Pain Au Chocolat (alias Chocolatine !)

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0) Calcul de la température de l’eau

• Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
• Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : TB – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
  • Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
  • Exemple avec une pièce à 25°C (l’été) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C (donc eau très froide)
• La température ambiante influence énormément la levure et la tenue du beurre : ne néglige pas cette étape si tu veux un résultat constant.

1) Pétrissage (15 min)

• Mettre les ingrédients dans la cuve du robot dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre.
• Mélanger à vitesse faible durant 4 min puis vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à ~ 25°C. S’il est plus chaud, baisse la température de l’eau d’1°C la prochaine fois et/ou pétris moins vite / moins longtemps.

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  Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet

  

  Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve

  

  Recouvrir des farines

  
  

  

  Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)

  

  et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)

  

  Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement

  
  

  

  Puis pétrir à vitesse moyenne

  

  Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

  
  

2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)

• Fraser la pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture (écraser avec la paume sans déchirer).
• Bouler : faire tourner et glisser la pâte pour obtenir une boule uniforme. Faire deux grosses entailles en croix sur le dessus.
• Laisser gonfler (pointer) environ 1h à température ambiante, le pâton doit avoir doublé de volume.
• Dégazer en aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
  • Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.
  • Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur.

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  Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.

  

  Voilà le pâton après 50 min de pousse.

  

  Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

  
  

3) Tourage (40 min) de la pâte à pain au chocolat

• Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur du pâton et un peu moins de la moitié de la longueur.
• Taper et étaler le beurre de manière uniforme puis le sortir du papier.
• Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
• Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, en évitant de superposer des couches de pâton de travers.
• Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
• Faire un quart de tour à la pâte et abaisser pour réaliser 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

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  Tour simple et double

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  

  Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)

  
  

  

  Enfermer le beurre

  

  Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo.

  

  Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre

  
  

  

  Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte

  

  Replier 1/5 en haut

  

  Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure

  
  

  

  Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même

  

  Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée

  

  Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)

  
  

4) Façonnage des pains au chocolat

• Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à la fourchette. Réserver.
• Abaisser sur 4 mm d’épaisseur, ébarber (couper les bords proprement) puis détailler au couteau bien aiguisé : il faut couper la pâte, pas l’écraser.
• Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
• Dorer légèrement : ne pas faire couler la dorure sur les côtés du feuilletage sinon tu soudes les couches.
• À cette étape, tu peux congeler tes viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon ton besoin.

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  Étaler la pâte à 4 mm environ et détailler une bande de 22-24 cm de large

  

  Découper la pâte environ de 9x12cm

  

  Placer la première barre de chocolat à une extrimité

  
  

  

  Faire un tour, puis placer l’autre barre de chocolat

  

  Finir de rouler sans écraser la pâte

  
  

5) Apprêt (seconde pousse : 1h45–2h30 environ)

• Faire pousser entre 1h45 et 2h30 à 25–27°C en milieu humide (four tiède + bol d’eau chaude, ou four éteint lumière allumée + bol d’eau chaude).
• Si les viennoiseries sont déjà bien développées au bout de 1h45, ne prolonge pas : trop gonflées, elles risquent de s’aplatir à la cuisson.

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  Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’ils se touchent, j’en ai trop mis !)

  
  

6) Cuisson

• Optionnel : bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur) pour améliorer la tenue.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Dorer à nouveau légèrement.
• Cuire à four chaud (180–200°C) chaleur tournante durant 14–17 min. Ajuster selon ton four, la taille et la quantité.
• Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

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  Dorer légèrement les pains au chocolat

  
  

7) Finalisation

• Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
• Remettre en cuisson quelques minutes.
• Sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.

Photo lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse spécial viennoiseries. Les prochains ateliers sont sur https://cours-patisserie.fr

Questions fréquentes sur les pains au chocolat (chocolatines)