Bûche de noël fruits exotiques avec un insert crémeux à la vanille
Voici une proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de Noël fruits exotiques ! Elle se veut assez simple pour vous permettre de vous lancer dans la réalisation d’une bûche sans trop de difficulté. Elle se compose d’un crémeux à la vanille, d’une mousse aux fruits exotiques à base de meringue italienne et d’un biscuit moelleux à l’amande, touche de citron vert et noix de coco et d’un croquant avec des noix de macadamia.
Si vous débutez en pâtisserie, vous vous posez peut-être la question de comment réussir sa bûche de Noël ? Il faut tout d’abord le matériel adapté : un moule à bûche (gouttière de 30x8cm) et un moule à insert (insert 4 x 3 x 30 cm) pour réaliser l’intérieur.
Ensuite, il vous faut un peu de temps : prenez-vous-y 2 à 3 jours avant le temps de faire les recettes et de laisser congeler les différentes parties de la bûche.
Voilà pour les conseils de base, maintenant, voici à la recette ;).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette de la bûche de nobles fruits exotiques : 
(628 vote(s), moyenne de 4,76 sur 5)
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Les ingrédients :
- Crémeux à la vanille
- 230 g crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (j’ai utilisé de la perle de Vanille d’Eurovanille)
- 55 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine (à réhydrater)
- Glaçage miroir jaune
- 91 g d’eau
- 84 g de sucre
- 126 g de sirop de glucose
- 168 g de crème liquide entière
- 42 g de poudre de lait 0 % (type Régilait en grande surface)
- 9,1 g de gélatine (à réhydrater)
- 84 g de nappage neutre
- 49 g d’huile de pépin de raisin
- QS colorant jaune hydrosoluble en poudre
- Biscuit moelleux à la noix de coco
- 13 g de jaunes d’œufs (~1)
- 55 g de sucre glace
- 71 g de beurre fondu froid
- 94 g de poudre d’amande
- 29 g de farine T55
- 110 g de blancs d’œufs (~4)
- 52 g de sucre en poudre
- 30 g de noix de coco râpée
- Optionnel : noix de macadamia ou amandes concassées
- Optionnel : zeste d’un citron vert
- Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne
- 12 g d’eau
- 80 g de sucre
- 40 g de blanc d’œuf
- 300 g de purée de fruits exotiques Capfruit
- 9 g de gélatine (à réhydrater)
- 240 g de crème 35 % montée souple
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une gouttière de 30x8cm
- Un insert 4 x 3 x 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur/râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de Noël aux fruits exotiques de 30 cm environ.
La durée : .
Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Suite de la recette bûche de Noël fruits exotiques à la page suivante »
Bonjour,
Est-ce possible d’effectuer une mousse passion uniquement en utilisant de la purée de fruit passion à la place du mélange exotique ?
Merci d’avance,
Virginie
Bonjour,
Oui, c’est possible, mais la mangue adoucit la mousse. S’il n’y a que la passion, peut être il faudra ajouter le sucre.
Bonne réalisation
Oh merci pour la réponse intéressante! Et merci pour vos recettes et votre travail !
Bonjour,
Petite question concernant le glaçage, a t il un rôle niveau goût à apporter à la bûche ou peut on le remplacer par un flocage velours ?
Merci d’avance de votre réponse.
Bonjour, aucune bonne saveur dans ce glaçage, donc oui, vous pouvez le remplacer par un flocage.
Bonjour,
J’ai cherché sans succès une bombe de flocage pour ma bûche cette année et dans les différents magasins où je suis allée on m’a répondu que ce n’était plus en vente aux particuliers !!! Savez-vous si c’est bien le cas s’il vous plaît ?
Merci par avance
Bonjour,
Une rapide recherche sur internet, j’ai trouvé :
– https://www.cuisineaddict.com/acheter-colorant-alimentaire-en-bombe-spray-231.htm
– https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/colorant-alimentaire/mfe-colorant-effet-velour-chocolat.html
Bonne réalisation !
Ah oui, internet c’est magique !!! Merci beaucoup et bon bout d’an, comme on dit à Marseille !!!
Bonjour ! J’aimerais réaliser votre recette de bûche pour ce Noël. Vous parlez d’ajouter le croustillant lors du montage de la bûche, cependant je ne vois pas d’indications sur la préparation de ce croustillant. Puis-je avoir plus d’informations s’il-vous-plaît ? Merci beaucoup !
Bonjour,
Merci de la question, effectivement, il n’y a pas de croustillant dans cette recette, j’ai corrigé la recette.
Merci
Bonjour,
j’ai réalisé la mousse aux fruits, avec des mangues fraiches, je suis au Kenya ;-) pour un entremet avec glaçage aux fruits de la passion. Elle était réussie avec succès mais j’ai deux remarques:
-j’ai eu trop de difficulté pour faire le sirop de la meringue italienne avec seulement 12g d’eau j’ai du en rajouter au moins le double (je n’ai pas mesuré). Le sucre s’asséchait et s’amassait au fond de la casserole impossible de le fondre avant de rajouter de l’eau supplémentaire au pif. Au final la meringue était sans doute plus souple mais pas trop liquide non plus.
-Le principe des étapes de congélation me dérange un peu car j’ai toujours des deceptions avec la chantilly congelée. Je trouve que le gout de la creme fraiche se perd à la décongélation. De meme la texture n’est plus tout a fait la même après. Mais pour étaler mon glaçage (simple sirop: fruits+citron+sucre+eau+gelatine) j’aurais en effet eu du mal sans congelation. Pensez vous qu’il y ait une autre solution pour avoir la fermeté nécessaire de la mousse sans passer par la congelation?
Merci beaucoup pour votre blog!
Bonjour Fred,
Non, l’option congélation est la seule technique pour avoir un beau moulage et couler un glaçage miroir fin et agréable. Si vous utilisez mes recettes de mousse à base de crème montée, il n’y aucun souci à la décongélation, c’est stable, la texture est sans défaut. Essayez mes recettes et dites-moi. Si vous avez des soucis, je pense qu’il faut peut être revoir la qualité de la crème liquide dans un premier temps, voir le processus de réalisation.
Merci
Bonjour , pour la mousse exotique cela fais combien de masse de meringue car c’est une petite quantité ?
Bonjour,
On doit être sur ~120g de meringue italienne environ.
Bonne journée
Bonjour
Est-il possible pour le glaçage miroir d’utiliser un glaçage miroir industriel? Si oui en quelle quantité ?
Bonjour Marika,
Malheureusement, je n’ai aucune expérience avec le glaçage miroir industriel, mais si cela fonctionne sur le même principe que cette recette de glaçage miroir, il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas. Quand à la quantité, il en faut assez peu par bûche, peut être à peine 200-300g au maximum.
Super merci pour la réponse car c’est la seule étape que j appréhende…. merci beaucoup
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
recette de la buche de noel fruits exotiques validée par ma moitié
Bonsoir, C’était excellent et tellement facile à réaliser :-)
Bonsoir,
Cette recette de la buche de noel fruits exotiques est excellente et correctement équilibrée !! Longue vie au blog :-)