Recette de la Charlotte aux Fraises

A la période des fraises, si vous souhaitez un dessert léger et qui fait toujours sont effet, je vous conseille cette recette de charlotte aux fraises !

Cette charlotte aux fraises se compose d’un biscuit rose (c’est en fait un biscuit cuillère maison bien moelleux et légèrement coloré), de morceaux de fraises coupés et d’une mousse à la fraise sur base de crème montée ^[1], très légère et bien équilibrée en sucre.

Pour plus de saveurs, vous pouvez enrober vos morceaux de fraises qui seront à l’intérieur avec un peu de confiture de fraises ou bien faire un insert de crème pâtissière ^[2] à la fraise voir, à la framboise ^[3] (déjà testé et ça va très bien).

Cette version de la charlotte aux fraises est sans fromage blanc ou mascarpone, je ne trouve pas que cela apporte quelque chose en plus au dessert. J’ai par contre, utilisé une bonne crème liquide entière 35% pour obtenir une mousse douce et délicatement parfumé à la fraise.

Je vous conseille de réaliser votre charlotte aux fraises plusieurs heures avant la dégustation, car la mousse a besoin de prendre au frais. Vous pouvez par contre réaliser la décoration au dernier moment en garnissant généreusement le dessus avec des bonnes fraises, locales si possible.

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Note des internautes de la recette de la charlotte aux fraises : (376 vote(s), moyenne de 4,83 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Pour les biscuits cuillères
  • 120 g de jaune d’œufs (~ 5 jaunes)
  • 185 g de blanc d’œufs (~ 6 blancs)
  • 150 g de sucre cassonade
  • 90 g de farine
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • Facultatif : colorant rose
• Pour la mousse bavaroise à la fraise
  • 350 g de purée de fraise (je recommande les purées de fruit Capfruit ^[6]en poche aseptique d’1l, sinon, prévoir 400 g de fraises à mixer puis chinoiser)
  • 36 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 60 g de sucre
  • 9 g de gélatine en poudre 200 bloom (~ 4,5 feuilles)
  • 350 g de crème liquide
  • Facultatif : 1 CAS de kirsh ou autre alcool de fruits rouges
• Pour le sirop d’imbibage
  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • Au choix : arôme naturelle de fraise ou framboise, alcool de fruits rouges : kirsh…
• Des fraises : environ 250-350 g bien mûres, sucrées et savoureuses !

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son fouet ou un batteur électrique ^[8]
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[9]
• Une casserole ^[10]
• Un fouet ^[11]
• Un cercle à mousse 24 cm ou 6 x 10 cm ^[12]
• Une passoire ou tamis ^[13]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[14]
• Deux poches à douille ^[15]
• Un zesteur / râpe ^[16]
• Un mixeur plongeant ^[17]
• Une douille inox unie Ø  6 mm ^[18]
• Une spatule exoglass ^[19]
• Découpoirs unis Matfer ^[20] de 9 cm si vous utilisez des cercles de 10 cm

La quantité : 6 charlottes de 10 cm ou 1 charlotte au fraise de 24 cm environ.

La durée : 3h00.

 

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la charlotte aux fraises

Recette du biscuit cuillère maison

• Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver.
• Monter les blancs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre pour les serrer. Optionel : ajouter un peu de colorant rose ou rouge.
• Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans votre cul de poule.
• Ajouter 1/3 de la meringue sur les jaunes blanchis, mélanger au fouet.
• Verser le mélange sur la meringue et mélanger délicatement quelques instants.
• Avant que le mélange soit homogène, ajouter en 2 ou 3 fois la farine tout en mélangeant délicatement.
• Verser la moitié du mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 mm.
• Faire des bandes fines de biscuit cuillère côte à côte un peu plus large que la hauteur de votre cercle à charlotte.
• Couler le reste sur 2 plaques sur une épaisseur de 4-5 mm.
• Saupoudrer en deux fois de sucre glace.
• Cuire à 210 °C entre 7 et 9 min.
• Couvrir à la sortie du four pour garder le moelleux. Éventuellement filmer si vous n’utiliser pas le biscuit de suite.
• Réserver à température ambiante.

