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Déroulé de la recette de glacage miroir facile rouge
- Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide ou bien, si c’est de la gélatine poudre, dans 6 fois son poids en eau.
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
- En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C (environ) puis verser sur le sirop de sucre quand il est à 110 °C.
- Mélanger et quand la préparation est homogène, verser dans un cul de poule qui contient le nappage neutre et l’huile.
- Laisser refroidir 1 min et y ajouter la gélatine. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et en n’oubliant pas d’ajouter le colorant rouge. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant blanc pour donner de la profondeur à votre glaçage miroir rouge.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et laisser reposer une nuit au frais (essentiel pour retire les bulles d’air).
- Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four microonde, mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 – 30 °C. Vérifier bien la texture avant l’utilisation, elle doit être nappage sur une spatule, mais encore un peu coulante.
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- Préparer tous les ingrédients pour ce glaçage miroir rouge
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- Rassembler le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant
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- Faire cuire le sirop (eau + sucre) jusqu’à 103°C
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- Stopper la cuisson, verser le mélange glucose / lait concentré chauffé dans le sirop
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- Mélanger puis verser le chocolat blanc et gélatine et laisser poser 2 à 3 min
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- Mixer longuement, sans introduire de bulles d’air
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- Controler la température (~ 30°C) et la texture à l’aide d’une spatule
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- Couler sur votre entremets avec un bac récupérateur dessous
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