Biscuit Madeleine
Le biscuit Madeleine est un biscuit similaire en goût et texture aux classiques ici [1].
Ce biscuit sera une base parfaite pour des entremets nécessitant une base généreuse, mais aussi comme base de tarte aux fruits, aux fraises, les entremets avec confit de fraise ou framboise, etc. Je l’utilise dans un entremets à la framboise par exemple.
Enfin, ce biscuit madeleine est réalisable au thermomix en utilisant les mêmes réglages que Thermomix propose pour les madeleines traditionnelles.
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Note des internautes du biscuit madeleine : 
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Les ingrédients :
- 100 g de sucre
- 110 g d’œuf (~2 œufs)
- 100 g de farine T55
- 2 g de levure chimique (baking powder)
- 100 g de beurre fondu
- Optionnel : 1 gousse de vanille (ou 1 CAS d’extrait de vanille liquide), zeste d’un citron jaune finement haché…
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une spatule large
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité :
- Une plaque ~20×30 cm environ ou
- Un cercle de 26-28 cm de diamètre environ (multiplier par 0,6 pour un cercle de 22 cm).
La durée : .
Suite de la recette du biscuit madeleine à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette du biscuit madeleine pour entremet
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise [5]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
- Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
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- Monter le sucre avec le œufs
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- Attendre que le sabayon soit bien monté
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- Verser la farine
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- Puis ajouter le beurre fondu froid
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- Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
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- Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
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- Enfourner à 200°C
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- Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
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- Une fois froid, le découper à la forme voulu
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Conseils :
- Il est possible de parsemer de fruits secs avant la cuisson. Dans le cas d’une tarte aux fraises-pistache, ce serait des pistaches caramélisées.
- Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre biscuit madeleine pour entremets. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [2] ou Facebook [3]).