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Déroulé de la recette de brioche classique

À J-1 : première partie de la pâte à brioche traditionnelle

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
  • Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
  • Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

La première pousse (le pointage) de la brioche classique

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides :
    • aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : 7 h ou une nuit).

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
  • Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
  • Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites.
  • Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
  • Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.

La seconde pousse et dorure

  • Faire pousser votre brioche dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (Jusqu’à 2h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24°C.
  • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
  • Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuisson de la brioche traditionnelle

  • Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
  • Vos brioches maison sont prêtes à être dégustées !