Recette de pâte de fruit à la pêche
Cette recette de pâte de fruits pêche vous permettra de réaliser cette sucrerie traditionnelle à mi-chemin entre la confiserie et la confiture. La pâte de fruits est une méthode ancestrale pour conserver le fruit. Les pâtes de fruits se réalisent à partir de chair de fruits, du sucre et généralement de la pectine. Après une cuisson à une température spécifique, où une partie de l’eau va s’évaporer, mais sans faire caraméliser le mélange, il faudrait mouler puis laisser sécher la pâte de fruits, la découper et la rouler dans le sucre cristal.
Purée de fruits Capfruit à la pêche
Pour cette recette, j’utilise de la purée de fruits Capfruit. L’avantage d’utiliser une purée de fruits de qualité pour toutes les recettes de pâtisserie comme les pâtes de fruits, mais aussi les mousses aux fruits ou les sorbets par exemple, c’est que vous êtes sûr d’avoir un goût de qualité et surtout, un taux de sucre et d’eau constant dans le produit, donc vous pouvez suivre à la lettre les instructions de cette recette. Avec les fruits frais, vous aurez des saveurs, taux de sucre et d’humidité variant et la recette peut fonctionner une fois et pas la fois suivante…
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Les ingrédients :
- 300 g de purée de pêche Capfruit
- 30 g de sucre¹
- 5 g de pectine jaune
- 291 g de sucre²
- 36 g de sirop de glucose
- 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau) ou bien du jus de citron
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un chalumeau de cuisine
- Un fouet
- Un cercle à tarte
- Un cercle à mousse
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 6 mm8 mm10 mm ou des douilles à garnir de Ø 6 mm à Ø 8 mm
- Une spatule exoglass
- Une feuille « guitare »
- Découpoirs unis Matfer de 8 cm
- Une spatule coudée
La quantité : une quarantaine de petites pâtes de fruits.
La durée : .
Déroulé de la recette de la pâte de fruits pêche
- Faire tiédir la purée de pêche, puis ajouter en pluie le sucre et la pectine jaune.
- Porter bouillir, puis ajouter le sucre² et le sirop de glucose.
- Cuire jusqu’à 105°C.
- Ajouter la solution d’acide citrique (ou un filet de jus de citron) et redonner une dernière ébullition.
- Couler en cadre et laisser prendre
- Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.
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- Préparer tous les ingrédients pour la pâte de fruit à la pêche
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- Mélanger le sucre avec la pectine
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- Verser la pectine en pluie fine dans la préparation tiède, bien mélanger
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- Ajouter ensuite la seconde partie du sucre et le glucose
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- Mélanger à nouveau et porter à 105°C tout en fouettant énergiquement
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- Verser la solution d’acide citrique ou le jus de citron
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- Donner une petite ébullition à nouveau
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- Couler dans un cadre et laisser refroidir
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- Découper selon l’envie et rouler dans le sucre
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Je suis désolée mais les pâtes de fruits à la pêche n’ont rien donné , tout était trop liquide j’ai du jeter