Une pâte de fruits à la passion se cuit à 105-106 °C, maintenus une bonne minute. C’est ce seul paramètre qui décide de la réussite.
Ici, pas de jus de pomme coloré comme dans les pâtes de fruits du commerce : de la vraie purée de fruit de la passion, sucrée mais rééquilibrée par l’acidité du fruit. Je vous donne le pas à pas, la température issue des abaques d’un fournisseur professionnel, et les repères qui séparent une pâte qui tient d’une pâte perdue.
Voir aussi ma pâte de fruit à la pêche et toutes mes recettes de pâtes de fruits.
Mes conseils pour réussir :
- Le thermomètre est le seul matériel vraiment critique. Les 105–106 °C que je donne viennent des abaques et fiches techniques du fournisseur professionnel Capfruit. Si votre sonde est juste, cette valeur est fiable.
- Oubliez le thermomètre infrarouge pour cette opération. Il mesure ce qu’il rencontre en premier, c’est-à-dire la vapeur d’eau, et pas la masse en cuisson. Il faut une sonde filaire.
- La sonde peut toucher le fond de la casserole, du moment que vous mélangez.
- Vérifiez votre sonde : portez de l’eau déminéralisée à ébullition. Elle doit indiquer une valeur très proche de 100 °C. J’en garde volontiers un ou deux sous la main.
- Prenez une casserole de diamètre adapté à la quantité, en général un peu plus petite que ce qu’on imagine : on obtient un bon volume épais.
- N’arrêtez jamais de touiller pendant la cuisson.
- Tenez les 105–106 °C une bonne minute, pas juste au passage du thermomètre.
- Si vous dépassez, ne jetez rien. À 108 °C vous aurez une pâte de fruits encore plus ferme, elle ne sera pas fichue.
- En revanche, une pâte restée molle est perdue. Malheureusement, on ne peut pas faire grand-chose : c’est une cuisson insuffisante, et elle ne se rattrape pas.
- Le repos n’est pas du confort : c’est là que la pectine finit d’agir et donne la texture finale.
- Sucrez après la découpe. J’utilise du sucre cristal, mais tous les sucres conviennent.
- Pas de réfrigérateur : vos pâtes de fruits capteraient l’humidité un peu trop rapidement. À température ambiante, elles tiennent en théorie au moins une semaine.
Pâtes de Fruits à la Passion à la Pectine Jaune
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préparer et peser tous les ingrédients avant de commencer. Une fois la cuisson lancée, vous n’aurez plus le temps.
- Dissoudre l’acide citrique dans les 6 g d’eau froide, en remuant régulièrement jusqu’à dissolution complète. Réserver.
- Dans un bol, mélanger soigneusement le sucre n°1 (40 g) avec la pectine jaune. Réserver.
- Placer la purée de fruits dans une casserole et la faire tiédir à 40 °C.
- Verser le mélange sucre n°1 / pectine en pluie sur la purée de fruits, tout en remuant au fouet.
- Porter le mélange à ébullition, sans cesser de remuer.
- Verser ensuite le sucre n°2 (375 g) et le sirop de glucose.
- Cuire jusqu’à 105–106 °C au thermomètre sonde, et maintenir cette température une bonne minute. Continuer de mélanger en permanence. La sonde peut toucher le fond de la casserole du moment que l’on mélange.
- Verser la solution d’acide citrique (ou le jus de citron) et faire bouillir un court instant.
- Couler aussitôt dans un cadre, un moule en silicone ou un grand plat.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Mieux : patienter une journée entière pour laisser sécher la préparation. C’est pendant ce repos que la pectine finit d’agir et donne sa texture finale à la pâte de fruits.
- Découper la pâte de fruits à la passion en petits carrés.
- Rouler chaque cube dans du sucre, après la découpe. J’utilise du sucre cristal, mais tous les sucres conviennent.
- Réserver les pâtes de fruits à température ambiante, dans une boîte. Surtout pas au réfrigérateur : elles capteraient l’humidité trop rapidement.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Entre 105 et 106 °C, maintenus une bonne minute. Cette valeur vient des abaques et fiches techniques du fournisseur professionnel Capfruit. Ce n’est pas une température de passage : il faut la tenir.
Vous obtiendrez une pâte de fruits encore plus ferme, mais elle ne sera pas fichue. Le dépassement n’est pas un accident : c’est un arbitrage de texture. La sous-cuisson, elle, est irrattrapable.
Une sonde filaire, pas un thermomètre infrarouge. L’infrarouge mesure ce qu’il rencontre en premier, c’est-à-dire la vapeur d’eau, et pas la masse en cuisson. La sonde peut toucher le fond de la casserole du moment que vous mélangez.
Portez de l’eau déminéralisée à ébullition : il doit indiquer une valeur très proche de 100 °C. C’est le test à faire avant de vous lancer, surtout si vous avez déjà eu un échec inexpliqué.
Non, malheureusement on ne peut pas faire grand-chose. Une pâte restée molle signe une cuisson insuffisante (augmenter d’1 à 2°C la prochaine fois), et la remettre à cuire ne rétablit pas la structure. Mieux vaut recommencer en vérifiant d’abord le thermomètre.
