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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Après l'ébullition, maintenez le mélange une petite dizaine de secondes : il doit être assez ferme avant d'être versé sur le chocolat.
  • Pour l'émulsion, une ganache peut sembler graineuse au début. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture brillante. Le chocolat doit être suffisamment souple pour être légèrement écrasé avec la Maryse sans résistance : il continuera alors à fondre au contact de la préparation passion chaude.
  • Pour l'incorporation, la base doit être aux alentours de 25 à 30 °C avant d'ajouter la crème montée. Mélangez sans excès pendant les étapes intermédiaires puis lissez délicatement au fouet à la fin pour obtenir une mousse homogène sans la manipuler inutilement.
  • Pour le chocolat noir à 65 %, je n'ai pas réalisé le test. Une réduction d'environ 20 % est seulement une piste à vérifier : faites un essai en petite quantité avant de préparer une mousse complète.

Mousse chocolat fruit de la passion

4.89 sur 52 évaluations
Mousse au chocolat au lait et au fruit de la passion, réalisée sur une base de ganache et de crème montée pour les entremets et les bûches.
Mousse chocolat fruit de la passion terminée !
Préparation 30 minutes
Cuisson 1 minute
Total 31 minutes
Quantité1 bûche de 30 cm ou entremets de 20 cm avec insert
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Ingrédients
  

  • 60 g de lait entier
  • 80 g de purée de fruit de la passion J'utilise la purée de fruit Capfruit
  • 7 g de poudre à crème
  • 300 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) Type Cacao Barry Ghana 40.5 % ou Cacao Barry Alunga
  • 390 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. Bien froide

Matériel

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Spatule souple type « Maryse »
  • Bassine cul de poule
  • Casserole
  • Fouet

Étapes de la recette
 

  1. Placer la crème et la cuve du robot pâtissier sur socle au froid. La crème doit être bien froide pour la suite.
  2. Faire tiédir le chocolat au lait de couverture à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-ondes. Il doit être « mou », mais pas fondu.
  3. Mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
  4. Porter le mélange à ébullition dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il épaississe puis le verser sur le chocolat.
    Verser le mélange épaissi sur le chocolat
  5. Laisser le chocolat fondre environ 3 minutes puis mélanger au fouet pour créer une ganache à la texture brillante. Si le mélange passe par une phase « graineuse », continuer à mélanger vigoureusement. Réserver à température ambiante.
    Jusqu'à obtenir une belle ganache chocolat fruit de la passion brillante !
  6. Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. Elle doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
    Arrêter quand elle est encore mousseuse
  7. Mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache à l'aide d'un fouet.
    Introduire un premier tiers au fouet
  8. Introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée avec la spatule souple en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
    Puis un deuxième tiers délicatement
  9. S'il reste des grumeaux, lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet très doux.
    Jusqu'à obtenir une mousse assez homogène
  10. Couler la mousse chocolat fruit de la passion dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets. Sinon, la réserver au frais.