Recette de la génoise légère et moelleuse
Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Elle doit sa notoriété à sa composition ultra simple : œufs, sucre et farine tout simplement.
Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie. La farine devra être tamisée avant d’être introduite au sabayon.
L’appareil à génoise se cuit à four à chaleur tournante mais la température diffère en fonction de l’épaisseur de la génoise . Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier. La cuisson devra être rapide (6 – 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Pour une génoise haute, dans un moule rectangulaire, voir des grands cercles de 26 ou 28 cm de diamètre, il faudra cuire la génoise à basse température (150-170°C) et beaucoup plus longtemps (25-40 min), sinon, votre génoise ne sera pas assez cuite à l’intérieur.
Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat. Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise. Enfin, n’hésitez pas à l’imbiber d’un sirop (eau + sucre) aromatisé d’arôme ou d’un alcool de fruits par exemple.
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Note des internautes sur cette recette génoise légère et moelleuse : 
(749 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
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| La quantité : une plaque ~20x30cm environ ou un moule haut de 26cm de diamètre environ (multiplié par 0,65 pour un cercle de 22cm). | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette génoise à la page suivante »
J’adore la génoise mais il faut qu’elle soit pas trop cuite !
Bonjour je voudrais réaliser une genoise pour un cadre de 38x28x4.5 quel serait les proportions ? Merci pour votre retour
Bonjour,
Vous souhaitez que la génoise fasse 4,5cm d’épaisseur une fois cuite ?
Merci
Je pense que ça manquerait de hauteur. Je vais essayer de trouver un cadre plus haut
Magnifique. Je viens de faire la recette deux fois de suite dans un moule de diamètre 20 (sans changer les proportions, 40 min de cuisson)
La première fait 5 cm de haut la seconde 6.
Ne pas hésiter à mettre une feuille d’alu sur le dessus en cour de cuisson.
Un grand merci pour cette recette
Bonjour, pouvez vous m’indiquer la dimension rectangulaire obtenue et l’épaisseur avec votre recette, svp ? Je voudrai faire un gâteau rectangulaire avec deux étages de mousses/génoises pour 30 personnes avec un moule. Est ce que la quantité que vous proposez dans cette recette suffirait pour la recette de chaque génoise ou dois je augmenter les quantités ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Cela fait environ 37x27cm et une fois cuit, de mémoire, on est sur un bon centimètre d’épaisseur, voir 1,5. Je ne sais pas vous dire combien de génoise il vous faut, mais je dirait, prévoyez environ 230gr de dessert par personne, cela vous donner un ordre d’idée de la taille du gâteau.