Mes conseils pour réussir :
- Ne vous arrêtez pas à la première bulle : c’est l’erreur que je rencontre le plus souvent dans mes cours. L’amidon de la poudre à crème doit cuire suffisamment pour donner une texture stable.
- Observez la texture : la crème épaissit fortement puis se détend légèrement et devient plus lisse. Elle ne doit pas réellement redevenir liquide.
- Choisissez la purée selon vos priorités : une purée professionnelle apporte de la régularité et évite le tamisage. Des framboises fraîches ou surgelées conviennent aussi si vous pesez exactement 360 g après mixage et tamisage.
- Conservation : préparez la crème au plus tôt la veille, conservez-la à 4 °C maximum et consommez-la de préférence sous 24 à 36 heures. Je déconseille la congélation car elle risque de rejeter de l’eau et de devenir granuleuse ou cassante.
Crème Pâtissière à la Framboise
Cette crème pâtissière à la framboise remplace entièrement le lait par de la purée de framboise pour obtenir un goût fruité et acidulé. Sa texture souple convient aux choux, éclairs, religieuses et verrines. Le chocolat blanc peu sucré adoucit l’acidité et participe à la tenue sans gélatine. La recette se prépare en 30 minutes puis repose plusieurs heures au réfrigérateur. Le point décisif consiste à cuire suffisamment l’amidon jusqu’à ce que la crème épaississe puis se détende légèrement.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer la purée de framboise
- Si vous utilisez une purée de framboise prête à l’emploi, pesez-en 360 g puis passez directement à la préparation de la crème.
- Si vous partez de framboises fraîches ou surgelées, mettez les 450 g de fruits à compoter à feu moyen dans une grande casserole.
- Lorsque les framboises sont chaudes et ont rendu un peu de jus, mixez-les au mixeur plongeant.
- Passez la purée au tamis afin de retirer les akènes.
- Pesez exactement 360 g de purée de framboise puis réservez-la.
Cuire la crème pâtissière à la framboise
- Faites tiédir la purée de framboise avec, si vous le souhaitez, le zeste d’un demi-citron vert, un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
- En parallèle, versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule puis fouettez-les pour les blanchir.
- Ajoutez la poudre à crème puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Détendez ce mélange avec une petite quantité de purée de framboise tiède.
- Reversez l’ensemble dans la casserole contenant le reste de purée de framboise.
- Faites cuire à feu moyen en mélangeant vigoureusement et continuellement au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Après l’épaississement, maintenez une petite ébullition pendant environ 30 secondes à 1 minute en fouettant. La crème doit se détendre légèrement et devenir plus lisse sans redevenir liquide.
- Débarrassez immédiatement la crème dans un cul de poule.
- Remuez-la de temps en temps au fouet afin de la faire refroidir légèrement.
- Ajoutez le beurre.
- Fouettez jusqu’à la dissolution complète du chocolat blanc et du beurre.
- Donnez éventuellement un coup de mixeur plongeant afin de lisser parfaitement la préparation.
- Filmez la crème au contact.
- Réservez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu’à son refroidissement complet.
Utiliser la crème
- Lorsque la crème est froide, détendez-la au fouet afin de lui redonner une texture crémeuse.
- Transférez la crème dans une poche à douille.
- Garnissez vos choux, religieuses ou éclairs avec la crème pâtissière à la framboise.