Cette bûche citron meringuée associe un crémeux Sudachi ou citron, une mousse légère, un biscuit Madeleine, une meringue croquante optionnelle et un glaçage miroir jaune. Elle se prépare en plusieurs temps avant une congélation à cœur. Retrouvez aussi ma bûche framboise et la recette du glaçage miroir jaune.
La mousse au citron reste très liquide avant la prise : l’insert doit donc être découpé quelques millimètres plus long que la gouttière pour frotter légèrement aux deux extrémités et ne pas couler. Le glaçage se contrôle à la température mais aussi à sa texture, avec une spatule souple.
Mes conseils pour réussir :
- Mousse et insert : une mousse aux fruits est liquide au montage. Découpez l’insert quelques millimètres plus long que le moule à bûche : il frottera légèrement à chaque extrémité et ne coulera pas dans la mousse.
- Crémeux frais : la purée n°1 est cuite avec les œufs puis la purée n°2 est ajoutée en fin de cuisson. Cette dernière conserve la fraîcheur du jus.
- Meringue : la cuisson doit être longue et douce. Au bout d’une heure, elle a largement toutes les chances d’être parfaitement sèche ; vérifiez toutefois sa texture avant de la sortir.
- Glaçage : au-delà de la température, trempez une spatule souple et observez si le nappage y reste quelques instants. Visez une texture proche d’un chocolat au lait très épais.
- Préparation : la bûche doit être congelée à cœur avant le glaçage. Le repos du glaçage peut être réalisé plusieurs heures à l’avance.
- La source renvoie également vers le robot pâtissier sur socle et le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche citron meringuée
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot munie du fouet, fouetter les blancs tempérés avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne.
- Quand les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
- Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre : la meringue ne doit pas croquer sous la dent.
- Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat », puis étaler la meringue sur environ 1 cm d’épaisseur. Tracer au couteau les découpes aux dimensions du moule insert.
- Cuire environ 1 h 30 à 90 °C. Laisser refroidir à température ambiante puis découper à la taille de l’insert avec un couteau à scie.
- Facultatif : faire fondre un peu de chocolat blanc et en badigeonner finement toutes les faces de la meringue pour la conserver croquante plus longtemps.
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer doucement la purée de fruits Sudachi n°1. En parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser un tiers de la purée tiède sur le mélange blanchi, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 83–84 °C, pendant 3 à 5 minutes.
- Verser la crème anglaise cuite dans une bassine. Ajouter la gélatine puis le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une crème homogène, pendant 2 à 3 minutes.
- Ajouter la purée de fruits Sudachi n°2 et mixer encore quelques instants. Couler dans le moule insert jusqu’à 7 mm du bord puis déposer la meringue dessus.
- Congeler au moins 2 heures, jusqu’à ce que l’insert soit parfaitement congelé.
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
- Placer les œufs et le sucre dans la cuve du robot puis monter à vitesse moyenne.
- Ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin le zeste citron jaune.
- Étaler uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser à 5–8 mm d’épaisseur.
- Enfourner environ 15 à 17 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à la taille de la gouttière à bûche.
- Faire bouillir l’eau et le sucre puis retirer du feu. Ajouter les zestes de citron ou l’alcool de citron et laisser refroidir à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine. Dans un bol de robot froid, monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, proche d’une mousse à raser.
- Prélever environ un tiers de la purée de citron et la faire tiédir à feu doux avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
- Verser ce mélange dans le reste de purée froide et mélanger pour le refroidir.
- Ajouter la crème montée en trois fois avec une spatule souple type « Maryse ». Terminer très lentement au fouet pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de procéder au montage.
- Découper le biscuit légèrement inférieur à la taille de la gouttière, l’imbiber de sirop puis le réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. La faire remonter le long des parois et dans les coins avec une spatule.
- Placer l’insert congelé au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit terminera de remplir la gouttière. Lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit pour placer sa face imbibée contre la mousse. Le déposer centré, presser légèrement puis lisser l’excédent.
