Cette recette de cannelés bordelais donne 12 petits gâteaux au cœur moelleux, parfumé au rhum et à la vanille, entouré d’une croûte sombre et caramélisée. La pâte se prépare en 20 minutes, repose 24 h puis cuit en deux temps, dans des moules en cuivre, en silicone ou en aluminium.
Elle ressemble à une pâte à crêpes très sucrée, mais le repos et la cuisson transforment complètement sa texture.
Le geste qui change vraiment le résultat est l’infusion de la vanille : fendez la gousse, raclez les graines puis laissez la gousse et les grains dans le lait au frais une nuit. À la sortie du four, fiez-vous surtout à la croûte : elle doit être caramel foncé. La bonne cuisson dépend ensuite du matériel et de vos réglages.
Mes conseils pour réussir :
- Infuser la vanille à froid : c’est la méthode qui extrait le plus de saveurs. Fendez la gousse, raclez les graines puis laissez la gousse et les grains dans le lait au frais une nuit. Pressez bien la gousse après infusion. Pour une option plus économique, utilisez de la poudre de vanille : elle résiste mieux à la cuisson que les graines et conserve davantage son goût.
- Adapter le chemisage : un simple contrôle visuel suffit après l’égouttage. Le chemisage doit rester très fin ; l’excès de matière grasse ramollit la croûte.
- Régler les moules silicone : leurs qualités varient. Testez quelques cannelés. Trop cuits dedans ? Augmentez de 15 °C et réduisez d’environ 10 minutes. Presque crus avec une belle couleur caramel ? Baissez de 10 à 15 °C et prolongez d’une dizaine de minutes.
- Surveiller le remplissage : une pente qui gonfle légèrement annonce un débordement. Ne dépassez pas 70 à 75 % de la hauteur du moule.
Cannelés bordelais
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Pour une infusion optimale, mettre le lait, la gousse, les graines et le beurre au frais une nuit. Sinon, mettre le lait, la vanille et le beurre dans la casserole, porter à ébullition, couper le feu, couvrir et infuser 30 minutes. Si possible, placer un grand récipient plat au congélateur pour refroidir rapidement l’appareil plus tard.
- Faire chauffer le lait à nouveau jusqu’aux premiers frémissements. En parallèle, mélanger le sucre, la farine et le sel dans la bassine. Ajouter les œufs entiers et les jaunes au fouet, sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir une pâte lisse et non mousseuse.
- Verser le lait chaud mais non bouillant en filet sur l’appareil tout en fouettant. Passer au tamis. Lorsque le mélange est tiède ou froid, ajouter le rhum.
- Débarrasser dans un grand récipient, assez plat si possible. Laisser refroidir quelque peu puis filmer au contact. Lorsque la température est raisonnable, placer au réfrigérateur pendant 24 heures, 12 heures minimum.
- Pour des moules en cuivre, faire fondre la cire d’abeille et le beurre au bain-marie, autour de 65–70 °C. Chauffer les moules 2–3 minutes au four, les badigeonner très finement au pinceau puis égoutter l’excédent tête en bas. Pour des moules en silicone ou en aluminium, graisser légèrement au spray démoulant ou au beurre clarifié.
- Préchauffer le four très chaud à 240–250 °C, avec la grille en bas. Sortir l’appareil du réfrigérateur et le détendre sans fouetter. Remplir les moules à 5–7 mm du bord.
- Pour les moules en cuivre, cuire 10 minutes à 250 °C puis 40–45 minutes à 190–200 °C, jusqu’à obtenir une croûte brun foncé. Pour les moules en silicone, cuire 15 minutes à 240–250 °C puis 50–60 minutes à 200 °C. Terminer 3–5 minutes en voûte si besoin. Les réglages restent indicatifs et doivent être affinés selon le four et les moules.
- Attendre 2–3 minutes puis démouler à chaud sur une grille. Laisser sécher 20–30 minutes pour fixer la croûte. Déguster tiède ou le jour même.
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Questions fréquentes
Le repos de 24 heures hydrate la farine et détend le gluten. La pâte se stabilise au réfrigérateur, ce qui favorise une texture intérieure plus fondante et une meilleure caramélisation pendant la cuisson.
Privilégiez une infusion à froid : mettez les graines et la gousse dans le lait puis laissez-le au frais une nuit. Pressez bien la gousse ensuite pour extraire le maximum de ses saveurs.
Oui, la poudre de vanille est une alternative économique. Elle résiste mieux à la cuisson que les graines et permet de conserver un goût de vanille après une cuisson longue, sans préciser ici de dosage universel.
Le cuivre donne une croûte plus sombre et régulière, tandis que le silicone demande des réglages propres à sa qualité. Testez quelques cannelés avant une fournée complète pour ajuster votre four.
La croûte doit être d’une couleur caramel foncé. Ce repère visuel indique que les cannelés sont cuits ; adaptez ensuite la température et la durée selon la cuisson de leur cœur.
Ne remplissez pas les moules à plus de 70 à 75 % de leur hauteur. Une pente qui gonfle légèrement pendant les premières minutes signale un risque de débordement.
S’ils sont trop cuits, augmentez le four de 15 °C et réduisez la cuisson d’environ 10 minutes. S’ils restent presque crus, baissez de 10 à 15 °C et prolongez d’une dizaine de minutes.
Dégustez-les de préférence le jour même ou le lendemain. S’ils ramollissent, réactivez leur croûte quelques minutes au four, comme indiqué dans la recette, puis laissez-les sécher avant de les servir.
Bonsoir Johan,
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Salut Johan, cannelés bordelais inratable . cannelé inratable
Bonsoir,
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Salut,
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cannelé inratable est vraiment un régal et correctement équilibrée, pas trop sucrée ;)
Longue vie au blog
Bonsoir,
Merci pour cette splendide recette de cannelées !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie . Merci pour toutes tes astuces…
Salut Johan,
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Bonjour Johan,
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Bonjour,
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Salut Johan, cannelé inratable précieusement !
Bonsoir Johan,
C’était super bon !! Un grand merci pour la recette de cannelées bordelais.
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Bonjour, Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! :) Longue vie au blog !!
Salut,
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Johan J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette.
Bonsoir,
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Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan, Votre recette est excellente !!
Bonsoir Johan, Merci pour cette splendide recette de recette cannelés, elle tout simplement devenue ma recette de recette cannelés fétiche ;) Merci beaucoup pour la recette de cannelés bordelais !
Bonsoir Johan,
Recette de cannelés bordelais appréciée par toute la famille !! Longue vie au blog
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Un grand merci pour la recette de cannelés bordelais ;)
Bonjour Johan,
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