Cette tarte aux pommes revisitée se présente en portions individuelles autour d’une pomme Golden pochée dans un sirop caramélisé. Elle associe un biscuit madeleine moelleux, une brunoise de Granny Smith croquante, un jus de pomme caramélisée et une chantilly au Calvados, loin d’une tarte traditionnelle. Pour comparer avec une version classique, retrouvez la tarte aux pommes.
Le point délicat est de cuire la pomme jusqu’à une belle couleur ambrée sans la rendre trop fragile. Elle doit rester assez résistante pour être déplacée avec délicatesse et une spatule. Le biscuit, lui, doit être brun foncé à l’extérieur tout en restant moelleux au centre, afin de supporter la pomme et le sirop.
Mes conseils pour réussir :
- Cuire et déplacer les pommes avec délicatesse : recherchez une belle couleur ambrée tout en gardant une Golden assez résistante pour passer du plat à la grille avec une spatule.
- Préserver le moelleux du biscuit : le sabayon doit être volumineux et aérien. Une cuisson assez forte colore l’extérieur en brun foncé tandis que le centre reste moelleux.
- Arrêter la chantilly tôt : les fouets doivent laisser des traces dans la crème. Elle doit tenir sans devenir ferme ni presque craquante ; finissez éventuellement de la serrer doucement au fouet manuel.
- Former la tuile au bon moment : attendez une couleur blond foncé et un disque saisissable. Il doit être assez souple pour épouser la pomme mais déjà décollable.
- Variantes : le biscuit madeleine peut être remplacé par un sablé breton et la pomme verte par une crème anglaise légèrement gélifiée.
Tarte aux pommes revisitée
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Pour chaque pomme, tailler les extrémités haute et basse afin de former un cylindre. Découper le cylindre avec un emporte-pièce légèrement inférieur au diamètre de la pomme puis, en le gardant en place, évider le centre avec un modèle plus petit.
- Recommencer l’opération pour chaque pomme.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il est bien poussé et commence à fumer légèrement, déglacer avec l’eau en faisant attention aux projections. Ajouter le sel puis faire bouillir quelques instants pour dissoudre tout le caramel.
- Placer les pommes évidées dans un plat adapté. Ajouter éventuellement la cannelle puis verser le caramel dilué avec l’eau. Cuire à 170 °C pendant 20 à 40 minutes en retournant les pommes toutes les 10 minutes. Quand elles sont cuites tout en se tenant encore, les sortir délicatement et les laisser reposer sur une grille.
- Réaliser un sabayon à froid avec les œufs et le sucre en fouettant jusqu’à obtenir une mousse volumineuse et aérienne. Ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et les épices. Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », sur environ 5 mm. Cuire 12 à 17 minutes jusqu’à une coloration brun foncé puis réserver sur grille.
- Lorsque le biscuit est froid, découper délicatement des disques avec le même emporte-pièce que pour les pommes. Réserver.
- Détailler la pomme Granny Smith en brunoise de 4 mm. Garder quelques tiges pour la décoration.
- Arroser de jus de citron vert pour éviter que la pomme ne s’oxyde.
- Réserver à température ambiante.
- Réunir quelques chutes de pommes, l’eau caramel restante de la cuisson, la cannelle et l’alcool de pomme dans une petite casserole. Porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes.
- Passer au chinois pour récupérer un jus à la saveur de pomme caramélisée. Réserver.
- Placer le bol du robot et le fouet au frais. Verser la crème très froide dans la cuve puis fouetter à vitesse moyenne. Quand elle commence à foisonner, ajouter le sucre glace puis l’alcool de pomme.
- Réserver au frais dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée.
- Puncher le disque de biscuit avec le sirop de pomme en déposant un peu de sirop au pinceau.
- Placer la pomme pochée sur le biscuit punché.
- Garnir le centre de la pomme avec la brunoise de Granny Smith.
- Pocher la chantilly Calvados dessus.
- Décorer la tarte aux pommes revisitée selon l’inspiration.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose dans une casserole, à feu vif au début puis moyen, jusqu’à obtenir un caramel.
- Verser sur une toile de cuisson « Silpat » et laisser refroidir.
- Concasser le caramel puis le broyer finement au robot équipé de lames.
- Tamiser généreusement sur une toile de cuisson « Silpat » puis réaliser des cercles dans la poudre avec un emporte-pièce.
