Mes conseils pour réussir :
- Mousse et insert : une mousse aux fruits est liquide au montage. Découpez l’insert quelques millimètres plus long que le moule à bûche : il frottera légèrement à chaque extrémité et ne coulera pas dans la mousse.
- Crémeux frais : la purée n°1 est cuite avec les œufs puis la purée n°2 est ajoutée en fin de cuisson. Cette dernière conserve la fraîcheur du jus.
- Meringue : la cuisson doit être longue et douce. Au bout d’une heure, elle a largement toutes les chances d’être parfaitement sèche ; vérifiez toutefois sa texture avant de la sortir.
- Glaçage : au-delà de la température, trempez une spatule souple et observez si le nappage y reste quelques instants. Visez une texture proche d’un chocolat au lait très épais.
- Préparation : la bûche doit être congelée à cœur avant le glaçage. Le repos du glaçage peut être réalisé plusieurs heures à l’avance.
- La source renvoie également vers le robot pâtissier sur socle et le cours de pâtisserie en ligne.
Bûche citron meringuée
Bûche citron meringuée avec crémeux aux agrumes, mousse au citron, biscuit Madeleine, meringue croquante et glaçage miroir jaune.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Meringue croquante (optionnel)
- Dans la cuve du robot munie du fouet, fouetter les blancs tempérés avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne.
- Quand les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
- Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre : la meringue ne doit pas croquer sous la dent.
- Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat », puis étaler la meringue sur environ 1 cm d’épaisseur. Tracer au couteau les découpes aux dimensions du moule insert.
- Cuire environ 1 h 30 à 90 °C. Laisser refroidir à température ambiante puis découper à la taille de l’insert avec un couteau à scie.
- Facultatif : faire fondre un peu de chocolat blanc et en badigeonner finement toutes les faces de la meringue pour la conserver croquante plus longtemps.
Crémeux Sudachi (ou citron jaune & vert)
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer doucement la purée de fruits Sudachi n°1. En parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser un tiers de la purée tiède sur le mélange blanchi, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 83–84 °C, pendant 3 à 5 minutes.
- Verser la crème anglaise cuite dans une bassine. Ajouter la gélatine puis le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une crème homogène, pendant 2 à 3 minutes.
- Ajouter la purée de fruits Sudachi n°2 et mixer encore quelques instants. Couler dans le moule insert jusqu’à 7 mm du bord puis déposer la meringue dessus.
- Congeler au moins 2 heures, jusqu’à ce que l’insert soit parfaitement congelé.
Biscuit Madeleine au citron
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
- Placer les œufs et le sucre dans la cuve du robot puis monter à vitesse moyenne.
- Ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin le zeste citron jaune.
- Étaler uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser à 5–8 mm d’épaisseur.
- Enfourner environ 15 à 17 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à la taille de la gouttière à bûche.
Sirop d’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre puis retirer du feu. Ajouter les zestes de citron ou l’alcool de citron et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse au citron (à la crème montée)
- Réhydrater la gélatine. Dans un bol de robot froid, monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, proche d’une mousse à raser.
- Prélever environ un tiers de la purée de citron et la faire tiédir à feu doux avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
- Verser ce mélange dans le reste de purée froide et mélanger pour le refroidir.
- Ajouter la crème montée en trois fois avec une spatule souple type « Maryse ». Terminer très lentement au fouet pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de procéder au montage.
Montage de bûche citron meringuée
- Découper le biscuit légèrement inférieur à la taille de la gouttière, l’imbiber de sirop puis le réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. La faire remonter le long des parois et dans les coins avec une spatule.
- Placer l’insert congelé au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit terminera de remplir la gouttière. Lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit pour placer sa face imbibée contre la mousse. Le déposer centré, presser légèrement puis lisser l’excédent.
- Congeler la bûche au moins 6 heures, voire une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit congelée à cœur.
Glaçage miroir jaune
- Réhydrater la gélatine. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée puis mixer longuement. Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures si possible.
Finition de la bûche citron
- Réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger puis chauffer jusqu’à ce que les deux tiers soient fondus.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture lisse. Vérifier qu’il atteint 29 à 32 °C et qu’il est fluide mais couvrant avec une spatule souple.
- Démouler la bûche en chauffant légèrement la gouttière avec les mains puis la remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer une grille en hauteur et un réceptacle pour récupérer le glaçage. Poser la bûche sur la grille, biscuit vers le bas.
- Verser rapidement le glaçage depuis 15 à 20 cm de hauteur, d’une extrémité à l’autre, en couvrant bien les angles.
- Laisser prendre et s’égoutter pendant 1 à 2 minutes. Soulever la bûche de quelques millimètres et faire de grands cercles pour couper les gouttes.
- Déposer sur un carton doré, décorer puis laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur. Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
