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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
  • Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
  • Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre  3 min.
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer  longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
  • Réserver au frais 24 h
  • Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
  • Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.