Ce tiramisu framboise remplace le café du tiramisu au café par un sirop de framboise et des fruits frais. Le sabayon chaud donne une crème aérienne sans monter les blancs, avec des biscuits cuillères imbibés selon leur texture. Vous pouvez aussi réaliser votre propre biscuit cuillère.
Le geste le plus délicat consiste à arrêter la crème mascarpone alors qu’elle est à peine montée : elle doit rester souple et brillante, sans devenir compacte. Le sabayon refroidi s’incorpore ensuite progressivement pour préserver son volume. Pour préparer le matériel adapté, consultez le robot pâtissier sur socle.
Mes conseils pour réussir
- La crème doit laisser des traces souples du fouet tout en restant lisse et brillante. Elle se tient à peine sur le fouet sans former de pointe ferme. Si elle devient compacte ou granuleuse, elle est trop fouettée.
- Le sabayon devient pâle, épais et mousseux à 64 °C. Après refroidissement de la cuve, la mousse doit rester volumineuse et former un ruban qui se maintient quelques secondes. Si elle retombe immédiatement, il faut poursuivre le fouettage.
- L’imbibage des biscuits du commerce reste très léger, au pinceau ou par contact rapide avec le sirop. Un biscuit cuillère maison peut recevoir davantage de sirop car il absorbe moins brutalement. Le cœur doit rester moelleux sans que le biscuit s’écrase.
- L’incorporation du sabayon se fait en quatre fois avec une maryse en soulevant la masse. Verser tout le sabayon d’un coup ou mélanger vivement fait perdre l’air. Le fouet sert ensuite seulement à lisser doucement les derniers défauts.
- Le montage en verrine : je place les demi-framboises face coupée contre la paroi puis je les maintiens avec une première couche de crème. J’utilise des morceaux de taille similaire et je dépose les couches sans tasser.
Tiramisu framboise au sabayon
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le vinaigre de framboise ou kirsch.
- Couvrir, faire bouillir un instant jusqu’à ce que le sucre fonde puis stopper la cuisson. Laisser refroidir.
- Placer le bol du robot pâtissier sur socle ou un grand cul de poule au frais. Faire de même avec le mascarpone et la crème.
- Verser la vanille, la crème liquide et enfin ajouter le mascarpone dans la cuve du robot équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse basse puis moyenne jusqu’à obtenir une crème à peine montée, loin d’être ferme.
- Réserver au frais.
- Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve d’un robot, la poser sur un bain-marie et fouetter jusqu’à 64 °C environ.
- Sortir du bain-marie et mettre la cuve sur le robot muni du fouet. Battre rapidement jusqu’à ce que la cuve soit froide pour obtenir une belle mousse aérienne.
- Réserver à température ambiante.
- Récupérer la crème montée mascarpone et la mélanger délicatement en 4 fois avec le sabayon. Lisser doucement au fouet pour obtenir une crème lisse.
- Ajouter une pointe de kirsch éventuellement et mélanger à nouveau.
- Réserver au frais.
- Préparer les coupes, verrines ou le plat de présentation de votre choix.
- Recouvrir le fond du plat de biscuit Pavesini ou de votre propre biscuit cuillère.
- Imbiber le biscuit avec le sirop, légèrement pour les biscuits du commerce et généreusement pour le biscuit cuillère maison.
- Si vous faites une verrine, découper des demi-framboises et les placer contre la paroi interne, façon fraisier.
- Au fond, déposer une couche de crème au mascarpone, des framboises puis recommencer l’opération pour alterner les couches.
- Finir par une couche de crème.
- Lisser à la spatule et réserver au frais au moins 1 h, voire une nuit au mieux, afin de laisser le temps au biscuit de s’imbiber des saveurs de la crème.
- Au moment de servir, décorer selon l’envie avec des demi-framboises et des framboises entières.
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Questions fréquentes
Elle doit rester lisse, brillante et souple, avec des traces souples du fouet. Elle se tient à peine sur le fouet sans former de pointe ; compacte ou granuleuse, elle est trop fouettée.
À 64 °C, le mélange devient pâle, épais et mousseux. Après refroidissement de la cuve, la mousse reste volumineuse et forme un ruban qui se maintient quelques secondes.
Imbibez très légèrement les biscuits du commerce au pinceau ou par contact rapide. Un biscuit cuillère maison peut recevoir davantage de sirop pour rester moelleux sans s’écraser.
Ajoutez-le en quatre fois avec une maryse en soulevant la masse. Mélanger vivement ou tout verser d’un coup fait perdre l’air ; le fouet sert seulement à lisser doucement.
Placez les demi-framboises face coupée contre la paroi puis maintenez-les avec une première couche de crème. Choisissez des morceaux similaires et déposez les couches sans les tasser.
Réservez-le au réfrigérateur au moins 1 heure, voire une nuit. Ce repos laisse au biscuit le temps de s’imbiber des saveurs de la crème et améliore la tenue du dessert.
Hello
C’est top !! Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de tiramisu framboise, celle-ci est de loin la plus validée !
Bonjour Johan,
Ta recette à l’air top !!
Salut Johan,
De la bombe ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois et ta recette de tiramisu framboise a toujours plu !! :) Longue vie au blog !
Salut Johan,
Un véritable régal .
Salut Johan,
Cette recette de recette tiramisu framboise est vraiment très bonne ;) Merci pour tous tes conseils…
Salut, Ca à l’air savoureux !! :)
Longue vie au blog !!
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !!
Salut,
Cette recette de recette tiramisu framboise va devenir un classique !!
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Ta recette de tiramisu framboise appréciée par toute la famille !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
C’était excellent et tellement facile à faire !! Merci pour tous tes conseils
Hello
Je vais garder cette recette de recette tiramisu framboise précieusement .
Bonjour,
The préparation incontournable pour ma part !!
Bonsoir,
recette de tiramisu framboise une tuerie et inratable !!
Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ! Merci pour toutes tes astuces :-)