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Montage de bûche de Noël à la framboise

  • Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
  • Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
  • Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert gélifié à la framboise du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés  et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
  • Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer votre bûche de Noël à la framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage miroir rouge

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
  • Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
  • Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.

Finition de votre bûche de Noël framboise

  • Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
  • Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
  • En attendant, sortir votre bûche à la framboise du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
  • Remettre votre bûche à la framboise au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
  • Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
  • Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
  • Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
  • Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
  • Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
  • Déposer votre bûche sur un carton doré.
  • Décorer selon l’inspiration.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
  • Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.