- Congeler la bûche au moins 6 heures, voire une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit congelée à cœur.
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée puis mixer longuement. Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures si possible.
- Réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger puis chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient fondus.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture lisse. Vérifier qu’il atteint 29 à 32 °C et qu’il est fluide mais couvrant avec une spatule souple.
- Démouler la bûche en chauffant légèrement la gouttière avec les mains puis la remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer une grille en hauteur et un réceptacle pour récupérer le glaçage. Poser la bûche sur la grille, biscuit vers le bas.
- Verser rapidement le glaçage depuis 15 à 20 cm de hauteur, d’une extrémité à l’autre, en couvrant bien les angles.
- Laisser prendre et s’égoutter pendant 1 à 2 minutes. Soulever la bûche de quelques millimètres et faire de grands cercles pour couper les gouttes.
- Déposer sur un carton doré, décorer puis laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur. Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, c’est normal pour une mousse aux fruits. Découpez l’insert quelques millimètres plus long que la gouttière : il frottera aux extrémités et restera en place dans la mousse.
Déposez-la sur le crémeux juste après l’avoir coulé dans le moule insert, avant de congeler l’ensemble. Elle formera ainsi le cœur croquant de la bûche.
La première purée est cuite avec les œufs puis la seconde est ajoutée en fin de cuisson. Cette partie non cuite conserve davantage la fraîcheur et le goût du jus.
Cuisez-la longtemps et doucement à 90 °C. Après environ une heure, vérifiez qu’elle est parfaitement sèche avant de la laisser refroidir et de la découper.
À 29 à 32 °C, trempez une spatule souple : le glaçage doit y rester quelques instants. Visez une texture proche d’un chocolat au lait très épais, fluide mais couvrante.
Oui, congelez-la avant le glaçage puis glacez-la lorsqu’elle est congelée à cœur. Après glaçage, laissez-la décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 15 minutes.
Remplacez-le par un jus d’agrumes, par exemple un mélange de citron jaune et de citron vert. Répartissez toujours le jus entre la première partie cuite et la seconde ajoutée en fin de cuisson.
Salut,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de buche citron meringuée !!
Salut Johan, C’était excellent et tellement facile à réaliser .
Bonjour Johan,
Super simple à faire !
Bonsoir Johan, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal .
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan,
Super simple à faire !!
Bonsoir Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :)
Bonjour,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part !! :)
Bonjour, la mousse citron me parait un peu liquide est-ce normal ? J’ai l’impression que mon insert a couler ..
Merci
Bonjour,
Oui, la mousse citron est toujours très liquide et donc, il est préférable de faire un insert légèrement plus grand afin qu’il frotte sur les parois à chaque extrémité et éviter qu’il tombe dans la mousse.
Bonjour,
Au montage de la bûche, à quel moment met t-on la meringue s’il vous plaît ? Je ne la vois pas dans le montage.
Merci.
Bonsoir,
Juste après avoir coulé l’insert dans le moule à insert.
Bonne réalisation !
Hello
C’est super bon ;) Merci pour toutes tes astuces ;)
bonsoir, pensez-vous que je puisse fabriquer ma buche avant et la congeler pendant au moins 2 ou 3 semaines avant de faire le glaçage pour les fêtes?
Merci
Bonjour,
Oui, c’est possible, cette recette est faite pour supporter la congélation, mais 2-3 semaines, elle risque de passer un peu en saveur, à bien filmer une fois congeler.
Bonne réalisation
Bonjour Johan, Ta recette de buche mousse citron est aimée par toute la famille ! Longue vie au blog !!
Bonjour,
Ca à l’air vraiment excellent ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Ta recette à l’air top !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour, Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !!
Bonjour Johan,
Votre recette est excellente .
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonsoir dans l’insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci
Bonjour,
Il n’y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j’indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
Bonne réalisation
Bjr quand vous dites purée de sudashi c’est le jus ? J’en ai trouvé !!!
Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
Bonne réalisation !
Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l’insert il y a deux quantités de purée j’en retrouve qu’une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide
Bonjour Carine,
Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep’s.
Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur jusqu’à l utilisation, svp? Merci
Tout à fait, c’est même conseillé !
Merci
Bonjour,
je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
Merci
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n’importe quel jus d’agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l’autre partie en fin de recette.
Bonne réalisation
Bonjour, c’est décidé je me lance dans cette recette qui m’attire de fou.
Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?
Bonjour,
Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
Bonne réalisation !
Bjr. Est ce que je peux congeler un gâteau à base de Feuillantines ?
Bonjour, tout à fait, c’est prévu pour ;)
La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??
Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
Bonne réalisation !
Je ne retrouve pas la meringue dans la recette ….Ou poser vous la meringue
Bonjour,
Regardez la fin de la recette de l’insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
Bonne réalisation !
Merci , c’est ma première réalisation !
j’espère y arriver
très bonnes fêtes !
En parallèle de la buche 3 chocolats, j’ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
Le crémeux je l’ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
Pour le crémeux, j’ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu’à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
J’ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j’ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
Le tout a été très apprécié.
Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n’ont pas assez de gout sans concentration)
Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.
Bonjour,
Il n’est nullement nécessaire de « concentrer » le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d’ailleurs ?
Merci pour votre retour positif en tout cas !
Bonsoir, j’ai un doute sur l’étape mousse au citron.
Quand j’ai ajouté la crème montée que j’ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j’ai trouvé l’appareil hyper liquide. Limite comme si je n’avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?
Bonjour,
Oui, c’est normal que la mousse soit liquide, c’est ainsi pour les mousses au fruit.
Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?
J’ai eu peur de la tenue j’avoue. J’ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J’ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j’ai tenté d’ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
En vérifiant ce matin j’ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !
Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c’est malheureusement trop le cas sur internet :-/
Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu’elle fonctionne ;)
Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
Parfaite !
Bonjour,
dans les ingrédients de la mousse vous indiquez 63g de sucre mais vous n’en parlez pas dans la recette..
Bonjour Margaux,
Bien vu, j’ai corrigé l’étourderie, merci !
Bonjour pour le crémeux il est noté 27g de purée
je n’en trouve pas
par quoi le remplacer ?
car pour les 130 g vous le noter mais pas les 27 g
merci
Bonjour, c’est strictement la même purée
Bonjour,
Vous remplaceriez la crème fouettée dans la mousse par quoi pour quelqu’un qui ne supporte pas la crème ?
Bonjour,
Je n’ai malheureusement pas assez d’expérience dans ce domaine, il faut essayé de regarder des mousses sans lactose pour vous dépanner.
Bonsoir, pour faire une mousse bavaroise aux fruits sans lactose, j’utilise la creme Flora (base lentilles) que je trouve chez Métro. C’est top et parfait pour creme fouettée
Merci du conseil !
Bonjour Peux tu on remplacer le sudashi par du yuzu
Merci
Tout à fait, voir kalamansi, etc.
Bonjour est ce que je peut faire le glaçage le 24 au soir et laissé la bûche au frigo jusqu au lendemain pour le repas du midi le 25 ?
Tout à fait, cela sera parfait.
Merci
Mais du coup dans le montage de la recette je n ai pas vu a qu elle moment vous mettez la meringue ?
Bonjour Coralie,
la meringue est à placer sur le crémeux, avant congélation.
Bonjour!
merci pour cette recette de bûche qui donne foooort envie! j’aimerais réaliser cette bûche pour nouvel an, mais je m’interroge un peu pour le timing: une fois le glaçage miroir mis sur la bûche comment la conserver? Au frigo? Et je la sors 15 min avant le dessert?
merci d’avance :)
Marion
Bonsoir,
C’est bien de la conserver dans un carton d’emballage de pâtisserie (format bûche) au frais durant 4h minimum le temps qu’elle décongèle. Oui, il faut la sortir 15 min avant histoire que les saveurs soient plus présentes lors de la dégustation.
