Cette recette de pâte de fruits à la pêche donne une confiserie traditionnelle à base de purée de pêche, de sucre, de pectine jaune et de sirop de glucose. J’utilise une purée de fruits Capfruit pour garder un goût, un taux de sucre et une humidité réguliers. Vous pouvez aussi consulter la recette de pâtes de fruits à la passion.
Le geste qui rate le plus souvent est l’ajout trop rapide du sucre et de la pectine dans la purée tiède : la pectine se disperse mal et forme des grumeaux ou de petits amas gélifiés. Fouettez suffisamment dès cette étape puis utilisez le thermomètre comme repère décisif pour obtenir la bonne fermeté.
Mes conseils pour réussir :
- Surveillez les signes de cuisson : avant même de lire 105 °C, l’ébullition devient plus lente et lourde avec de grosses bulles plus sourdes. La masse épaissit et la trace de la spatule se referme lentement. Le thermomètre reste le repère décisif.
- Dispersez la pectine : versez le sucre et la pectine progressivement en fouettant suffisamment. Sinon, la pectine forme des grumeaux ou des amas gélifiés visibles dans la casserole.
- Contrôlez la fermeté : vérifiez d’abord le thermomètre puis la présence, la date et la dispersion de la pectine. Avec des pêches fraîches, tenez aussi compte de l’humidité de la purée.
- Laissez sécher les morceaux douze à vingt-quatre heures, souvent une nuit. Ils doivent être mats et secs en surface sans coller aux doigts tout en restant légèrement souples au centre.
- Choisissez l’acide : l’acide citrique est plus régulier et n’ajoute presque pas d’eau. Le jus de citron apporte du liquide et un parfum citronné, avec une texture et une conservation potentiellement moins constantes.
- Pour une purée maison, mixez des pêches fraîches puis passez-les au tamis. Pour une autre purée de fruit, les proportions et la température peuvent demander des essais.
- Voir aussi la présentation du robot pâtissier sur socle.
Pâte de fruits à la pêche
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire tiédir la purée de pêche, puis ajouter en pluie le sucre et la pectine jaune.
- Faire bouillir, puis ajouter le sucre et le sirop de glucose.
- Cuire jusqu’à 105 °C.
- Ajouter la solution d’acide citrique ou un filet de jus de citron et redonner une dernière ébullition.
- Couler en cadre et laisser prendre.
- Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui techniquement, mais la pâte de fruits sera très ferme et cassante. L’agar-agar ne donnera donc pas la même texture souple que la pectine jaune prévue dans cette recette.
Contrôlez d’abord la fiabilité du thermomètre puis la présence et la dispersion de la pectine. Un ou deux degrés changent sensiblement la fermeté, tout comme l’humidité d’une purée de pêches fraîches.
Laissez généralement sécher les morceaux douze à vingt-quatre heures, souvent une nuit. Ils doivent être mats et secs en surface sans coller aux doigts tout en restant légèrement souples au centre.
Oui, mais l’acide citrique donne une acidité plus régulière et ajoute presque pas d’eau. Le citron apporte du liquide et son acidité varie, ce qui rend texture et conservation moins constantes.
Oui, la purée d’abricot est suffisamment proche pour conserver les autres quantités. Les proportions peuvent toutefois varier selon le fruit, notamment pour la pectine et la température de cuisson.
Oui, mixez des pêches fraîches savoureuses puis passez la purée au tamis. Son humidité et son taux de sucre étant moins constants, le résultat peut varier davantage qu’avec une purée professionnelle.
Bonjour Johan, C’est excellent ;) Merci pour toutes tes astuces.
Puis je remplace la pectine par de l agar agar merci
Bonjour,
Techniquement, vous pouvez, mais vous aurez une pâte de fruit très ferme et cassante malheureusement.
Salut Johan,
Ca à l’air réussi ;)
Longue vie au blog :-)
Hello
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et ta recette de pate de fruit recette a toujours plu ! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Cette recette de pate de fruit recette est facile et délicieuse !
Salut, Un régal ! , non mais excellent !! :)
Bonjour,
J’ai deux questions avant de me lancer.
Vous travaillez sur un feu doux moyen ou fort ?
Auriez vous la dimension du cadre pour la quantité de votre recette ?
Merci pour cette recette
Bonsoir
Je dirai un feu d’environ 6-7/10. Pour le cadre, je dirai environ 20x30cm.
Bonne recette !