Mousse bavaroise à la fraise (à faire au dernier moment)

• Placer la crème liquide entière au frais si ce n’est pas déjà le cas, ainsi que le bol de votre robot
• Placer un grand plat à gratin au congélateur.
• Mettre à réhydrater la gélatine poudre dans 6 fois son poids en eau (pour la gélatine feuille, réhydrater dans un très grand bol d’eau froide).
• Verser la purée de fraise dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen
• Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
• Verser un tiers de purée de fraises sur le mélange blanchi, remuer au fouet quelques instants et reverser le tout dans la casserole sur un feu moyen-fort.
• Mélanger au fouet jusqu’à une courte ébullition de 30 sec.
• Verser le mélange dans la plat à gratin issu du congélateur pour refroidir la préparation rapidement. Placer la préparation au frais quelques minutes.
• Pendant ce temps, verser la crème liquide froide dans la cuve du batteur froide et monter à vitesse moyenne. Arreter quand la crème est devenu comme de la mousse à raser : légère, aérienne, mais pas trop montée.
• En parallèle, récupérer votre gélatine (pour la gélatine feuille : l’essorer fortement entre vos mains avant de l’utiliser). La faire fondre entièrement au four micro-ondes quelques secondes.
• Récupérer la crème à la fraise qui doit être tiède désormais, la verser dans un cul de poule, détendre au fouet, ajouter la gélatine liquide puis mélanger à nouveau au fouet.
• Introduire un premier tiers de crème montée et mélanger au fouet sans attention particulière.
• Ajouter un second tiers de crème montée et mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple) du fond du cul de poule vers le haut en tournant.
• Ajouter le dernier tiers de la même façon puis lisser au fouet les éventuels grumeaux. La préparation est assez liquide, c’est normal.
• Éventuellement, réserver en poche à douche.

Le dressage final de la charlotte au fraise

• Découper les fraises en cubes d’environ 7 mm de coté (et non pas des rondelles comme moi, c’est dur à couper à la cuillère).
• Récupérer les biscuits cuillères. Découper proprement le bas des bandes de biscuits cuillères pour faire le tour de votre cercle. Placer le biscuit contre votre cercle.
• Découper deux disques de biscuit cuillères et le placer au fond du cercle. Son diamètre devra être légérement inférieur à celui du cercle tout en tenant compte de l’épaisseur du biscuit sur les côtés.
• Imbiber légérement le biscuit du fond avec le sirop
• Déposer 5 mm de mousse bavaroise à la fraise environ et déposer une couche de fraises fraîches découpées en dès.
• Recouvrir de mousse bavaroise à la fraise.
• Déposer le second biscuit, l’imbiber avec le sirop comme le premier.
• Déposer une fine couche de crèmeux à la framboise (je l’ai fait avec une douille de 4 mm).
• Déposer une seconde couche de dés de fraises fraîches.
• Couler la mousse bavaroise par dessus jusqu’à 5 mm du haut de votre moule.
• Réserver au frais au moins 2h.

  

  Découper deux biscuits cuillère par charlotte à un diamètre légèrement inférieur au cercle final

  

  Découper les bandes de biscuit cuillère à la hauteur du cercle à mousse (4,5cm)

  

  Glisser les bandes de biscuit cuillère et déposer le fond en biscuit cuillère.

  
  

  

  Préparer tous les ingrédients : cercle avec biscuit cuillère, fraises découpées, sirop d’imbibage

  

  Imbiber le biscuit du fond jusqu’à sentir que la moitié de l’épaisseur du biscuit est imbibée

  

  Déposer un peu de mousse à la fraise puis des morceaux de fraises, recouvrir d’un peu de mousse bavaroise à la fraise.

  
  

  

  Déposer un nouveau biscuit cuillère rond, l’imbiber légérement.

  

  Déposer 4 mm de crème à la framboise (optionnel)

  

  Déposer une épaisseur de fraise coupées en dès (pas comme sur la photo) puis recouvrir de mousse bavaroise à la fraise jusqu’à 5mm du bord

  
  

  

  Mettre le bavarois au frais au moins 2h avant de le décercler (une nuit, c’est parfait).

  
  

Pour la finition de la charlotte au fraise

• J’ai opté pour une mélange de fraises entières, coupés en 2 ou 4 en longueurs en rondelle. Garder aussi quelques queues de fraises pour apporter une touche de vert.
• Optionnel : badigeonner de nappage neutre pour faire briller les fraises.