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Déroulé de la recette crème pâtissière framboise
Purée de fruits Capfruit à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
- Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
- Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise à la place du lait :
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
- En parallèle, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser 1 min 30 de petite ébullition.
- Débarrasser dans un cul de poule. Remuer à l’aide du fouet de temps en temps pour que la crème pâtissière à la framboise refroidisse un peu puis introduire le chocolat blanc puis le beurre.
- Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation.
- Filmer au contact et réserver au frais plusieurs heures.
- Lorsque votre crème est froide, la détendre au fouet pour lui redonner une texture crémeuse.
- Mettre en poche et garnir vos choux ou éclairs avec cette crème pâtissière à la framboise onctueuse.
Bonsoir, j’aimerais savoir si il était possible de réaliser une crème mousseline à la framboise à partir de cette recette de crème pâtissière à la framboise ?
Si oui, combien de beurre faut-il ajouter ?
Bonjour,
Vous pouvez aller voir ma recette de crème mousseline, mais j’ai peur que le rendu soit pas au top, car le beurre à des chances de couvrir toute la saveur des framboises ?
Merci
Bonjour je souhaiterais savoir si sela peut aller sur une buche gateau merci
Bonsoir, cela devrait aller oui.
Bonne réalisation
Bonjour Johan,
Je viens de tomber sur votre recette de crème pâtissière à la framboise et la recette est bien alléchante.
Je passe une épreuve du CAP mardi prochain, et parfois dans les sujets, il est demandé un crémeux au poire, à l’abricot … Est ce que la framboise de votre recette peut être remplacée par n’importe quel fruit ? La recette peut-elle convenir pour un insert d’entremet ?
Je vous remercie pour votre réponse,
Laurène.
Bonjour Laurène,
Pour commencer, la crème pâtissière n’est pas censé se congeler et c’est différent d’un crémeux. Je vous conseille de regarder mes recettes d’entremets aux fruits, en particulier les bûches de Noël, vous allez trouvez des recettes de crémeux variés, peut être cela pourra vous inspirer.
Merci beaucoup pour votre aide!! je vais aller regarder tout ça.
Juste pour éclairer ma lanterne, qu’appelle-t-on un crémeux dans ce cas ? Une préparation à base de crème anglaise ?
Un crémeux, c’est une texture, façon danette. Classiquement, c’est une base de crème anglaise gélifiée effectivement, parfois beurrée.
D’accord. Merci beaucoup !! J’ai épluché votre site pour me faire un beau carnet de recette le jour de l’examen. Elles ont l’air toutes sublimes.
Merci pour tout !!
Parfait, n’oubliez pas de tester quand même avant l’épreuve pour se roder ;)
Bonjour je souhaite savoir si je peux utiliser cette creme pour mettre dans un opera aux fruits rouge svp? Est ce qu’elle va tenir ou bien elle va couler ? Sinon que pourriez vous me proposer de mettre a la place car je vais mettre differentes couche biscuits jocondes et creme au beurre mais je ne sais pas quoi mettre pour la framboise svp merci. Et que me conseillerez vous comme recette de creme au beurre car j’en voudrais une qui soit vrement leger et onctueuse et pas ecoeurante (mes invité n’aime pas creme au beurre de base) merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement non, cette crème sera trop liquide pour servir de base pour une revisite de l’opéra version framboise.
Pour ma part, je ferai un « confit de framboise » (en gros, purée de framboise et pectine), je crois qu’il y a une recette ici.
Côté crème au beurre, vous pouvez la troquer par une crème mousseline vanille, ça sera bien mieux. Complétez l’imbibage du biscuit Joconde par un sirop avec un alcool de framboise et vous devriez être pas mal du tout !
Bonjour.
la « creme pâtissière » a la framboise est ce pareil qu’un curd de fruit? Et J’aimerai savoir si cette crème pourrais tenir sur des macarons
Bonjour,
Non, ce n’est pas tout à fait pareil. N’utilisez pas de crème pâtissière ou bien de « curd », car elles contiennent trop d’eau et ça va faire fondre vos coques de macarons très très rapidement. Je conseille ma recette de garniture de macarons à la framboise.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Je souhaite faire cette crème pâtissière avec de la purée de myrtilles sauvages. L’idée est de la mettre dans une bûche roulée. Me conseillez-vous cette recette ou bien une crème diplomate ? Au niveau des quantités, cette recette est-elle suffisante ou bien puis-je la diviser par deux ?
Merci par avance, bonne journée
Bonjour, je pense qu’une compotée de myrtilles sera aussi bien : fruits, sucre, pectine.
N’hésitez pas en cas de questions.
Bonjour,
Ce n’est pas trop humide pour le biscuit ?
Je voulais mettre une préparation à base de passion sur le dessus du biscuit roulé. Quelle crème me conseillez-vous (pâtissière, diplomate, mousse, cremeux) ?
Merci
Dans le cas d’une crème sur un biscuit souple : aucun risque d’être trop humide.
Sur le dessus de la bûche, pour la finition, je dirais une chantilly par exemple.
Merci beaucoup