Bonjour,
Sauriez-vous si la purée d’abricot est suffisamment proche de la purée de pêche pour l’utiliser dans cette recette, tout en gardant les autres quantités telles quelles ? Si elle ne l’est pas, auriez vous des conseils quant aux ajustements à faire ?
Merci pour toutes ces recettes que vous prenez le temps de partager.
Bonsoir,
Oui, c’est très similaire !
Bonne réalisation
Bonsoir Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Merci beaucoup pour la recette de pate de fruit peche !!
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de pate de fruit peche !!
Hello
Délicieux !! Longue vie au blog.
Hello
C’est super bon .
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de pate de fruit peche, elle tout simplement devenue ma référence !!
Bonjour Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise
Merci beaucoup pour la recette de recette pate de fruit !!
Juste excellent ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Hello
hyper bon, non mais vraiment top !!
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! :)
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de recette pate de fruit, elle est de loin la plus aimée .
Bonsoir, Un vrai régal !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
je n’ai pas accès à de la purée de pêche toute faite et n’ai que de la pectine blanche. Que dois-je
par conséquent changer à votre jolie recette?
merci d’avance.
Bonjour, vous pouvez réaliser votre propre purée de pêche en mixant des pêches fraîches et savoureuses puis en passant la purée dans un tamis pour avoir une texture parfaitement fine.
Quand à la pectine, je ne connais pas une version blanche, mais respecter le dosage sur le pot me semble une bonne base de départ.
Bonne réalisation
Merci pour cette splendide recette de recette pate de fruit, elle tout simplement devenue ma recette de pate de fruit peche fétiche . Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour,
Merci pour cette recette que je vais bientôt tester.
J’ai réalisé une pâte de fruits à la pêche blanche (ravifruit) et elle est restée trop souple après cristallisation alors que la recette contenait plus de pectine jaune qu’ici (50g de pêche jaune pour 500g de purée de fruits). Idem recemme avec de la purée d’abricot !
D’où cela peut venir ?
Merci d’avance !
Bonjour,
Je vois que 2 options : manque de la pectine ou bien problème de température lors de la cuisson. Chaque °C au delà de 100°C va changer la texture de la pâte de fruit finale, 103°C pourra donner une pâte à fruit souple, 106°C donnera une pâte de fruit bien plus ferme.
Bons tests
Bonjour,
Quel serait la réadaptation à prévoir si on souhaite faire des pâtes de figues à partir de purée de figues surgelée professionnelle (ravifruit) ?
Merci !
Bonjour Jérémie,
Alors, le processus sera le même, c’est la quantité de sucre et la température de cuisson qui vont peut-être varier, mais sans tests, je ne serai pas vous dire… Ravifruit ne partage pas une recette à ce sujet peut être ?
Merci
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de fabriquer de la pâte pour la pêche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate de fruit peche :-)
Hello
Juste extraordinaire :-)
Bonjour Johan, j’ai fait des pâtes de fruits, mais au résultat je trouve qu’elles ne sont pas assez fermes. Quel est l’ingrédient à mettre en plus grande quantité ? La pectine ?
Merci de vos conseils.
Bonjour Jean-Michel, est-ce que ton thermomètre est fiable ? La texture finale se joue au degré prêt, peut être cuire à 1 ou 2°C de plus et la texture sera bien plus ferme.
Bonjour, je constate que les proportions des différents ingrédients sont différentes selon la purée de fruits. Je voudrais faire des pâtes de fruits avec de la purée d’abricots et d’autres avec de la purée de framboises. Est-ce que je peux utiliser les mêmes proportions que pour les pâtes de fruits à la pêche ?
Merci de votre aide.
Bien cordialement;
Bonjour, ce que j’ai trouvé (sans avoir testé) :
– pour l’abricot : apparemment, un peu moins de pectine et cuisson à 103°C seulement
– framboise : apparemment, pareil que pour la pêche.
Juste excellent !! :)
Bonjour, puis je remplacer la pectine jaune par du vitpris ? Si oui avec la même quantité ?
Je viens de découvrir votre blog, j’aime beaucoup. Vos explications sont claires et détaillées.
Bonjour, malheureusement non, du moins, pas en l’état, le vitpris n’a pas un taux de gélifiant élevé et ce n’est pas (pour ce que j’ai vu) un gélifiant type pectine. Je doute que le résultat soit concluant.
Cette recette de pate pour pecher est vraiment très bonne !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Je suis désolée mais les pâtes de fruits à la pêche n’ont rien donné , tout était trop liquide j’ai du jeter
Je fais plusieurs essais pour mes pâtes de fruit à la mandarine. Mais si je rate je ne jette pas j’utilise en confiture