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Déroulé de la recette du crémeux vanille pour bûches ou entremets
- La veille si vous avez le temps : mettre votre gousse de vanille fendue et grattée dans la crème entier et laisser votre vanille durant une nuit.
- Si vous avez la possibilité : mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur
- Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux.
- En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (mais pas besoin de blanchir le mélange).
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
- Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants. Incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution (il est possible de mixer à l’aide d’un mixeur plongeur qui bien incorporer la gélatine ou bien, détruire les éventuels grumeaux)
- Verser votre crémeux vanille dans un plat froid (éventuellement celui mis au congélateur en début de recette), déposer éventuellement un film alimentaire dessus pour une meilleure conservation puis mettez-le au réfrigérateur afin de refroidir rapidement votre crémeux.
- Votre crémeux vanille est à utiliser (par exemple à couler dans un moule silicone, insert de bûches, etc.) tant qu’il est à plus de 30 °C, sinon, la gélatine va commencer à faire effet.
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- Démarrer le cremeux vanille comme une crème anglaise : mélanger le sucre et les jaunes au fouet jusqu’à que le sucre fonde
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- Verser environ 1/3 du liquide chauffé
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- Mélanger quelques instants
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- Reverser dans votre casserole
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- A feu moyen, en mélangeant en permanence, approcher les 83°C
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- Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mixer quelques instants
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Bonjour je voudrais pour la masse gelatine si je peux faire comme ça : 3gr de poudre et 18gr d’eau merci
Bonjour, oui, c’est exactement cela : 6 fois le poids en eau par rapport au poids en gélatine.
Bonjour est ce que par hasard vous pouvez me dire avec un termomix comment je peux faire ? .merci beaucoup
Je pense que vous pouvez utiliser le mode crème anglaise s’il y a.
Malheureusement non je nai pas le mode creme anglaise jai pas celui avec l l’écran
Bonjour je voudrais faire ce crémeux et m’en servir d’insert dans une buche au chocolat:est ce possible? faut il que je le décongèle avant de le mettre sur ma mousse ou pas?Combien de temps avant dois je sortir ma buche avant de couler le glaçage et de déguster si je la met au congélateur la veille?
Bonjour,
Oui, ce crémeux est fait pour être insert pour entremets, donc oui, il faut le congeler pour le manipuler et le placer au centre de la mousse. La bûche doit être glacée congelée. Je vous conseille de regarder mes recettes de bûches pour comprendre le concept général.
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Merci beaucoup pour la recette de cremeux vanille
Salut Johan,
Votre recette à l’air top !!
Bonsoir Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal .
Longue vie au blog.
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan, Délicieux !
Bonsoir Johan petite question : j’ai vu des recettes dans lesquelles ont met la crème anglaise sur du chocolat . Quel est la différence ?
Bonjour Tristan. Si on verse la crème anglaise sur du chocolat, c’est que l’on est sur une recette de « crémeux au chocolat », j’ai une recette qui en propose un ici : Recette Éclair au Chocolat
Bonjour,
Est-il possible de le congeler pour le mettre dans un entremet?
Merci
Tout à fait, c’est son principal but justement ;)
bonjour, je comprends pas bien votre recette svp une fois c’est noter lait entier et une fois crème liquide le quel des deux il faut utiliser pour insert entremet? merci.
Bonjour, merci pour la remarque, j’ai corrigé les incohérences !