Recette de crème au beurre
La crème au beurre est une préparation de base que vous allez retrouver dans l’Opéra [1], le Russe, Moka, bûche de Noël (biscuit roulé)… Il existe plusieurs techniques : la crème au beurre à base de meringue italienne, à la crème anglaise [2], base de sabayon ou enfin la version sur base de pâte à bombe. C’est cette dernière que nous allons avoir dans la recette ci-dessous. Cette version peut se réaliser seulement qu’avec des jaunes ou bien jaunes et œufs complets qui donnera une texture un peu moins grasse, mais un peu moins ferme.
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Les ingrédients :
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
- Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Pour la crème au beurre au praliné [3] : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Pour la crème au beurre chocolat : 10 – 20 g de cacao en poudre
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet.
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule" [5]
- Un thermomètre sonde [6]
- Une petite casserole
La quantité : De quoi faire une couche d’environ 1 cm sur un rectangle de 15 x 25 cm..
La durée : .
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Déroulé de la recette de la crème au beurre
- Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec les éventuels aromes en poudre (café soluble, cacao, le praliné sera ajouté en fin de recette) jusqu’à obtenir un mélange mousseux
- Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121 °C).
- Pour verser le sirop chaud sur les œufs, c’est la même technique que la meringue italienne. Avec le robot en action, faire couler en filer le sirop chaud sur les œufs tout en évitant que les pales du fouet projettent le sucre sur les parois. Fouetter jusqu’à ce que la cuve et donc le mélange soit encore un peu chaud à la main (40°C).
- À cette température, incorporer le beurre pommade morceau par morceau
- Réserver la crème au beurre au frais, mais pensez à la sortir quelque temps avant de l’utiliser sinon elle sera très dure, donc impossible de la pocher correctement.