Mes conseils pour réussir :
- Insert et pectine : après quelques dizaines de secondes d’ébullition, testez si besoin une très petite quantité sur une assiette froide, comme pour une confiture. La purée doit gélifier rapidement.
- Mousse : montez la crème tout juste. Elle doit glisser légèrement du bol du robot incliné, sans être ferme, pour rester légère et s’incorporer correctement.
- Insert centré : placez-le au centre de la mousse autant en profondeur que latéralement. Pressez doucement pour faire remonter la mousse autour sans créer de poche d’air.
- Congélation : attendez 12 à 24 heures avant le démoulage. Emballez ensuite la bûche dans du film étirable pour la rendre étanche et replacez-la au congélateur.
- Texture du glaçage : ne vous fiez pas seulement à la température. Avec une spatule souple blanche, le glaçage doit rester nappant quelques secondes sans faire apparaître rapidement une arête blanche. Il doit rappeler un chocolat au lait très épais.
- Pour remplacer le sucre inverti, retrouvez cette recette de sucre inverti. La source mentionne aussi une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc et un glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré. Pour le matériel et la méthode, voir le robot pâtissier sur socle et le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche de Noël à la framboise
Bûche de Noël à la framboise avec mousse légère, insert fruité, biscuit Madeleine au citron et glaçage miroir rouge.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert gélifié à la framboise
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix puis mélanger à nouveau.
- Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures.
Biscuit Madeleine au citron
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve du robot puis ajouter le sucre. Monter le mélange immédiatement au fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin le zeste citron jaune.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 à 8 mm.
- Enfourner environ 15 à 17 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à votre moule à bûche.
Sirop d’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre puis retirer du feu. Ajouter l’alcool de votre choix et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse framboise à la crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 60 °C, puis y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, proche d’une mousse à raser.
- Ajouter en trois fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet très lentement pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
Montage de la bûche
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche. L’imbiber de sirop et le réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. Avec une spatule, la faire aller dans tous les coins et la remonter le long des parois.
- Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre de la mousse. Le presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le maintenir centré.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que sa partie humide soit au contact de la mousse. Le déposer bien centré et presser légèrement. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures, voire une nuit. Elle doit être congelée à cœur avant le démoulage et la conservation.
Glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air. Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures si possible.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et l’utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant sa texture.
Finition
- Si nécessaire, réchauffer le glaçage par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger et chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Vérifier la texture avec une spatule de couleur claire : le glaçage doit être fluide mais couvrant.
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains. L’entourer de film étirable puis la remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle et une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le glaçage en surplus.
- Sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, biscuit vers le bas. Verser rapidement le glaçage depuis une hauteur de 15 à 20 cm en couvrant bien les angles.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter pendant 1 à 2 minutes. Soulever la bûche de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes.
- Déposer la bûche sur un carton doré et la décorer selon l’inspiration. Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
