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Montage de bûche de Noël Chocolat Orange
Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
Sortir votre insert crémeux chocolat du congélateur, le placer au centre de la mousse Chocolat Orange. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
Recouvrir de mousse Chocolat Orange tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse Chocolat Orange. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse Chocolat Orange sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
Placer votre bûche de Noël Chocolat Orange au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage
Imbiber généreusement votre biscuit avec le sirop et réserver.
Remplir votre moule à bûche à moitié environ avec la mousse.
Placer l'insert congelé bien au centre
Poser le biscuit, presser légèrement pour faire ressortir la mousse, lisser à raz et placer au congélateur.
Recette du glaçage miroir orange
Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
Laisser reposer votre glaçage miroir orange quelques heures (24 h conseillé).
Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir orange, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée
Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
Porter le sucre et l'eau à 103°C
Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
Mixer longuement sans introduire d'air
Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d'air
Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
Laisser reposer au frais 24h
Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d'air
Finition de votre bûche de Noël Chocolat Orange
Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
En attendant, sortir votre bûche Chocolat Orange du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
Remettre votre bûche Chocolat Orange au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
Déposer votre bûche sur un carton doré.
Décorer selon l’inspiration.
Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.
Bonjour
Dzns mon supermarché il n'y a pas de purée d'orange que puis je prendre à la place comme jus ? Lequel est le mieux ?
Merci
Bonjour,
Oui, ou du jus d'orange maison avec 1/4 de jus de citron pour un peu pep's
Bonne réalisation !
Bonjour, j'aimerais me lancer dans cette buche pour noël mais cette buche est pour 6 personne alors que la votre est pour dix pouvez vous me donnez les bonnes quantités pour une recette pour 6 s'il vous plait, ou alors me dire comment faire.
Merci beaucoup d'avance
bonjour
peut on supprimer les 4 épices et zestes d'orange ?
Vous pouvez faire comme bon vous semble !
Bonjour
Peut on faire une ganache montée à l'orange? C'est à dire laissé prendre au frais en couvrant au contact et la monter le lendemain ?
Bonjour,
Une ganache montée à l'orange à la place de la mousse ? Je pense que c'est possible, avec du chocolat blanc, mais le gout sera un cran en dessous de la mousse...
Bonne réalisation
bonjour
je ne comprends pas : "mousse chocolat orange" dans la recette de la mousse, il n'y a pas de chocolat
je vous remercie pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu, merci, j'ai corrigé la faute de frappe !
Bonjour !
merci pour cette recette !
je l’ai réalisé en suivant parfaitement à la lettre les ingrédients et les consignes (sauf que j’ai fait avec des oranges que j’ai pressé). Et alors au moment du montage, ma mousse était pas liquide mais pas se tenait pas très bien, quand j’ai mis l’insert il a coulé un peu au fond… quand j’ai mis le biscuit ça a débordé de tous les côtés un véritable carnage… Est ce normal que la mousse soit si peu compacte ? Va t’elle grâce à la gélatine se tenir une fois congelée puis décongelée ensuite au frigo pour noël ? J’ai vraiment peur du résultat
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la mousse soit liquide, la gélatine va faire son travail et la mousse sera parfaite ensuite. Quand la mousse est liquide, elle épouse bien les formes du moule et pas de trous dû à des bulles d'air.
Par contre, c'est un problème pour l'insert effectivement : plusieurs solutions : l'insert qui frotte contre les 2 extrémités du moule à bûche ou bien remplir le moule à moitié, laisser prendre un peu au frais, poser l'insert, recouvrir de mousse à nouveau.
Bonne dégustation
Bonjour pouvez nous dire où trouver de la purée d’orange qui est une denrée rare ?
Sinon avez vous une recette? J’ai lu que vous conseillez éventuellement jus orange avec 10% du poids en sucre ou glucose mais faut il ajouter un gélifiant ?
Merci d’avance .Bonnes préparations et belles fêtes.
Bonjour Sylvie,
En fait, la purée d'orange est, en pâtisserie, juste le jus d'oranges de qualité pressées, donc faisable facilement à la maison (je vous conseille de garder la pulpe.
