme moi, c’est dur à couper à la cuillère).
  • Récupérer les biscuits cuillères. Découper proprement le bas des bandes de biscuits cuillères pour faire le tour de votre cercle. Placer le biscuit contre votre cercle.
  • Découper deux disques de biscuit cuillères et le placer au fond du cercle. Son diamètre devra être légérement inférieur à celui du cercle tout en tenant compte de l’épaisseur du biscuit sur les côtés.
  • Imbiber légérement le biscuit du fond avec le sirop
  • Déposer 5 mm de mousse bavaroise à la fraise environ et déposer une couche de fraises fraîches découpées en dès.
  • Recouvrir de mousse bavaroise à la fraise.
  • Déposer le second biscuit, l’imbiber avec le sirop comme le premier.
  • Déposer une fine couche de crèmeux à la framboise (je l’ai fait avec une douille de 4 mm).
  • Déposer une seconde couche de dés de fraises fraîches.
  • Couler la mousse bavaroise par dessus jusqu’à 5 mm du haut de votre moule.
  • Réserver au frais au moins 2h.

Pour la finition de la charlotte au fraise

  • J’ai opté pour une mélange de fraises entières, coupés en 2 ou 4 en longueurs en rondelle. Garder aussi quelques queues de fraises pour apporter une touche de vert.
  • Optionnel : badigeonner de nappage neutre pour faire briller les fraises.