Bonjour les 11 gramme de gélatine dans la mousse citron c est le total en feuille ou masse total en poudre merci
Bonjour,
Feuille ou poudre, c’est pareil, il faudra 11 g de gélatine puis la réhydrater correctement avant utilisation.
Merci
C est 8 grs de gélatine dans la recette de mousse.
Tout à fait, pourquoi ?
Je vois dans les commentaires plus haut 11grs de gélatine dans la mousse c est pour ça que j ai réagit car dans la recette c est écrit 8 grs pour la mousse
Cordialement
Bonjour,
C’est bien la quantité précisée dans les ingrédients.
Bonne réalisation !
Bonjour, pour le mélange de jus de mandarine et citron vert, quelles sont les quantités ? Et cela remplace quoi dans la recette du crémeux 130g et 27g ? Je suis un peu perdue. Je vous remercie
Bonjour Lucile,
Prévoyez environ ~ 150 g de jus de fruits (sudachi, citron jaune ou une alternative comme je propose : jus de mandarine + jus de citron, je dirais environ 3/4 de jus de mandarine et 1/4 de jus de citron vert).
Une fois les 150 g de jus, vous répartissez en 2 : 137 g pour le début de la recette et 27 g qu’il faut introduire à la fin de la recette.
Merci pour la réponse claire et rapide !! Et merci pour la recette.
Belle bûche ! Et délicieuse
J’ai mis ton blog ! Dans mes blog préférés
Top, merci beaucoup !!
Bonjour à tous,
très très belle recette ! Ma question concerne l’agar agar. Savez vous qu’elle quantité il faut mettre pour 2g de gélatine classique. Merci
Bonjour Nicolas, merci pour le retour positif. Quand à l’agar-agar : je ne sais pas l’équivalent. Par ailleurs, son utilisation est caduque ici : il faut la faire bouillir pour bien l’activer, or, c’est une crème anglaise, on ne peut pas dépasser ~ 83°C. De plus, c’est un crémeux et l’agar-agar est un gélifiant qui a tendance à rendre les préparations dures et cassantes, chose que l’on ne recherche pas dans un crémeux.
Merci ! réponse claire et précise. Bon dimanche
Bonjour, combien faut il mettre de citron et citron vert? svp
Bonjour Jennifer,
En gros, faut compter environ 40 g par citron jaune, cela donne une estimation d’une quinzaine de citrons jaunes, je dirait qu’il faut compter 2 citrons vert pour faire 1 citron jaune.
Bonsoir, Juste extraordinaire !
Bonsoir Johan,
C’est excellent !! Merci pour tous tes conseils ;)
bonjour, j’ai testé la buche passion / chocolat au lait et c’est génial recette simple à suivre et resultat garanti merci beaucoup
j’ai également réalisé la buche citron meringué et encore une fois un délice juste une petite remarque : dans la mousse citron à la crème liquide dans les ingrédients il y a du sucre et dans le déroulé il n’est pas indiqué.
Personnellement du coup je l’ai oublié et j’ai eu un peu peur que ca déséquilibre le dessert et bien meme pas c’était délicieux juste ma meringue pas tout a fait assez seche et qu’il faudrait faire la veille pour qu’elle puisse aller au congel en meme temps que l’insert moi elle était toujours au four…
Des petits réglages sans importance qui me réconcilie avec les recettes internet ….alors merci beaucoup et bonne année de patisserie pour que l’on ait pleins de nouvelles recettes à tester : j’aimerais des macarons inratables et un paris brest facile…..
Bonjour Catherine, merci pour votre retour !
Effectivement, j’ai commencé le blog, car c’était dur de trouver un site de référence en pâtisserie, 95% des recettes sur internet sont malheureusement trop approximatives à plusieurs égards.
Pour le sucre, je vais revoir la recette et mes notes et je retoucherai en fonction.
Merci et bonnes fêtes
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-)
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès
C’était excellent et tellement facile à faire !!
Bonjour Johan,
recette de buche citron meringuée excellente et inratable ;)
Salut,
Cette recette de buche citron meringuee va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de sudashi
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..