Le sablé breton est un biscuit beurré et parfumé, parfait comme fond de tarte ou base d’entremet. Ici, il reste moelleux ou devient bien croustillant selon la cuisson que vous choisissez. Je partage ma méthode pas à pas, mise au point et testée en cours : le geste pour éviter que la pâte ne graine, l’épaisseur idéale de 5 à 8 mm, et le choix de la farine pour un résultat régulier.
Pour aller plus loin, voyez mon guide des pâtes de base et mon guide des crèmes pour garnir vos tartes.
Mes conseils pour réussir :
- Tout à température ambiante. L’erreur que je vois le plus souvent : des ingrédients trop froids. Le mélange graine, surtout quand on ajoute des œufs froids. Sortez le beurre et les œufs à l’avance.
- Moelleux ou croustillant, c’est vous qui décidez. Une belle dorure bien dorée le rend croustillant ; faites simplement attention à ne pas le pousser trop loin.
- Attention à l’épaisseur. Le sablé gonfle à la cuisson : restez sur 5 à 8 mm. Au-delà, vous obtenez une mâche plus prononcée, ce qui peut aussi être sympa.
- Cassonade = croustillant. La cassonade ne fond pas complètement au four, elle apporte donc un côté plus croustillant que le sucre semoule.
- Farine T45. Je la préfère à la T55 : un peu moins de gluten, donc le sablé se rétracte moins à la cuisson.
- Pas besoin de beurre salé. Inutile de multiplier les beurres dans le frigo : prenez du beurre doux et ajoutez environ 1,5 % de son poids en fleur de sel (~1 g pour 70 g).
- En base d’entremet, il ne se détrempe pas trop tant qu’il est bien cuit et bien doré : il garde son croustillant sous une mousse ou une garniture.
Sablé Breton Moelleux : Ma Recette de Fond de Tarte Pas à Pas
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortez vos ingrédients à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être bien mou. Des ingrédients trop froids (surtout des œufs froids) font grainer le mélange.
- Tamisez la farine avec la levure chimique.
- Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot équipé du fouet.
- Montez le mélange jusqu’à obtenir une belle mousse aérée (un sabayon).
- Remplacez le fouet par la feuille. Versez la farine et la levure tamisées, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d’épices).
- Crémez le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
- Le robot toujours en marche, incorporez le beurre pommade.
- Mélangez jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
- Couchez uniformément l’appareil dans un cercle à tarte (ou un moule silicone à génoise) : la pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule.
- Lissez pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 à 8 mm. Le sablé gonfle à la cuisson : au-delà de cette épaisseur, la mâche sera plus prononcée.
- Enfournez 10 à 15 min à 200-210 °C jusqu’à une belle coloration dorée, puis réservez sur grille. Une vraie dorure garantit un sablé bien croustillant.
- Votre sablé breton est prêt à être découpé pour servir de base à un entremet ou une tarte. Bonne dégustation !
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les pâtes sèches friables.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Les deux sont possibles : c’est la cuisson qui décide. Une belle dorure bien dorée le rend croustillant ; une cuisson plus courte et une épaisseur généreuse le gardent plus moelleux.
Le plus souvent parce que les ingrédients sont trop froids. Sortez-les à l’avance à température ambiante, en particulier le beurre bien mou et les œufs.
Privilégiez la T55. Elle contient un peu moins de gluten, donc le sablé breton se rétracte moins à la cuisson et garde une forme régulière.
Oui, sans acheter un beurre spécial : prenez du beurre doux et ajoutez environ 1,5 % de son poids en fleur de sel, soit à peu près 1 g pour 70 g de beurre.
Pas tant que ça s’il est bien cuit et bien doré : il reste croustillant sous une mousse ou une garniture. Surveillez plutôt qu’il ne soit pas trop croustillant.
Comptez 5 à 8 mm. Le sablé gonfle à la cuisson ; au-delà de cette épaisseur, vous obtiendrez une mâche plus prononcée, ce qui peut aussi être agréable.
bonjour,
peut on se servir de cette pâte sablée comme fond de tarte pour mettre des fruits et cuire ensuite le tout?on diminue le temps de cuisson de la base sablée?
merci d’avance
Bonjour Laurence,
oui, tout à fait, cela peut faire un excellent fond de tarte, par contre, il faut le faire cuire seul, à blanc et ensuite le garnir de fruits frais.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Ta recette de sablé breton moelleux aimée par ma moitié . Merci pour toutes tes astuces.
