Les gourmandises les plus simples ne sont-elles pas les meilleures ? C’est pour cela que j’aborde aujourd’hui une technique de confiserie, la réalisation de « vraies » pâtes de fruits à la passion. Je dis « vrai », car les pâtes de fruits du commence sont souvent à base de jus de pomme puis colorées et aromatisées à d’autres saveurs de fruits. Là, nous allons utiliser le vrai jus de fruits pour réaliser une pâte de fruits certes sucrée, mais contrebalancée par le fruit de la passion délicatement acide.Le principe de la pâte de fruits est simple, c’est une cuisson de fruits avec un sucre à une température spécifique. La pectine est ajoutée pour une meilleure tenue. La préparation bouillante est coulée dans des moules ou un cadre puis détaillée en petit cube.
C’est une technique proche de la confiture qui aurait été inventée du lors du Xème siècle (source). Comme pour le salage des viandes avec le sel, la conservation de la chair des fruits est faite ici par le sucre, rares techniques de conservation de l’époque…
Note des internautes de la pâte de fruits à la passion : 
(521 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)
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Les ingrédients :
- 330 g de purée de fruits de la passion (j’utilise de la purée de fruits Capfruit)
- 40 g du sucre¹
- 8 g de pectine jaune (spéciale pâte de fruits)
- 375 g sucre²
- 50 g de sirop de glucose
- 12 g de solution d’acide citrique (soit 6 g d’acide citrique + 6 g d’eau). A défaut, deux cuillères à soupe de jus de citron jaune.
- QS de sucre pour la finition.
Le matériel :
- Une Maryse
- Un thermomètre sonde
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : une cinquantaine de pâte de fruits.
La durée : .
Déroulé de la recette pâte de fruits à la passion
- Dissoudre l’acide citrique dans de l’eau froide en la remuant régulièrement.
- Placer la purée de fruits dans une casserole et faire tiédir (40°C).
- Mélanger le sucre¹ avec la pectine et le verser en pluie sur la purée de fruits tout en remuant avec le fouet.
- Porter ce mélange à ébullition.
- Verser ensuite le sucre² et le glucose puis cuire jusqu’à 105-106°C.
- Verser la solution d’acide citrique ou le jus de citron et faire bouillir un court instant.
- Couler dans un cadre ou un grand plat et laisser refroidir à température ambiante. Mieux, patientez une journée pour laisser sécher la préparation.
- Découper alors la pâte de fruits à la passion en petits carrés et les rouler dans du sucre.
- Réserver les pâtes de fruits à la passion à température ambiante.
Préparer tous les ingrédients pour la pâte de fruits à la passion Mettre la purée de fruits à tiédir. Verser le mélange sucre (1) et pectine Après ébullition, verser le sucre (2) et le glucose Cuire jusqu’à 105°C Verser la solution d’acide citrique ou le jus de citron Verser dans un cadre, un plat ou un moule. Laisser prendre la pâte de fruits à la passion à température ambiante 
Découper la pâte de fruits à la passion en petit carré Enrober chaque cube de la pâte de fruits à la passion avec du sucre
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Une texture trop molle vient généralement d’une cuisson insuffisante (température trop basse) ou d’un manque de pectine, essentielle pour gélifier ce fruit naturellement pauvre en pectine.
La cuisson doit atteindre environ 105 à 107°C pour obtenir une bonne tenue, car c’est à ce stade que la concentration en sucre permet la gélification optimale
Non, la pectine jaune est indispensable pour une vraie texture de pâte de fruits, car elle réagit avec le sucre et l’acidité pour former la gelée.
J’ai fait ces pâtes de fruit, elles sont excellentes. Malheureusement elles « coulent » au bout de 24h. Pourriez-vous me dire ce que je dois faire pour éviter cela ?
Merci
Bonjour,
Je suppose une légère sous-cuisson, je vous proposer de pousser un peu plus la cuisson, peut-être 1-2°C en plus pour voir. Vous conservez bien vos pâtes de fruits à température ambiante ?
Bonjour, je vais faire la recette, j’ai récupéré tous les ingrédients. Je voulais savoir quelle était la dimension du plat. Jai des plats style gastro, des plats a gratin en verre. Quelle est la meilleure matière et surtout oit on mettre du sulfurisé en dessous afin que ça ne colle pas?
Bonjour,
je dirai que c’est pour faire une plaque de 20×30 cm si je me souviens bien. J’ai coulé dans un moule en silicone, mais gastro ou verre devrait le faire sans souci, peut être très légèrement huilé… Le papier sulfurisé va fripper, ça va pas donner un bon rendu.
Bonne réalisation !
Bonjour, j’aurais deux petites questions. Ou trouver la pectine jaune? Peut-on la trouver en petite quantit, j’ai peur de ne plus m’en servir après je ne voudrais pas gâcher. Et pour ce qui est de la solution acide citrique si on remplace par le jus de citron, doit on mettre les 6g d’eau ?
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Pour la pectine jaune, vous pouvez en magazin ou site internet de pâtisserie, sinon peut être un gentil patissier pourrait vous en revendre ?
Si vous utilisez le jus de citron, pas besoin de le diluer avec de l’eau.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J ai un cadre sans fond qui sert pour mes nougats où je dépose une feuille azyme pour que les nougats ne colles pas pour les pâtes de fruits Faut il mettre du papier sulfurisé au fonds du cadre pour éviter que Cela colle au plan de travail ou pas?merci
Bonjour,
Personnellement, je travaille sur silpat, c’est très pratique, mais je pense que du papier sulfu de qualité fera aussi bien.
Bonne journée
Perfectly splendid!!
Je l’ai faite y a 5 jours! Vrai régal !!! Merci infiniment ♥️!! je viens de la refaire ce soir :)
Bonjour,
merci pour le retour positif !
D’ailleurs, n’hésitez pas à citer vos sources sur instagram, j’y ai vu la recette de la pâte de fruit passion dessus d’ailleurs ;)
Bonne journée
Hello
Merci pour cette splendide recette de pate de fruit, elle tout simplement devenue ma recette de pate de fruit fétiche !
Merci pour toutes tes astuces !
Salut,
C’était méga bon :-D
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Hello
De la bombe atomatique !
Cette recette est super, les pâtes de fruits magnifiques . Merci
Hello
Super simple à faire ;)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !
Merci pour cette belle recette de pectine jaune, elle tout simplement devenue ma référence .
Peut on utiliser de la pectine nh ou pas?
Je pense que ça ne fonctionnera pas aussi bien malheureusement :-/
Une question … je suis allergique à la pectine (pomme et poire crues) pensez vous que la pectine dont vous parlez peut me déclencher des allergies?
Je ne sais pas, désolé
Pas grave je vais trouver un substitut pour remplacer la pectine
Agar Agar?
Si on utilise de l agar Agar on met la même quantité?
Pas du tout, tu peux essayer avec 4 g d’Agar Agar au litre de préparation (faire une règle de 3 pour savoir combien il en faut pour cette recette). Attention, la texture ne sera pas forcément aussi bien que la pectine jaune malheureusement. Si tu testes, tiens moi au courant, je suis curieux !
Merci et c’est aussi la saison de la pâte et gelée de coing…….. délicieuses en dessert, mais aussi, pour la gelée par trop sucrée, avec certains plats salés que l’on fait pour les fêtes (gibiers and co)