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Déroulé de la recette du crémeux vanille pour bûches ou entremets

  • La veille si vous avez le temps : mettre votre gousse de vanille fendue et grattée dans la crème entier et laisser votre vanille durant une nuit.
  • Si vous avez la possibilité : mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur
  • Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux.
  • En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (mais pas besoin de blanchir le mélange).
  • Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
  • Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
  • Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
  • Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants. Incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution (il est possible de mixer à l’aide d’un mixeur plongeur qui bien incorporer la gélatine ou bien, détruire les éventuels grumeaux)
  • Verser votre crémeux vanille dans un plat froid (éventuellement celui mis au congélateur en début de recette), déposer éventuellement un film alimentaire dessus pour une meilleure conservation puis mettez-le au réfrigérateur afin de refroidir rapidement votre crémeux.
  • Votre crémeux vanille est à utiliser (par exemple à couler dans un moule silicone, insert de bûches, etc.) tant qu’il est à plus de 30 °C, sinon, la gélatine va commencer à faire effet.