Mes conseils pour réussir :
- Cuire et déplacer les pommes avec délicatesse : recherchez une belle couleur ambrée tout en gardant une Golden assez résistante pour passer du plat à la grille avec une spatule.
- Préserver le moelleux du biscuit : le sabayon doit être volumineux et aérien. Une cuisson assez forte colore l’extérieur en brun foncé tandis que le centre reste moelleux.
- Arrêter la chantilly tôt : les fouets doivent laisser des traces dans la crème. Elle doit tenir sans devenir ferme ni presque craquante ; finissez éventuellement de la serrer doucement au fouet manuel.
- Former la tuile au bon moment : attendez une couleur blond foncé et un disque saisissable. Il doit être assez souple pour épouser la pomme mais déjà décollable.
- Variantes : le biscuit madeleine peut être remplacé par un sablé breton et la pomme verte par une crème anglaise légèrement gélifiée.
Tarte aux pommes revisitée
Pomme Golden pochée, biscuit madeleine, brunoise de Granny Smith, jus de pomme caramélisée et chantilly Calvados.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Les pommes pochées
- Pour chaque pomme, tailler les extrémités haute et basse afin de former un cylindre. Découper le cylindre avec un emporte-pièce légèrement inférieur au diamètre de la pomme puis, en le gardant en place, évider le centre avec un modèle plus petit.
- Recommencer l’opération pour chaque pomme.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il est bien poussé et commence à fumer légèrement, déglacer avec l’eau en faisant attention aux projections. Ajouter le sel puis faire bouillir quelques instants pour dissoudre tout le caramel.
- Placer les pommes évidées dans un plat adapté. Ajouter éventuellement la cannelle puis verser le caramel dilué avec l’eau. Cuire à 170 °C pendant 20 à 40 minutes en retournant les pommes toutes les 10 minutes. Quand elles sont cuites tout en se tenant encore, les sortir délicatement et les laisser reposer sur une grille.
Le biscuit madeleine
- Réaliser un sabayon à froid avec les œufs et le sucre en fouettant jusqu’à obtenir une mousse volumineuse et aérienne. Ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et les épices. Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », sur environ 5 mm. Cuire 12 à 17 minutes jusqu’à une coloration brun foncé puis réserver sur grille.
- Lorsque le biscuit est froid, découper délicatement des disques avec le même emporte-pièce que pour les pommes. Réserver.
Garniture de pomme acide et croquante
- Détailler la pomme Granny Smith en brunoise de 4 mm. Garder quelques tiges pour la décoration.
- Arroser de jus de citron vert pour éviter que la pomme ne s’oxyde.
- Réserver à température ambiante.
Sirop de pomme caramélisée
- Réunir quelques chutes de pommes, l’eau caramel restante de la cuisson, la cannelle et l’alcool de pomme dans une petite casserole. Porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes.
- Passer au chinois pour récupérer un jus à la saveur de pomme caramélisée. Réserver.
Chantilly Calvados
- Placer le bol du robot et le fouet au frais. Verser la crème très froide dans la cuve puis fouetter à vitesse moyenne. Quand elle commence à foisonner, ajouter le sucre glace puis l’alcool de pomme.
- Réserver au frais dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée.
Dressage final de la tarte aux pommes revisitée
- Puncher le disque de biscuit avec le sirop de pomme en déposant un peu de sirop au pinceau.
- Placer la pomme pochée sur le biscuit punché.
- Garnir le centre de la pomme avec la brunoise de Granny Smith.
- Pocher la chantilly Calvados dessus.
- Décorer la tarte aux pommes revisitée selon l’inspiration.
Variante de décoration : dessus de pomme en caramel
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose dans une casserole, à feu vif au début puis moyen, jusqu’à obtenir un caramel.
- Verser sur une toile de cuisson « Silpat » et laisser refroidir.
- Concasser le caramel puis le broyer finement au robot équipé de lames.
- Tamiser généreusement sur une toile de cuisson « Silpat » puis réaliser des cercles dans la poudre avec un emporte-pièce.
- Passer au four à 180 °C quelques minutes, juste le temps que le caramel se reforme.
- Sortir la plaque en laissant la toile dessus. Le disque doit être blond foncé et saisissable : trop chaud, il est trop mou ; trop froid, il ne peut plus épouser la pomme.
- Avec une petite spatule, déposer le disque sur une pomme légèrement huilée puis lui donner la forme du dessus de la pomme.
- Avec le reste de caramel, former une tige en le roulant entre les doigts.
