Cette recette de brioche tressée maison donne une viennoiserie moelleuse à la mie filante, préparée avec de la levure fraîche et un robot pâtissier. Le façonnage en trois brins lui donne sa forme caractéristique. Vous pouvez aussi découvrir ma brioche Mousseline et ma robot pâtissier sur socle.
Le geste qui fait souvent la différence est le développement du gluten avant l’ajout des 140 g de beurre. Le test du voile permet de vérifier que la pâte s’étire sans se déchirer ; après le repos au froid, une pâte ferme est normale et se façonne plus facilement.
Mes conseils pour réussir :
- Vérifiez le gluten avant le beurre : le test du voile montre si la pâte peut s’étirer presque jusqu’à la transparence sans se déchirer. Si elle se déchire rapidement, poursuivez le pétrissage et vérifiez la farine ou l’hydratation.
- Ne cherchez pas le doublement au froid : une pâte à brioche reste ferme après une nuit au réfrigérateur. Les levures travaillent à basse température et développent les arômes ; cette fermeté facilite le détaillage et le façonnage.
- Façonnez sans amincir les brins : des boudins trop fins donnent une brioche longue avec peu de hauteur. Si le gluten se rétracte, laissez la pâte se détendre 10 minutes au frais et reprenez doucement, sans trop fariner.
- Adaptez les grosses brioches : avec 500 g de farine, utilisez la règle de trois pour multiplier les ingrédients. Une grosse brioche gonfle beaucoup ; cuisez-la un peu plus doucement et un peu plus longtemps.
- Surveillez la deuxième pousse : au doigt, la pâte doit revenir lentement. Un retour rapide demande encore un peu de temps ; une marque qui reste indique qu’il faut enfourner.
Brioche tressée maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, les mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais.
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Verser dans la cuve du robot muni du crochet, dans cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 minutes.
- Quand une bonne partie des ingrédients est mélangée, passer à la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2 à 3 minutes, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout d’environ 15 minutes, arrêter le pétrissage pour ne pas trop chauffer la pâte.
- Mesurer la température de la pâte : elle doit être entre 23 et 25 °C. Si elle est plus chaude, travailler plus lentement ou dans une pièce plus fraîche. Si elle est plus froide, ce n’est pas grave.
- Avant le beurrage, vérifier le réseau glutineux avec le test du voile : étirer une petite portion de pâte jusqu’à obtenir un voile presque transparent sans qu’elle se déchire rapidement.
- Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter progressivement le beurre. Racler régulièrement les bords pour aider le crochet.
- Arrêter lorsque le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle bien des parois.
- Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Elle doit être très élastique, légèrement collante et grasse.
- Aplatir grossièrement la pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et renouveler l’opération deux fois.
- Faire une boule grossière, la placer dans une bassine légèrement farinée, filmer au contact et laisser pousser 1 heure à température ambiante, à 25 °C maximum.
- À l’issue de cette pousse, placer la pâte au réfrigérateur quelques heures, idéalement toute une nuit, afin qu’elle soit froide pour la suite.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement. Dégazer en appuyant dessus.
- Peser puis diviser la pâte en 3 parties égales.
- Pour chaque morceau, replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail. Fariner très légèrement si besoin.
- Allonger chaque boule pour former un long boudin de 30 à 45 cm environ, avec les paumes posées sur le plan de travail et des mouvements d’allers-retours en écartant progressivement les mains.
- Souder grossièrement les extrémités des trois boudins.
- Tresser en faisant passer alternativement le boudin d’un côté au centre, puis celui de l’autre côté au centre. Travailler avec délicatesse.
- Souder la fin des trois boudins et replier les extrémités discrètement sous la brioche.
- Faire pousser la brioche dans une enceinte fermée à 24–26 °C durant 40 minutes à 1 heure 15 environ, jusqu’à 2 heures s’il fait frais.
- La pousse est terminée lorsque, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement à sa forme initiale.
- Dorer délicatement la brioche avec l’œuf battu et le sel.
- Cuire environ 20 à 25 minutes à 180 °C, chaleur tournante. Retourner la plaque à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Arrêtez le robot et étirez un peu de pâte entre vos doigts jusqu’à former un voile presque transparent. S’il ne se déchire pas rapidement, le réseau glutineux est assez développé pour incorporer le beurre.
Non, elle ne double pas nécessairement au réfrigérateur. Les levures travaillent lentement et développent les arômes ; profitez plutôt de la pâte ferme pour la détailler et la façonner.
Une pâte ferme après une nuit au froid n’est pas forcément ratée : les levures travaillent encore à basse température. Façonnez-la lorsqu’elle est froide, puis vérifiez sa pousse à température ambiante.
Utilisez la règle de trois pour ajuster chaque ingrédient à 500 g de farine. Une grosse brioche gonfle beaucoup : cuisez-la un peu plus doucement et un peu plus longtemps.
Appuyez délicatement avec le doigt : la brioche doit revenir lentement à sa forme initiale. Si elle revient vite, patientez ; si la marque reste, enfournez sans attendre.
Hello
Merci beaucoup pour ce partage :-)
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ! Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Bonjour Johan,
Ta recette est excellente ;)
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :)
Merci beaucoup pour la recette de recette brioche tressée
2eme recette essayée en 10jours et encore une réussite. Je n’était pas à mon coup d’essai de brioche mais cette recette est vraiment exceptionnelle. Brioche moelleuse et goût magnifique de beurre. J’ai façonné en couronne des rois traditionnelle galette du Sud. Je suis ravie du résultat. Encore merci Johan
Merci beaucoup pour ce retour positif !
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Au plaisir !
Bonjour, est-ce possible de faire une grande brioche tressée avec les quantités données dans votre recette?
Si oui, est-ce-que on baise les températures et on laisse la tresse dans le four plus longtemps?
Cordialement
Bonjour,
Qu’appelez-vous une « grande » brioche tressée ?
Merci
bonjour, comment ajuster les ingrédients pour 500 g de farine.
Cordialement
Bonjour,
Je vous conseille la règle de 3, cela vous permettra d’ajuster à la quantité de farine désirée.
Bonne réalisation !
Merci d’avoir pris le temps de répondre. Ne s’agissant pas de quoi il s’agit j’espère trouver des infos sur cette règle de 3 sur le net.
Aucun doute que vous trouverez, cela vous aiderez à adapter toutes les quantités de toutes les recettes que vous souhaiterez faire, c’est simple et très pratique.
Salut Johan,
C’est vraiment bon !!
MAGNIFIQUE, tout simplement. La brioche que je cherchais depuis longtemps.
Super, bonne réalisation alors !
Bonjour,
Merci pour vos recette, cette semaine j’ai testé la charlotte très très réussie ! Et là la catastrophe avec la brioche qui n’a pas levé :-( j’ai une boule qui a passé la nuit au frais, elle est restée intacte donc dure très dure, je n’en sais pas quoi faire.
Si vous avez un conseil j’en suis preneuse, merci par avance
Émilie
Et est-ce qu’elle a poussé lors du pointage à l’air libre ?
Peut on utiliser de la farines Manitoba ?
Je pense que oui, il faut que tu es assez de protéines pour avoir de la force, au moins 11-12g/100g. La Manitoba a environ 15% d’après ce que j’ai vu, donc ça devrait être bon.
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! Longue vie au blog…