Le plus dur sera juste de trouver des oranges de bonne qualité, produisant un jus savoureux. N'hésitez pas à inclure quelques zestes d'orange mixées avec le jus pour transmettre davantage de saveur d'orange si le jus est un peu fade.
Bonne réalisation !
Bonjour pour le faire en entremet de 22 cm faut il modifier la quantité des ingrédients merci
Bonsoir,
De mémoire, cela devrait être bon sans changer les quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais la tenter.
Je n'ai pas de sirop de glucose, est il possible de faire sans ?
De plus, j'ai une invitée végétarienne, je vais donc utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine. Avez-vous les correspondances de poids svp?
Bonjour,
Sans sirop de glucose pour le crémeux, vous allez perdre une texture souple, mais bon, c'est jouable.
Pour le glaçage miroir, vous allez perdre en texture, en brillance, le rendu final va baisser en qualité malheureusement...
Pour remplacer la gélatine par l'agar agar, contrairement à une idée véhiculée sur des sites internet approximatif, l'agar agar n'est pas un substitut de la gélatine. En effet, elle doit bouillir pour être pleinement active et à un point de fusion ~ 85°C, c'est à dire qu'en dessous, elle durcit. La gélatine, c'est environ ~27°C.
Pour terminer la mousse, on est entre 20-35°C, pour le glaçage miroir, on le coule à 29-32°C, vous comprenez de suite le souci que cela va poser.
De plus, elle ne tient pas bien à la congélation, c'est donc doublement une mauvaise idée pour la mousse.
Je pense qu'il faut faire des recherches du coté des pectines, mais je n'ai pas assez étudié le sujet pour vous conseiller correctement sur le sujet :-/
Bonjour, n’ayant plus de gélatine en poudre je dois utiliser de la gélatine en feuille (200-225 bloom). Je dois aussi doubler les quantités pour le glaçage. Combien de feuilles dois je mettre dans le glaçage ? Merci d’avance ! C’est la première fois que j’en fait un et j’ai vraiment peur de le rater ! Joyeuses fêtes !
Bonjour,
Il n'y aucun différence entre le poids à utiliser quand on utilise une gélatine feuille ou poudre, donc pesez votre gélatine feuille (souvent 2 gr la feuille) afin d'obtenir la quantité désirée.
Bonne réalisation !
Même si les blooms sont différents ?
Le fait que la gélatine soit poudre ou feuille ne change rien au dosage de la gélatine. Par contre, si le bloom est différent, alors il faut adapter la quantité effectivement.
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Bonjour
Dzns mon supermarché il n'y a pas de purée d'orange que puis je prendre à la place comme jus ? Lequel est le mieux ?
Merci
Bonjour,
Oui, ou du jus d'orange maison avec 1/4 de jus de citron pour un peu pep's
Bonne réalisation !
Bonjour, j'aimerais me lancer dans cette buche pour noël mais cette buche est pour 6 personne alors que la votre est pour dix pouvez vous me donnez les bonnes quantités pour une recette pour 6 s'il vous plait, ou alors me dire comment faire.
Merci beaucoup d'avance
bonjour
peut on supprimer les 4 épices et zestes d'orange ?
Vous pouvez faire comme bon vous semble !
Bonjour
Peut on faire une ganache montée à l'orange? C'est à dire laissé prendre au frais en couvrant au contact et la monter le lendemain ?
Bonjour,
Une ganache montée à l'orange à la place de la mousse ? Je pense que c'est possible, avec du chocolat blanc, mais le gout sera un cran en dessous de la mousse...
Bonne réalisation
bonjour
je ne comprends pas : "mousse chocolat orange" dans la recette de la mousse, il n'y a pas de chocolat
je vous remercie pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu, merci, j'ai corrigé la faute de frappe !
