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Déroulé de la recette de glaçage miroir jaune

  • Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide ou bien, si c’est de la gélatine poudre, dans 6 fois son poids en eau.
  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
  • En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C environ (je le fais au four micro-onde) puis verser sur le sirop de sucre quand il est à 110 °C.
  • Mélanger et quand la préparation est homogène, verser dans un cul de poule qui contient le nappage neutre et l’huile.
  • Laisser refroidir 1 min et y ajouter la gélatine. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et en n’oubliant pas d’ajouter le colorant jaune. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant blanc pour donner de la profondeur à votre glaçage miroir jaune.
  • Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et laisser reposer une nuit voir plus au frais (essentiel pour retirer les bulles d’air).
  • Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde, mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 et 30 °C. Vérifier bien la texture avant l’utilisation, elle doit être nappante sur une spatule, mais encore un peu coulante.
  • Le glaçage miroir doit se couler impérativement à bonne température sur un entremets congelé. Il n’y a pas d’alternative à ce procédé. N’essayez pas sur un gâteau non congelé, le résultat sera décevant.