Recette de la Brioche

À J-1 : première partie de la pâte à brioche traditionnelle

• Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
• Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

• Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
• Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
• Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
• Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave.

  

  Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger ^[5] fraîche pour cette recette

  

  Émietter la levure au fond de la cuve

  

  Couvrir avec la farine, sucre, sel

  
  

  

  Ajouter les œufs battus

  

  Mettre à pétrir à l’aide du crochet en vitesse 1 puis 2

  

  Corner de temps en temps pour assurer un pétrissage uniforme

  
  

Le beurrage

• Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
• Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

  

  Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle

  

  Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage

  

  Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !

  
  

La première pousse (le pointage) de la brioche classique

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
• De quelques mouvements rapides :
  • aplatir grossièrement votre pâte,
  • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : 7 h ou une nuit).

  

  Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche

  

  Replier en 3 comme ceci et recommencer

  
  

Dégazage, détaillage & façonnage

• Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
• Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
• Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites.
• Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
• Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.

  

  Découper votre pâte à brioche en portion suivant vos envies

  

  Aplatir puis rabattre les bord vers le centre de la pâte pour commencer à former une boule

  

  A l’aide du creux de votre main, plaquer la boule contre le plan de travail et faite avancer votre main afin de former une belle boule uniforme, bien serrée

  
  

  

  Mettre vos brioches à pousser à l’abri, dans une atmosphère à 25°C environ

  

  Dorer délicatement vos brioches à l’aide de la dorure

  

  Cuire vos brioches entre 170 et 200°C suivant la taille de celles-ci, généralement 180°C fonctionne bien.

  
  

La seconde pousse et dorure

• Faire pousser votre brioche dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (Jusqu’à 2h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24°C.
• La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
• Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuisson de la brioche traditionnelle

• Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
• À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
• Vos brioches maison sont prêtes à être dégustées !