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Le jour J : glaçage et décoration de la bûche de noël chocolat poire :

  • Réaliser un glaçage miroir en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
  • En parallèle, faire chauffer la crème.
  • Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement
  • Ajouter la gélatine bien égouttée après l’avoir trempée dans de l’eau froide et mélanger au fouet, mais en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
  • Filmer au contact et réserver une nuit. A défaut, il faudra 30-45 min pour que le mélange refroidisse en mélangeant régulièrement.
  • Ensuite, sortez votre bûche de noël chocolat poire congelée à cœur. Chauffer la gouttière inox à l’aide d’un chalumeau ou sèche-cheveux quelques secondes pour la démouler facilement. Puis replacer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur quelques minutes.
  • Réchauffer ou contrôler la température du glaçage, il doit être à environ 30°C
  • Dès lors, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur une grille et verser rapidement et uniformément le glaçage tiède sur votre bûche de noël.
  • Laisser figer une minute, tapoter la grille.
  • Enfin, à l’aide d’une longue spatule, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur un support de présentation. Finir la décoration selon vos inspirations.

Dégustation :

  • Laisser décongeler votre bûche de noël chocolat poire au moins 3h au réfrigérateur. La sortir une bonne dizaine de minutes avant la dégustation.
  • Cette bûche de noël chocolat poire reste consommable même 48h après la décongélation,  la tenue des mousses reste parfaite.