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Déroulé de la recette de la crème au beurre
- Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec les éventuels aromes en poudre (café soluble, cacao, le praliné sera ajouté en fin de recette) jusqu’à obtenir un mélange mousseux
- Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121 °C).
- Pour verser le sirop chaud sur les œufs, c’est la même technique que la meringue italienne. Avec le robot en action, faire couler en filer le sirop chaud sur les œufs tout en évitant que les pales du fouet projettent le sucre sur les parois. Fouetter jusqu’à ce que la cuve et donc le mélange soit encore un peu chaud à la main (40°C).
- À cette température, incorporer le beurre pommade morceau par morceau
- Réserver la crème au beurre au frais, mais pensez à la sortir quelque temps avant de l’utiliser sinon elle sera très dure, donc impossible de la pocher correctement.
