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Déroulé de la recette du biscuit madeleine pour entremet

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Tamiser la farine et la levure ensemble.
  • Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
  • Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Conseils :

  • Il est possible de parsemer de fruits secs avant la cuisson. Dans le cas d’une tarte aux fraises-pistache, ce serait des pistaches caramélisées.
  • Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.