Recette mousse chocolat fruit de la passion

Recette mousse chocolat fruit de la passion

Recette mousse chocolat fruit de la passion

L’association chocolat au lait et fruit de la passion n’est pas nouvelle, elle fut largement popularisé par Pierre Hermé et son fameux macaron « Mogador ». ans cette recette, je vous propose une mousse chocolat fruit de la passion adaptée à la réalisation d’entremets, bûche de Noël, Trianon revisité, entremet 3 chocolats, etc.

C’est une mousse savoureuse avec un équilibre parfait entre le chocolat au lait Ghana 40.5% et l’acidité du fruit de la passion, qui se tient parfaitement, même après plusieurs heures, ne rends pas d’eau et supporte parfaitement la congélation lors de la réalisation d’entremets.


Note des internautes de la mousse chocolat fruit de la passion: A revoirMoyenBienExcellentParfait (Pas de vote)

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Les ingrédients : 

  • 60 g de lait entier
  • 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
  • 7 g de poudre à crème
  • 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
  • 390 g de crème liquide entière

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de 30 cm avec 1 insert ou un entremet de 20 cm avec un insert au centre.

La durée : .

 


Déroulé de la recette de la mousse chocolat fruit de la passion

  • Purée de fruit Capfruit

    J’utilise de la purée de fruit Capfruit

    Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide pour la suite.

  • Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou », pas fondu.
  • Mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole jusqu’à que le mélange épaississe et verser sur le chocolat.
  • Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’un fouet pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement. Réserver à température ambiante.
  • Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème.  A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
  • Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Couler votre mousse chocolat fruit de la passion dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet, sinon, réserver au frais.
2017-05-22T16:18:16+00:0012 décembre 2016|Les mousses|28 Commentaires

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Oui, je pense, 20 à 24 cm devrait le faire, compare le poids des ingrédients de la mousse par rapport à mon entremet chocolat café doux par exemple, cela peut te donner une idée de la taille

Ça va être une ganache super dure… Tu ne peux pas recommencer ?

Marrons glacés ou pas ça reste du marron

Vous avez déjà goûté une buche aux marrons glacés

COomptesse MathOou moi non plus j’aime pas le marron

Pff j’aime pas le marron

Tu parles de celle qu’on fait Aurel?! 🙂

Merci Johan.

Tu ad trouvé quel buche tu vas faire ?

Bonjour merci chef

Bonsoir merci pour le partage, n’ayant pas chez nous les fruits de la passion par quel autre fruit pourrait-on le remplacer svp?

Techniquement : ça devrait fonctionner avec tous les fruits. Gustativement, faut trouver un fruit acide mais un peu rond en bouche encore : mélange de citron jaune et vert ? Mangue citron vert ? Je n’avais pas du fruit de la passion non plus, j’en ai acheté, c’est plus simple…

Merci je tente citron mangue . les plus disponible chez nous mangue, kiwi, citron, fraise, ananas

Bonsoir Johan. Pourriez vous me dire ce qu’est la poudre à crème et où en achetez ? Merci

Tu en trouves un peu partout, par exemple chez Labo&Gato : https://goo.gl/teykyd
Mais c’est tout simplement de l’amidon de maïs = Maizena

merci Johan 😉 il me tarde comme je n’ai pu vernir a ton cours

Qu’est ce que je peux faire Comme insert ? La mousse me plait bien …

Mercredi soir, je poste la recette entière de ma bûche, mais pour gagner un peu de temps, voici l’insert que j’ai proposé http://mapatisserie.frrecette/base/creme/recette-cremeux-fruit-de-la-passion/

Avec une deuxième texture que je présente mercredi soir, voici l’insert terminé

Encore une question la purée fruit de la passion je Peux en trouver ou ?

Sandrine Fleurent SUPER ! A part l’insert effectivement ! 😉
N’hésites pas à partager sur ma page Johan Le Meilleur Patissier M6 ou dans les groupes Facebook en citant la recette, c’est très bien réussi !
Glaçage nickel, bravo encore.
Et question goût, tout le mode a aimé, c’est équilibré pour toi ?

J ai envie de manger 😉

Et pour ce qui cherche du chocolat Barry j’en ai trouver à carrefour pour 16.90€ le kilo

Saby de gab

La mousse tient bien pas besoin de gélatine??