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Déroulé de la recette île flottante

La crème anglaise

• Placer un grand plat type plat à gratin au congélateur.
• Mettre à tiédir le lait avec le parfum de votre choix (si c’est de la vanille, mettre les graines et la gousse entière).
• Dans une bassine ‘cul de poule’, mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
• Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole.
• À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
• Refroidir très rapidement votre crème. Idéalement, dans le grand plat placé au congélateur en début de la recette et couvrir d’un film plastique.

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette crème anglaise

  

  Pour la vanille, j’utilise la perle vanille de chez Eurovanille, à défaut, utiliser de vraies belles gousses. Faire tiédir le lait

  

  Verser le sucre avec les jaunes

  
  

  

  Mélanger jusqu’à que le sucre soit fondu

  

  Venir verser 1/4 du lait tiède

  

  Mélanger rapidement

  
  

  

  Reverser le tout dans le lait tiède restant

  

  Cuire jusqu’à 83°C tout en mélangeant constamment

  

  Sans thermomètre, c’est cuire à la nappe : un trait tracé au doigt sur la spatule doit rester net

  
  

  

  Verser la crème anglaise cuite dans un grand plat froid

  

  Filmer au contact et refroidir rapidement.

  
  

Les blancs d’œufs

• Dans le bol d’un robot équipé du fouet, mettre les blancs tempérés, le sucre et le sel et monter à vitesse moyenne jusqu’à avoir des blancs à peine ferme.
• Verser dans un plat légèrement huilé et faire cuire au four micro-ondes par à-coup de 30 secondes (pour ma part : j’ai cuit les blancs environ ~ 1 min 20). Si vous n’avez pas de four micro-ondes, cuire dans un four à chaleur tournante, à 100°C, avec un bac d’eau au fond du four, durant 20-30 min environ.
• Démouler délicatement vos blancs cuits et les découper à la forme qui vous convient.

  

  Dans un bol de robot, mettre les blancs, le sucre et le sel

  

  Mettre à fouetter à vitesse moyenne

  

  Vers la fin, vous pouvez accélérer un peu, mais stopper quand les blancs ne sont pas encore fermes

  
  

  

  Voilà les blancs montés (ils peuvent l’être un peu moins, c’est mieux)

  

  Étaler dans un plat légèrement huilé

  

  Mettre à cuire au micro onde ou four traditionnel

  
  

  

  Voilà l’aspect une fois cuit

  

  Retourner sur votre plan de travail (le dessus est cuit aussi)

  

  Découper à la forme voulu

  
  

Le caramel

• Faire un caramel dans une casserole en mettant à chauffer une partie du sucre jusqu’à qu’il fonde, puis en rajouter progressivement. Quand le caramel à une belle couleur ambrée, stopper la cuisson et garder au chaud pour le dressage qui devra se faire dans la foulée.
• L’alternative que vous voyez en photo : faire des disques de sucre sur une plaque de cuisson et mettre au four à 220-230°C, quand le caramel se forme, sortir la plaque et découper à la forme que vous souhaitez. Réserver à température ambiante.

  

  Faire des disques de sucre sur un plaque de cuisson

  

  Mettre au four et surveiller avec attention

  

  Sortir du fou, attendre que le caramel durcisse un peu et découper à la forme voulue

  
  

  

  Attendre que le caramel soit bien froid et récupérer vos disques de caramel

  
  

Dressage de vos îles flottantes

• Dans un récipient de votre choix, verser la crème anglaise (j’ai mis les chutes de caramel au fond du verre…)
• Déposer les blancs d’œufs au centre et déposer des filets de caramel selon vos envies (ou bien les disques de caramel selon ma technique au four.

  

  Verser la crème anglaise dans le récipient de votre choix

  

  Décorer au caramel ou bien déposer l’opaline de caramel

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre île flottante maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).