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Cette recette de base sablé breton pour entremet est exquise et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée ;) Merci beaucoup pour la recette de fond de tarte sablé breton moelleux
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! Merci beaucoup pour la recette de fond de tarte sablé breton moelleux ;)
Bonjour,
Cette recette de sablé breton moelleux va devenir un classique !! Merci pour toutes tes astuces !
J’ai suivi la recette à la lettre !
Hello
Délicieux ! , non mais excellent :-D Longue vie au blog !!
Bonjour,
J’ai réalisé le sablé breton moeulleux, j’aurai aimé savoir combien de temps je pouvais le conserver ? Merci d’avance.
Bonjour
C’est un biscuit sec, donc longtemps, mais vous allez perdre en goût et fraîcheur… Je dirai 24h max pour garder sa fraicheur
Bonne réalisation !
Bonjour, Nouvelle préparation incontournable !!
Hello
Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de sablé breton moelleux a toujours plu ;) Merci beaucoup pour la recette de base sablé breton pour entremet…
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle :-D Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Nouvelle recette de sablé breton moelleux culte
Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de sablé breton moelleux .
Bonjour Johan,
Super recette de sablé breton moelleux, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de fond de tarte sablé breton moelleux ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
hyper bon, non mais excellent Merci beaucoup pour la recette de fond de tarte sablé breton moelleux !!
Bonjour, si je souhaite monter un entremet avec une compotée de pommes, y a-t-il un risque que le sablé breton ramollisse à la cuisson ? Est-ce qu’on peut « imperméabiliser » le sablé ? Merci pour vos recettes !
Bonjour,
je ne comprends pas bien pourquoi le sablé breton ramollirait à la cuisson ? Est-ce bien ce que vous vouliez écrire ?
Merci
Bonjour,
merci pour la recette j’ai fait la recette avec de la cassonade je n’ai pas eu du temps les mêmes textures de vos illustrations on verra en sortie de four et une fois goûté …blanchir les œufs avec la cassonade j’ai eu une texture assez épaisse bien blanchie (5min) avec quelques bulles en surface une fois que j ai ajouté la farine, levure tamisée ainsi que le zeste de citron et la vanille c est devenu comme une pâte sablée et pas du tout de texture crémeuse .
J’ai pu lire que je ne suis pas là seule et avant de faire cette recette j avais lu ce commentaire négatif donc j ai bien respecté la recette à la lettre.
Peut être que c est la cassonade qui a donné ce résultat car sur vos images vous le faites avec du sucre blanc mais dans vos ingrédients vous écrivez sucre ou cassonade .
Une fois sortie du four et au goût très bon et ça ressemble à votre illustration finale c est déjà ça je pense vraiment qu’avec la cassonade ça change sans pour autant que ce soit une recette ratée .
Bonjour, Merci pour le retour !
Excellent biscuits sablé! Merci pour cette recette qui a fait son petit effet sous une mousse au mascarpone et de belles fraises !
J’ai augmenté d’un tiers les proportions pour un grand moule de 28 cm, tout en mettant 2 gros jaunes d’œufs
Merci pour votre retour !
Bonjour, est-ce que ce biscuit peut être congelé pour servir de base à une buche ? Merci
Oui, bien sûr
Salut Johan,
Cette recette de sablé breton est facile et délicieuse :-)
Merci pour cette belle recette de sable breton, elle tout simplement devenue ma référence
2 jaunes et le.sucre c est bien ce que jai mis meme apres 10mn de batteur kenwood ca n a jamais donné comme sur votre photo . Vos dosages doivent être doubles mais bref du coup en y incorporant le reste cela donne une pate en effet tel une pate sable mais qui tien dans la main et non qui peut se mettre en poche à douille c est dommage
Bonjour, c’est une recette que j’ai fait plusieurs fois, même en cours avec du public et pourtant, elle a fonctionné à chaque fois. J’essayerai à l’occasion pour voir s’il n’y a pas un souci qui s’est glissé quelque part. Merci !
Bonsoir Johan, Cette recette de sablé breton est délicieuse, parfaitement équilibrée !!
Patrice O. .ça me rappele quelqu’un :-)
Sandrine G