- Passer au four à 180 °C quelques minutes, juste le temps que le caramel se reforme.
- Sortir la plaque en laissant la toile dessus. Le disque doit être blond foncé et saisissable : trop chaud, il est trop mou ; trop froid, il ne peut plus épouser la pomme.
- Avec une petite spatule, déposer le disque sur une pomme légèrement huilée puis lui donner la forme du dessus de la pomme.
- Avec le reste de caramel, former une tige en le roulant entre les doigts.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Sortez-les quand elles ont une belle couleur ambrée et restent assez résistantes pour être déplacées avec délicatesse et une spatule. Elles doivent être cuites tout en se tenant encore.
Le sabayon doit former une mousse volumineuse et aérienne. Cette structure donne au biscuit sa légèreté avant l’ajout de la farine, de la levure, du beurre fondu et des épices.
Une cuisson assez poussée colore fortement l’extérieur tandis que le centre reste moelleux. Cette souplesse est importante pour découper les disques et garder un biscuit agréable sous la pomme pochée.
Coupez-la en brunoise de 4 mm puis arrosez-la de jus de citron vert. Elle conserve ainsi naturellement son croquant et son acidité lorsqu’elle garnit le centre de la pomme.
Arrêtez-vous lorsque les fouets laissent des traces dans la crème : elle doit être à peine ferme. Finissez éventuellement au fouet manuel, car une chantilly trop ferme devient grasse et presque craquante.
Le disque doit atteindre une couleur blond foncé. Travaillez-le dès qu’il est saisissable après le four : trop chaud, il est mou ; trop froid, il ne peut plus épouser la pomme.
Remplacez-le par un sablé breton. Cette adaptation est prévue dans la recette et conserve une base biscuitée différente sous la pomme pochée et sa garniture croquante.
Oui, remplacez le cœur de pomme verte par une crème anglaise légèrement gélifiée. La source indique 8 g de gélatine par litre de préparation pour obtenir cette texture.
Bonjour Johan,
Cette recette de tarte aux pommes revisitée est délicieuse et correctement dosée, pas trop sucrée ! Longue vie au blog !
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Merci beaucoup pour la recette de dessert pomme gastronomique
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonsoir, Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie .
Bonsoir,
Super simple à faire !
Merci beaucoup pour la recette de tarte pomme revisitée.
Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! Un grand merci pour la recette de dessert pomme gastronomique.
Salut Johan,
Vraiment très bon, non mais vraiment top !! Longue vie au blog.
Salut,
The recette de tarte pomme revisitée incontournable pour ma part ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan,
C’est top ! Merci beaucoup pour la recette de dessert pomme gastronomique
Bonjour,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès . Comme toujours, merci pour tes recettes.
Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue !
Juste excellent :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonsoir,
Ca à l’air très bon !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut,
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et ta recette de tarte aux pommes revisitée a toujours plu !!
Salut, Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de tarte pomme revisitée a toujours plu ;)
Hello
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite .
Hello
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :) Longue vie au blog :-)
Avec plaisir ;)
Aude Singez….ça c une bonne idee kelle est bonne de revisite hein…:-)
Tu attends toujours que je ramène une révisite de la tarte aux pommes ??? :-)
Ben …. depuis le temps ke tu l as promis a tout le monde….. ce sra plus la saison dla pomme…. a ce rythme la tu revisiteras la pompote…:-)
C’est un nouveau défi que tu lances ? :-)
Non non.. je fais le porte parole de tous t collegues.. c pas un defi:-)
Je verrais…. Mais y a plus bcp de temps avant Noël…
Ben demain…
Ah nan….. C’est trop tôt…
Ahh lala steu movaizzz volonté:-)
J’ai pas dis que je ne la ferais pas… :-) mais pas demain.
Tu mdiras ptet ke je tenterai aussi si g du temps:-)
J’ai des pommes acidulées si tu veux :-)
Nan nan… j irai prendre mes ingredients….. depuis ta blague sucre et sel… j ai pu trop trop confiance…:-)
Ah oui…. Cette petite blague… Gentille… :-)
Nàn vieille blague pourrie…
Ah la la…. T’as pas d’humour ! :-)
Nan pas trop… si j etais humoriste.. on me paierai pour rigoler…:-)
Super je file la voir merci merci merci !!!!!!!!!!!