Bonjour !
merci pour cette recette !
je l’ai réalisé en suivant parfaitement à la lettre les ingrédients et les consignes (sauf que j’ai fait avec des oranges que j’ai pressé). Et alors au moment du montage, ma mousse était pas liquide mais pas se tenait pas très bien, quand j’ai mis l’insert il a coulé un peu au fond… quand j’ai mis le biscuit ça a débordé de tous les côtés un véritable carnage… Est ce normal que la mousse soit si peu compacte ? Va t’elle grâce à la gélatine se tenir une fois congelée puis décongelée ensuite au frigo pour noël ? J’ai vraiment peur du résultat
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la mousse soit liquide, la gélatine va faire son travail et la mousse sera parfaite ensuite. Quand la mousse est liquide, elle épouse bien les formes du moule et pas de trous dû à des bulles d'air.
Par contre, c'est un problème pour l'insert effectivement : plusieurs solutions : l'insert qui frotte contre les 2 extrémités du moule à bûche ou bien remplir le moule à moitié, laisser prendre un peu au frais, poser l'insert, recouvrir de mousse à nouveau.
Bonne dégustation
Bonjour pouvez nous dire où trouver de la purée d’orange qui est une denrée rare ?
Sinon avez vous une recette? J’ai lu que vous conseillez éventuellement jus orange avec 10% du poids en sucre ou glucose mais faut il ajouter un gélifiant ?
Merci d’avance .Bonnes préparations et belles fêtes.
Bonjour Sylvie,
En fait, la purée d'orange est, en pâtisserie, juste le jus d'oranges de qualité pressées, donc faisable facilement à la maison (je vous conseille de garder la pulpe.
Le plus dur sera juste de trouver des oranges de bonne qualité, produisant un jus savoureux. N'hésitez pas à inclure quelques zestes d'orange mixées avec le jus pour transmettre davantage de saveur d'orange si le jus est un peu fade.
Bonne réalisation !
Bonjour pour le faire en entremet de 22 cm faut il modifier la quantité des ingrédients merci
Bonsoir,
De mémoire, cela devrait être bon sans changer les quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais la tenter.
Je n'ai pas de sirop de glucose, est il possible de faire sans ?
De plus, j'ai une invitée végétarienne, je vais donc utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine. Avez-vous les correspondances de poids svp?
Bonjour,
Sans sirop de glucose pour le crémeux, vous allez perdre une texture souple, mais bon, c'est jouable.
Pour le glaçage miroir, vous allez perdre en texture, en brillance, le rendu final va baisser en qualité malheureusement...
Pour remplacer la gélatine par l'agar agar, contrairement à une idée véhiculée sur des sites internet approximatif, l'agar agar n'est pas un substitut de la gélatine. En effet, elle doit bouillir pour être pleinement active et à un point de fusion ~ 85°C, c'est à dire qu'en dessous, elle durcit. La gélatine, c'est environ ~27°C.
Pour terminer la mousse, on est entre 20-35°C, pour le glaçage miroir, on le coule à 29-32°C, vous comprenez de suite le souci que cela va poser.
De plus, elle ne tient pas bien à la congélation, c'est donc doublement une mauvaise idée pour la mousse.
Je pense qu'il faut faire des recherches du coté des pectines, mais je n'ai pas assez étudié le sujet pour vous conseiller correctement sur le sujet :-/
Bonjour, n’ayant plus de gélatine en poudre je dois utiliser de la gélatine en feuille (200-225 bloom). Je dois aussi doubler les quantités pour le glaçage. Combien de feuilles dois je mettre dans le glaçage ? Merci d’avance ! C’est la première fois que j’en fait un et j’ai vraiment peur de le rater ! Joyeuses fêtes !
Bonjour,
Il n'y aucun différence entre le poids à utiliser quand on utilise une gélatine feuille ou poudre, donc pesez votre gélatine feuille (souvent 2 gr la feuille) afin d'obtenir la quantité désirée.
Bonne réalisation !
Même si les blooms sont différents ?
Le fait que la gélatine soit poudre ou feuille ne change rien au dosage de la gélatine. Par contre, si le bloom est différent, alors il faut adapter la quantité effectivement.