Oui, mais c’est compliqué d’extraire le jus : il y a beaucoup de graines et de pépins. La recette s’applique quand même, parce que la température de cuisson sert de seuil exact quelle que soit la purée de départ.
C’est pendant ce repos que la pectine finit d’agir et donne la texture finale de la pâte de fruits. Découper trop tôt donne des cubes qui s’affaissent, même avec une cuisson correcte.
À température ambiante, dans une boîte, où elles tiennent en théorie au moins une semaine. Surtout pas au réfrigérateur : elles capteraient l’humidité un peu trop rapidement. Enrobez-les de sucre cristal après la découpe, pas avant.
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Bonjour Johan,
Cette recette de pâte de fruit passion est vraiment excellente :-)
Hello Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
J’ai fait ces pâtes de fruit, elles sont excellentes. Malheureusement elles « coulent » au bout de 24h. Pourriez-vous me dire ce que je dois faire pour éviter cela ?
Merci
Bonjour,
Je suppose une légère sous-cuisson, je vous proposer de pousser un peu plus la cuisson, peut-être 1-2°C en plus pour voir. Vous conservez bien vos pâtes de fruits à température ambiante ?
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de pâte de fruit passion a toujours plu !! Un grand merci pour la recette de pâte de fruit passion
Bonjour, je vais faire la recette, j’ai récupéré tous les ingrédients. Je voulais savoir quelle était la dimension du plat. Jai des plats style gastro, des plats a gratin en verre. Quelle est la meilleure matière et surtout oit on mettre du sulfurisé en dessous afin que ça ne colle pas?
Bonjour,
je dirai que c’est pour faire une plaque de 20×30 cm si je me souviens bien. J’ai coulé dans un moule en silicone, mais gastro ou verre devrait le faire sans souci, peut être très légèrement huilé… Le papier sulfurisé va fripper, ça va pas donner un bon rendu.
Bonne réalisation !
Bonsoir,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal :-) Longue vie au blog !
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Bonjour, j’aurais deux petites questions. Ou trouver la pectine jaune? Peut-on la trouver en petite quantit, j’ai peur de ne plus m’en servir après je ne voudrais pas gâcher. Et pour ce qui est de la solution acide citrique si on remplace par le jus de citron, doit on mettre les 6g d’eau ?
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Pour la pectine jaune, vous pouvez en magazin ou site internet de pâtisserie, sinon peut être un gentil patissier pourrait vous en revendre ?
Si vous utilisez le jus de citron, pas besoin de le diluer avec de l’eau.
Bonne réalisation !
Salut, C’est excellent ;)
Merci beaucoup pour la recette de pâte de fruit fruits de la passion…
Elle a fait l’unanimité au travail Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue .
Bonsoir Johan,
recette de pâte de fruit passion validée par ma moitié !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Salut Johan,
Pour en avoir testé des recettes de pâte de fruit fruits de la passion, elle est de loin la plus validée
Bonsoir,
Je la mets de côté pour d’autres occasions . Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat .
Salut,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Bonjour,
J ai un cadre sans fond qui sert pour mes nougats où je dépose une feuille azyme pour que les nougats ne colles pas pour les pâtes de fruits Faut il mettre du papier sulfurisé au fonds du cadre pour éviter que Cela colle au plan de travail ou pas?merci
Bonjour,
Personnellement, je travaille sur silpat, c’est très pratique, mais je pense que du papier sulfu de qualité fera aussi bien.
Bonne journée
Perfectly splendid!!
Je l’ai faite y a 5 jours! Vrai régal !!! Merci infiniment ♥️!! je viens de la refaire ce soir :)
Bonjour,
merci pour le retour positif !
D’ailleurs, n’hésitez pas à citer vos sources sur instagram, j’y ai vu la recette de la pâte de fruit passion dessus d’ailleurs ;)
Bonne journée
Hello
Merci pour cette splendide recette de pate de fruit, elle tout simplement devenue ma recette de pate de fruit fétiche !
Merci pour toutes tes astuces !
Salut,
C’était méga bon :-D
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Hello
De la bombe atomatique !
Cette recette est super, les pâtes de fruits magnifiques . Merci
Hello
Super simple à faire ;)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !
Merci pour cette belle recette de pectine jaune, elle tout simplement devenue ma référence .
Peut on utiliser de la pectine nh ou pas?
Je pense que ça ne fonctionnera pas aussi bien malheureusement :-/
Une question … je suis allergique à la pectine (pomme et poire crues) pensez vous que la pectine dont vous parlez peut me déclencher des allergies?
Je ne sais pas, désolé
Pas grave je vais trouver un substitut pour remplacer la pectine
Agar Agar?
Si on utilise de l agar Agar on met la même quantité?
Pas du tout, tu peux essayer avec 4 g d’Agar Agar au litre de préparation (faire une règle de 3 pour savoir combien il en faut pour cette recette). Attention, la texture ne sera pas forcément aussi bien que la pectine jaune malheureusement. Si tu testes, tiens moi au courant, je suis curieux !
Merci et c’est aussi la saison de la pâte et gelée de coing…….. délicieuses en dessert, mais aussi, pour la gelée par trop sucrée, avec certains plats salés que l’on fait pour les fêtes (gibiers and co)