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Le tourage de la brioche feuilletée

  • Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée dans une taille similaire à un grand livre de poche.
  • A l’aide du votre rouleau à pâtisserie, taper votre beurre pour le détendre puis l’étaler de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre devait être d’une texture assez molle, comme votre pâton de brioche au frais.
  • Justement, sortir le pâton. A l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
  • Pour la suite des étapes : vérifier régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariné très peu, mais régulièrement. S’il faut chaud : remettre votre détrempe au frais 20 – 30 min.
  • Placer le beurre au centre puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
  • Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre puis renouveler sur toute la détrempe.
  • Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.
  • Reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre). A nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double.
  • Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.

Détaillage , mise en forme et apprêt

  • Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure, elle suffit à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez une ambiance chaude et humide, parfaite pour faire pousser vos brioches feuilletées. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Elle ne doit ne pas dépasser les 27°C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à brioche et vous perdrez le feuilletage.
  • Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ 5-7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
  • Pour ma part, j’ai opté pour 2 belles brioches feuilletée (à vous de faire comme bon vous semble). J’ai donc bricolé 2 moules de cuisson : j’ai roulé 2 cercles d’entremets de ⌀ 10 cm un sur l’autre, dans du papier d’aluminium. Ainsi, cela me faire un moule de ⌀ 10 cm et 9 cm de haut. Je l’ai chemisé ensuite de papier cuisson à l’intérieur.
  • Diviser 2 bandes de 9 cm de large et une bonne trentaine de centimètres de long.
  • Rouler délicatement la pâte et venir la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour la seconde brioche.
  • Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 1h10 – 1h30.

Cuisson de vos brioches feuilletées

  • Sortir les brioches de four-étuve. Mettre à préchauffer le four en chaleur tournante : 175°C pour des grosses pièces comme moi, 180/185°C pour des pièces plus petites.
  • Optionnel : dorer légèrement l’œuf entier battu (je ne l’ai pas fait, car cela peut coller le feuilletage).
  • Enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration. Pour mes pièces, j’ai cuit environ 45 min à 175°C. J’ai retourné la plaque après 30 min de cuisson pour avoir une coloration uniforme.
  • A la sortie de la cuisson, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
  • Déguster encore un peu tiède ;)

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche feuilletée maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).